MODIPIGATIONS APPORTÉES PAR LA SURCHAUFFE

très réelle, ne se séparant guère du lait de femme que par : 1^ Une faible diminution (à peu près un dixième) pour les gaz dissous, le sucre de lait et les éléments gras ; 2^ une notable augmentation de Tensemble des sels minéraux (25 pour 100 environ pour la totalité) (Gautrelet).

Modifications apportées par la surchauffe, l'ébulu-

TION ET l'enleva GE AU LAIT DE VACHE FRAIS. — ÉhulUHon.

— Par rébuUition un peu prolongée, le lait est soumis à diverses modifications. Les gaz sont expulsés. La proportion d'eau diminue. Les matières odorantes qui particularisent le lait que Ton chauffe sont chassées. La pellicule qui surnage, regardée autrefois comme constituée par de la caséine, devenue insoluble, n'est autre chose que de Falbumine coagulée (Gh. Richet). Le lait bouilli est plus pauvre en substances albuminoïdes et devient par suite plus assimilable. On peut constater un état de divisibilité de la caséine^ la faisant se présenter en flocons extrêmement ténus. Par l'action de la présure, dans le lait cru, la coagulation se fait en masse. Le coagulum est si consistant, qu'il ne peut s'échapper d*un tube à essai, choisi pour cette expérience, même en retournant ce tube. Dans le lait bouilli, le caillot, à surface inégale, est moins dense. Il se divise facilement, par l'agitation en grumeaux suspendus dans le petit- lait. Le chiure, en poids, des matières albuminoïdes, coagulées par la chaleur, suivant Gautrelet, ne paraît pas dépasser un vingtième du poids initial; il doit donc être réellement négligeable.

Les analyses suivantes semblent cependant donner sur ce point des résultats plus accentués.

Yvon Girard

. 887,78 897,77 SS^,1 S6l,5

î les analyses de deux autres auteurs cités

0,li 0,06 0,17 0,33

[ues auteurs qui considèrent le lait comme , analogue au sang, croient que l'ébullition

vitalité, et, par suite, le transforme en un 5 inférieure. Avec Tarnier, il faut admettre

n'est nulleniBut démontrée. Physiologit, le lait n'est vivant qu'au moment où la de le former, se rompt. Arrivé dans les bores, il est mort, si bien mort, qu'un séjour mamelle l'altère et diminue sa richesse, récupère, sous l'inâuence d'un fousltagj

température sensiblement égale à celle à t administré aux enfants du premier âge, centigrades, un volume gazeux à peu près rement supérieur à celui que contient une itement aérée. ' - Outre la diminution considérable des gaz

Il''l,"' -^Mf'-*"'*

dissous (60 centimètres cabes au lieu de 200), il se produit une altération (par déshydratation) du sucre de lait donnant des acides dérivés de la série ulmique, d*où le goût très net de caramel que ce produit présente.

On trouve également dans le lait soumis à la surchauffe, contrairement à l'opinion de Gomby, une augmentation notable dans la densité de la caséine, augmentation amoindrissant de beaucoup l'état de divisibilité déjà faible pour le lait de vache, de ce produit plastique (Gautrelet).

Enlevage. — Gautrelet a déterminé que le lait enlève ou monte à -f- 85 degrés centigrades. Gomby a vu parfois ce phénomène se produire dès -+-75 degrés centigrades, probablement selon les quantités respectives de caséine et de matière grasse formant l'émulsion lactée. Dans l'enlevage, le défaut complet de gaz n'est qu'à demi compensé par une transformation de 60 pour 100 de la caséine en flocons fins (Gautrelet).

Examen et dosage du lait a l'aide db quelques instru MENTs PARTICULIERS. — Quaud l'allaitement, par la mère ou par une nourrice, ne peut être pratiqué, on recourt au lait des femelles de mammifères. Dans ce cas, si l'on ne recueille soi-même le lait au pis de l'animal, on a toujours à redouter des altérations frauduleuses. Pour les reconnaître, sans recourir aux analyses minutieuses d'un chimiste de profession, on peut employer les instruments suivants :

Lacio-densimétres. — Ces instruments, construits pour apprécier les qualités du lait par sa densité, sont des aréomètres à poids constant et à volume variable.

Lacto-densimètre de Quévenne, — Le lacio-densimètre de Quévenne leur est préféré. Get instrument porte sur sa tige trois graduations distinctes. Celle du milieu comprend les chiffres allant de 14 à 42. Il faut les lire en les

J. RouviKB, Le Lait. 3

IS

FiG, 4. — Lacto

densimètre de

Quévenne.

CARACTÈRES PHYSIQUES ET CtllMIQUBS

augmentant de 1000, par exemple, de 1014 à 1042. Les deux graduations placées à droite et à gauche de la première indiquent en dixièmes quelle quantité d'eau a été ajoutée: Tune, dans le cas où le lait a été écrémé, Tautre, dans celui où il ne Ta pas été.

Les graduations spéciales ont été établies pour une température de 15 degrés centigrades. Si le lait est au-dessus ou au-dessous de celte température, on l'y ramène en plongeant Téprouvette renfermant le lait dans de Teau plus froide ou plus chaude. Si l'on ne veut pas se servir de ce moyen, on recourt à une table spéciale, indiquant la correction à faire pour les autres températures, établie par Quévenne et d'autres auteurs.

Ce lacto-densimètre (fig. 4) a été construit pour l'examen du lait de provenance animale, Conrad l'a modifié de manière à ce qu'il puisse servir à de petites quantités (10 centimètres cubes) de lait de femme.

Cet instrument fournit des renseignements utiles sur la densité du lait, mais il faudrait le graduer directement, soit au moyen de laits de densités diverses, soit au moyen de solutions salines de même tension superficielle que les laits (Duclaux).

Suivant la remarque de Conrad, les conclusions qu'on en tirerait relativement à la proportion des matières grasses, seraient entachées de nombreuses causes d'erreur.

Complété par l'emploi du lacto-butyromètre,

du crëmomètre ou da microscope, il acquiert une grande valeur.

Il est toutefois toujours dangereux, d*après Fleischmann, de s*en servir sur le marché, avant de s'être renseigné aussi exactement que possible sur les variations du poids spécifique du lait, et sur la manière dont le bétail est tenu dans la contrée dont il s'agit.

Pèse-lait correcteur deLanglet. — Dans cet instrument, la tige aplatie porte d'un côté une échelle jaune (lait pur), et de l'autre une échelle bleue (lait <5crémé). Le degré est marqué au point d'affleurement, dans un liquide de densité 1,031,5 à + 15 degrés. La graduation parait ainsi établie. L'espace correspondant à 3 degrés du lacto-densimètre de Quévenneest divisé en dix parties égales qui constituent) chacune, 1 degré du pèse-lait correcteur, et puisque Quévenne admet que l'addition de 10 pour 100 d'eau au lait pur, diminue sa densité de 3 degrés, elle la diminuera de 10 degrés au pèse-lait correcteur. 1 degré de cet instrument correspond donc à 1 pour 100 d'eau ajoutée.

Voici comment ce pèse-lait justifie son nom de correcteur: Quand on examine un'lait, après avoir noté le degré lu sur la tige, on retire l'instrument, et on lit l'indication du thermomètre qu'il contient ; la différence entre cette température et -t- 15 degrés, se nomme le chifire correcteur ; elle est inscrite en rouge sur l'échelle du thermomètre ; ce chifire doit être soustrait ou ajouté au degré lu sur la tige, suivant que la température est supérieure ou inférieure à -+- 15 degrés, et c'est le résultat obtenu qui indique si le lait est pur ou fraudé.

Soit, par exemple, un lait marquant 13degrés, à la température de -H 20 degrés ; le chifire correcteur est 20 — 15 = 5,

re retranché. On a donc : 13° — 5= 8 degrés, c'eat-

pour 100 d'eau ajoutée.

strument serait fort commode, si la valeur de ses

DS n'était pas discutable. Malheureusement, il n'é-

<as aux critiques générales, faites aux pèse-lait. On

i^proeher, en outre, de ne point faire connaître au

la densité du lait en chiffres ordinaires, les auteurs

pas jugé utile de fournir une table de concordance

pus).

ail thermique de Pinchon. — M. Pinchou, d'El-

remarqué que, si la densité d'un lait de composition

est de 1,033 à + 15 degrés, elle ne sera plus que

à + 65 degrés. Si l'on a écrémé totalement ce lait, igt-quatre heures de repos, il faudra le chauffer •9 degrés pour retrouver cette densité 1,016. lutre part, on a ajouté de l'eau au lait normal, le possédera un coefficient de dilatation particulier. Il le même d'un lait partiellement écrémé, qu'on aura i la densité 1,032 par addition d'eau, se-lait thermique doit donc être consulté à deux ures : à froid, entre 12 et 18 degrés, et à chaud vers

degrés.

iduation est telle, qu'un lait donnera, à toute tempéin parfait accord dans les degrés de la tige et ceux Qomètre, s'il offre la constitution du type ; la dis- : sera faible, si sa composition est presque la même ; ts seront diversement accentués, selon que le lait mélangé d'eau ou écrémé ; la sensibilité de l'in&tru-

très grande ; elle permet la constatation de 2 pour a.

lant i froid, les laits provenant d'une seule vache,

Jules Roux a observé assez souvent entre le chiffre de la tige et celui du thermomètre, des différences dépassant notablement les limites de tolérance, admises par Fauteur, qui sont de 5 degrés en plus ou de 3 degrés en moins à la tige. Cependant, pour les laits moyens, les écarts sont bien moins importants, et cet auteur croit que cet instrument pourrait être de quelque utilité pour la recherche de Técrémage et mouillage, et surtout pour la prise de densité des laits.

Des causes d* erreurs communes à tous les pèse- lait. — Duclaux reproche à ces instruments : 1® de n'être ni exacts ni bien construits ; 2^ d'être gradués en les plongeant dans Teau, puis dans une solution saline à + 15 degrés de densité, voisine de 1,033. Or la tension superficielle du lait n'estpas la même que celle des solutions salines ; elle est seulement les huit dixièmes de celle de Teau ; elle varie même avec les différents laits, de sorte que la hauteur dont se soulève ainsi l'instrument dépend de la nature du lait, de sa richesse en crème et de la température. Il en résulte qu'on ne peut guère compter sur le chiffre des millièmes, et que celui des dix millièmes est absolument illusoire ; 3® fait plus grave, bien connu des chimistes, et malheureusement aussi des marchands de lait, au moins autour des villes : on peut enlever au lait une partie de sa crème et lui redonner une densité voisine de 1 ,032, en ajoutant de l'eau d'une façon modérée ; les marchands possèdent souvent eux-mêmes un pèse-lait, et cet instrument n'a d'autre avantage, en pareil cas, que de servir de régulateur à une falsification qu'il ne peut déceler.

On n'accordera aux indications des pèse-lait qu'une importance secondaire. Ils ne peuvent caractériser le mouillage des laits moyens, d'une façon indiscutable, qu'à partir d'une addition d'au moins 20 pour 100 d'eau ; quant aux laits pro-

venant de vaches isolées, il est prudent de ne jamais s'en rapporter à ces instruments seuls, mais d'en demander l'analyse à un chimiste compétent.

Crémomélres. — Inventée pour mesurer l'épaisseur delà couche de crème du lait, ils reposent sur ce principe que, abandonné à lui-même pendant un certain temps, le lait se sépare en deux couches, dont la supérieure constituée par la réunion des globules laiteux, forme la crème. D'après Jeannier, elle renferme en moyenne 372 parties de beurre pour 1000.

Le crémomètre est une éprouvette à diamètre intérieur de 43 millimètres, à hauteur de 160, et jaugeant deux décilitres (fîg. 5). Elle est divisée à partir de sa base, en demi-décilitres, et porte une échelle graduée en centièmes, dont le degré correspond à la moitié du premier décilitre d'en haut, et le 41 degrés se trouve sur le trait qui sépare le deuxième décilitre du troisième. On verse, jusqu'au degré de l'échelle, le lait à essayer, et on l'abandonne à lui-même pendant vingt-quatre heures dans un endroit frais (12 à 15 degrés centigrades). La crème monte peu à peu, et, lorsque son volume est devenu stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre de degrés qu'elle occupe. Le lait pur doit donner assez de crème pour marquer au moins 10 degrés ; si le nombre est moindre, c'est une preuve qu'il a été écrémé.

Fio. 5. — Crémométre.

Le crémomètre de Krocker (fig. 6) se compose de trois tasses on verre, évasées, en forme d*entonnoir, à ouverture médiane. Ces ouvertures, destinées à laisser écouler le lai bleu, sont fermées par des baguettes de verre usées à Témeri, placées verticalement et dépassant la surface du lait. Les

Fio. 6. — Crémomètre de Krocker *.

tasses reposent sur des anneaux métalliques fixés à un support, et sont pourvues d'une éprouvette divisée de bas en haut en cent parties égales.

Pour se servir de Tappareil, on mesure cent volumes de lait au moyen de Téprouvette graduée, on verse le liquide dans l'une des tasses, on laisse écouler tout le lait bleu dans l'éprouvette en soulevant avec précaution la baguette de verre, les parties, qui manquent sur les cent, indiquent en volume la quantité de crème.

* Figure empnmtée au livre de Fleischmarm, V Industrie laitière.

CAHACTÈRES PHYSIQUES £T CHIMIQUES

^émomètres sont peu employés, parce qu'ils ne fourque dea indications tardives et peu exactes. Dans s échantillons de lait placés dans des conditions es, la crème se forme au bout de temps variables, 'ing^-quatre jusqu'à quatre-vingt-seize heures. ;hmann fait observer que, dans l'usage des crémomène faut pas oublier que l'épaisseur de la couche de épend de diverses circonstances :

^ la température. A une température élevée, la courème est relativement moins épaisse, mais en revan i est compacte et comme pelliculaire, tandis qu'à une iture plus basse, elle est relativement plus lâche haute.

< la hauteur de ta coitcke de lait. Toutes circonégales, d'ailleurs, on obtient avec le même échantillait des couches de crème de hauteur différentes et nent riches en matières grasses, suivant que la coulit est plus ou moins haute. La plupart du temps, il y dant des exceptions, on observe, dans les conditions es, que la couche de crème est plus épaisse, mais Loins consistante, lorsque le vase est haut. Moins la de lait est haute, plus la crème qui 3e sépare dans le aps de temps et à la mèine température est en généeen matière grasse.

' la largeur du erémomètre. Le lait a'écrème moins mt dans les crémomètres très <5troits.

tsumé, si l'on veut obtenir des résultats comparables IX pour l'essai de la quantité de crème renfermée dans il faut se servir toujours du même erémomètre, laismer le lait à la même température et pendant le même

Lacto-butyromètrem — Cet appareil, inventé en 1854, par E. Marchand, de Fëcamp, consiste en un tube droit gradué, d'un diamètre de 10 à 12 millimètres, fermé à une extrémité (fig. 7). Il est divisé par trois traits, en parties égales, d'une capacité de 10 centimètres cubes chacune. Le trait inférieur est marqué L, le mojen E, le supérieur A. Au-dessus et audessous de ce dernier sont gravées des divisions, dont chacune équivaut à un centième de la capacité comprise entre Ê et A, soit 1/300 de la capacité totale, depuis Textrémité fermée jusqu'en A.

Pour faire l'essai, après avoir agité le lait, on le verse dans l'instrument jusqu'à L; on ajoute une goutte ou deux de dissolution de soude caustique au tiers (la potasse donnerait de mauvais résultats), et on agite. On verse ensuite del'éther à 62 degrés jusqu'à E.

On ferme le tube et on mélange ea remuant les deux liquides. On ajoute lentement de l'alcool à 86 degrés jusqu'au trait A. On bouche, on agite de nouveau et on plonge l'appareil dans de l'eau à 40 degrés où on le laisse une demi- heure. Le beurre, liquide à cette température, vient former au-dessus de A une couche distincte, soit environ 12«%60 par litre retenus par l'éther. Chaque degré occupé par la couche correspond à 28%33 de beurre par litre. La quantité totale de beurre X contenue dans^ 1 litre est donnée par la formule suivante, dans laquelle N représente le nombre de degrés occupés par le beurre.

Fio. 7, — Lactobutyrométré de Marchand.

X = i28^^0 -H N X 2«',33, que je lis si N = 10 degrés par exemple :

Salleron a modifia l'appareil de façon que le trait supérieur marque 12^'',60, et que toute division au-dessus représente 1 gramme de beurre par litre.

A Taide du lacto-butyromètre, Conrad a retrouvé 92,2 pour 100 des matières grasses constatées par l'analyse chimique.

L'introduction d'éther, sans le secours des pipettes, peut entraîner de grands écarts. Un excès d'un centième d'éther donne sensiblement un degré en moins, soit 2^'',33 de beurre par litre et réciproquement. L'alcool à 86 degrés est trop faible. La température initiale ou de mélange abaisse les indications d'une manière d'autant plus sensible que : 1® le lait est plus pauvre; 2^ l'alcool plus faible; 3^ l'alcool employé en plus petite quantité; etc. (Amand Adam).

Méthode d' Amand Adam, — L'opération s'exécute à l'aide d'uii appareil très simple, consistant essentiellement en un tube de verre de 40 centimètres cubes de capacité, muni à sa partie supérieure d'un bouchon, renflé en boule vers le milieu, et effilé à son extrémité inférieure que termine un robinet de verre.

L'opération comprend trois temps : le mélange, la séparation, le dosage.

Mélange. — Le mélange est préparé avec 10 volumes d'alcool à 75 degrés et 11 volumes d'éther à 65 degrés. On introduit dans l'appareil : 1® 10 centimètres cubes de lait additionné d'une goutte de soude caustique ; 2^ 20 à 22 centimètres cubes du mélange précédent éthéro-alcoolique. On agite et on laisse reposer.

BXAIIEN BT DOSAGE DD LAIT 43

Séparation. — On laisse reposer dans Tappareil, jusqu'à ce que le liquide se soit sépare en deux couches bien distinctes. Ge phénomène a lieu presque instantanément à la température ordinaire. La couche supérieure, limpide, contient tout le beurre; Tinférieure, opaline, renferme toute la caséine, la lactose et les sels. La couche inférieure est soutirée à 1 centimètre cube près environ ; on agite de nouveau en roulant Tappareil dans les mains, et on laisse encore reposer. Il se reforme inférieurement une nouvelle colonne de liqueur opaline, que Ton réunit presque entièrement à la première. En répétant encore une ou deux fois cette petite manipulation, on arrive à une séparation exacte en deux couches. L'inférieure, recueillie la première, est mise à part,

On laisse alors écouler la solution butjreuse dans une capsule tarée ; on lave Tappareil avec un peu d*éther, pour recueillir toute la matière, et Ton procède au dosage.

Dosage du beurre. — Pour doser le beurre, il suffit de faire évaporer la liqueur limpide dans la capsule tarée; la différence de poids donnera celui du beurre. Cette évaporation se fait très vite dans un bain- marie froid dont on élève graduellement la température jusqu'à 100 degrés*

Dosage de la caséine. — Pour opérer la séparation et le dosage de la lactose et de la caséine, on porte à 100 degrés le volume de la liqueur soutirée la première, en se servant de l'eau distillée employée préalablement pour rincer l'appareil. On mélange le liquide et l'on y fait tomber 8 à 10 gouttes d'acide acétique. La caséine se sépare aussitôt en flocons blancs caillebottés conme du chlorure d'argent. On laisse éclaircir la liqueur ; puis on verse sur un filtre taré en ayant soin de recouvrir l'entonnoir après chaque afiusion pour prévenir toute concentration de la liqueur. On recueille ainsi

de 94 à 96 centimètres cubes d'un liquide limpide, ne renfermant que les sels du lait, l'acétate de soude formé et la lactose, que Ton dose à l'aide de la liqueur cupro -potassique de Fehling.

Caséine. — La caséine restée sur le filtre est lavée à plusieurs reprises à l'eau distillée. Le filtre, retiré avec précaution de l'entonnoir, est étalé, replié en deux, pressé fortement entre des feuilles de papier buvard, de façon à aplatir le plus possible la matière. Grâce à cette précaution, la dessiccation se fait très rapidement. On repèse le filtre ainsi desséché, et la différence de poids donne celui de la caséine.

Si l'on veut recueillir la caséine en nature, pour en étudier les propriétés, il faut profiter du moment où le filtre a été bien essoré.

Cette méthode permet d'opérer sur de très faibles quantités, soit en poids, soit en volume : 5 centimètres cubes de lait pour 10 centimètres cubes du mélange éthéro-alcoolique. Elle est très rapide et n'exige pas plus d'une heure et demie de manipulation. Cependant elle fournit les indications d'analyse les plus précises.

Lactoscopes, — Le lactoscope de Donné (fig. 8) repose sur ce principe que l'opacité du lait est en rapport direct avec Ja proportion de beurre qu'il contient. 11 se compose de deux tubes concentriques en laiton, munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu'au contact, ou s'éloignent par le jeu d'un pas de vis de 1 demi-millimètre. Le limbe d'un des tubes porte une graduation en cinquante parties, qui glisse devant un repère fixé à l'autre tube, de telle sorte que, si l'on fait tourner l'un des tubes d'une division, les deux glaces s'éloignent ou se rapprochent d'un centième de

millimètre. Une table spéciale donne la quantité de beuire du lait, d'après les chiffres de cette graduation.

Un petit eatonnoir, fixé à la partie supérieure, sert à introduire le lait dans l'espace compris entre les deux lames de verre. Au côté opposé est adapté un manche pour tenir l'instrument.

Pour faire l'expérience, l'observateur se place à 1 mètre environ d'une bougie allumée, dans une chambre obscure, et, axant la flamme, éloigne ou rapproche les glaces, jusqu'au moment où il cesse d'en apercevoir les contours. Il ne reste plus alors qu'à lire le nombre de degrés obtenus. 1^

Le lait de femme marque en , „' "', , , „

^ Fio. 8. — Lactoacope <le Donne.

général de 50 à 60 degrés au

lactoscope de Donné; le lait d'ânesse 141 degrés, le lait de vache 30 degrés, le lait de chèvre 25 degrés.

Le professeur A. Vogel, de Dorpat, a modifié la méthode de Bonne, en 1862. Son lactoscope (flg. 9) se compose de deux plaques de verre semi-circulaires, placées parallèlement à 5 millimètres de distance l'une de l'autre et retenues par un encadrement muni d'un pied ; il sert à recevoir le mélange d'eau et de lait. Une éprouvette sert è mesurer 100 centimètres cubes d'eau et à j mélanger de petites portions de lait qu'on y introduit au moyen d'une pipette.

UNIVKBËIXX

l6 CARACTÈItES rtlTMQUKB ET CIlIMICtlilES

Lorsqu'il s'agit d'éprouver le lait, on remplit IVpronvette,

Fio. 9 — Lactoacope de Vogel'.

jusqu'au trait indicateur, d'eau parfaitement pure; on allume

1 Figure empruntée au livre de Flei&chmaDn.

la bougie, on introduit, au mo^'en de la pipette, 3 cei cubes de lait dans l'eau; on mélange convenablemei mantla partie supérieure avec le pouce; on remplit scope du liquide opalin et l'on regarde la flamme au Si l'on n'aperçoit plus la lumière, il faut rocomment ration en mélangeant à l'eau une quantité moindre d à essayer. Si, au contraire, la lumière est encore v. réintroduit le liquide dans l'éprouvette, on y laisse ■ nouTeau une petite quantité de lait que l'on mélangi ment; on reverse le tout dans le lactoscope, on < voir la bougie allumée, éloignée de 40 à 00 centin lactoscope et placée au- devant d'une surface obscui renouvelle l'opération jusqu'à ce que le mélange soi assez trouble pour qu'on n'aperçoive plus la tumièr vers. Le nombre de centimètres cubes qu'on a e soit fi, sert à calculer, en centièmes de poids, la pi de matière grasses x renfermée dans le lait, d'apn mule suivante du professeur L. Seide).

F. Hoppe-Sejler, Feaer, Trommer ont modifl Ihode de A. Vogel.

Le lactoscope de Donné, comme celui de \ donne pas des indications suffisamment exactes, g cas, quatre fois seulement, il y a eu accord entre les de l'analyse et ceux du lactoscope (Conrad et A néanmoins cet instrument, dont l'emploi est très n'exige que 2 grammes de lait, est regardé con précieux par Tarnier, pour le choix d'une nourrice

Le lactoscope prismatique ou cunéiforme, inventé par de Seidlitz (fig. 10), se compose de deux étroi

3S et rectangulaires, adaptées dans un cadre à se toucher par leurs cOtés et à s*écarter, 4rieure, exactement de 15 millimètres. Au milieu de l'une de ces lames de verre est appliquée, de bas en haut, une étroite bande de papier noir, recouvert de Ternis, dans laquelle sont pratiqués trente trous munis de numéros allant de bas en haut et placés exactement à la même distance les uns des autres.

Pour opérer avec cet instrument, on >pe mélange 5 centimètres cubes de lait avec 95 centimètres cubes d'eau, on dans l'instrument dressé sur son angle la flamme au travers et l'on note, en obseraut, le numéro du trou (n) par lequel la nvisible.

X, en poids, de matière grasse contenue nis à l'épreuve, est donnée par la formule schmann :

ehrmann, le lactoscopo de Seidlitz, comme

et de Vogel, ne mérite malheureusement

limitée.

de Reischauer (âg. 11) se compose d'une

erte en haut, assujettie sur un large support

9 d'un 'coin tronqué. Les deux plaques de

tée au livre de Fleischmana.

EXAMEN ET DOSAIiB DU LAIT 40

serre, qui forment lee longs cdlés latéraux et qui ont une montare de fer-blanc, sont éloignés de millimètres à un bout et de 4 millimètrea à l'autre. Une de cea plaques est diTiaée en cinq cases ayant 2,3, 2,8, 3,2, 4 et 5 centimètres de largeur. Le point où disparaît le cOne de lumière, que l'on détermine en faisant mouvoir l'instrument dans deux directions opposées, correspond, si l'on opère arec un mé-

Fio. 11, — Locloscope de Reischauïr.

Unge d'une partie de lait avec vingt-cinq d'eau, aux qualités suivantes, inscrites sur l'instrument : 1, extrêmement riche; 2, très riche; 3, assez riche; 4, normal; 5, léger,

Duclaux condamne l'emploi, dans l.i pratique, des lacloscopes, comme sujets à diverses causes d'erreur. En effet, Boyère a montré que du lait ûltré sur plusieurs doubles de papier à filtre et débarrassé ainsi de tout globule gras, était encore un liquide très opaque, et que, par conséquent, l'indicalioD du lactoscope concernait à la fois et sa richesse en matière grasse, et l'opacité de son sérum. Duclaux s'est assuré, en outre, que l'opacité de ce sérum dépendait de la quantité de caséine en suspension et de la caséine en solution colloïdale, qui n'est pas non plus parfaitement transparente. îoute cause qui augmente la proportion de la caséine en suspension, l'adjonction d'un acide, d'un peu de chlorure de calcium, augmente le titre lactoscopique. Si l'on ajoute, à '. RoDvieB, t^ L*it. i

inte d'erreurs, cellea qui peuvent prore-

lans l'éclairement, dans la dimeDsion des

jugera qu'il n'y a rien de bon à attendre

les.

On peut estimer approximativenient la

globules, en plaçant une goutte sous le

'sfi

- Calcul des globule» du lait.

)pe et en examinant si les globules sont roches les uns des autres.

é à pratiquer l'analyse du lait parla numélaiteux, qui représentent exactement la enfermée dansceliquide '{flg. 12). L'aur, par Nachet, des cellules de 1 dixième

'.e la première

!, 6* édition.

EXAMBN BT DOSAGE DU IJkIT 51

de millimètre de profondeur, spéciales pour l'analyse du lait ; c'est avec ces cellules qu'il opère. Il prend une goutte de lait, mesurée avec le compte-gouttes gradué de Limousin, et la mélange avec 100 gouttes d'eau distillée pure, ou mieux, d'eau salée au centième. Cette addition a pour but d'avoir un liquide à 1030, facilitant l'élévation des globules de lait, plus lente dans Teau distillée. Une goutte de ce mélange au centième étant placée sous le microscope, dont l'oculaire est quadrillé au cinquième, comme celui qui sert aux mensurations des globules sanguins, on compte les globules compris dans le carré. Supposons que leur nombre s'élève à 92, gros ou petits : on devra compter de nouveau à trois reprises sur des points différents, et prendre la moyenne. Cette moyenne doit être divisée par 4, puisque, ayant compté dans un quadrillage ayant un cinquième de côté et renfermant quatre carrés de 1 dixième, il faut prendre le quart du nombre de globules trouvés. Gela fait, on multiplie par 1003 (le cube de 10), puisque la cellule est au dixième, puis par 100, puisque le titre du liquide est au centième. Ainsi, si 292 est le nombre des globules trouvés dans trois numérotages du quadrillé, au-dessous duquel se trouve la solution du lait au centième, le calcul, tel qu'il vient d'être indiqué, donne 2.427.000 pour le nombre de globules de lait dans un millimètre cube de ce liquide.

Sur 158 nourrices, le minimum de globules trouvés par Bouchut était 200.000 globules et le maximum 500.000 globules de toute grandeur.

Quant au rapport du nombre des globules avec la densité du lait et la quantité de beurre qu'il renferme par litre, Bouchut a constaté les rapports suivants, dans ses recherches sur le lait de vache. Cet auteur avoue que ses évaluations ne

CARACTÈRES THYSIQUliS ET CHIMIQUES

a précises. Gependant, dit-il, ellesse rapprochent

vérité.

GlDbulei

p«r miUimÈlr. eub

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t.lOZ50J

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l.iSÏ.OOO

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dé de Bouchut a l'inconvéuieiit d'obliger à de ialeuls pour établir la proportion relative de ■ands, moyens ou petits. En effet, Devergie et a regardent, comme lait fort, un lait à globules i circonférence nette très arrêtée; comme lait nélange de gros, de moyens et de petits globules ; faible, celui qui ne renferme que des globules

et Conrad concluent de leurs recherches, que icroscopique du lait n'est pas un moyen absoluible de reconnaître la qualité de ce liquide, car I a montré déjà depuis longtemps que le lait des ^ées est moins bon et moins nourrissant que celui 3S jeunes, et cependant l'examen microscopique as de différences appréciables dans la qualité et la 5 globules de ces deux sortes de lait. Toutefois, ne doit pas être négligé, car, à côté des dimenlombre des globules, il fait connaître le mélange