ADDITION AU LAIT DE SUBSTANCES ÉTRANGÈRES

Le lait, additionné d'eau et vendu comme pur, ex débitant à être puni par l'article 423 du code pénal et loi des 27 mars et l"" avril 1851. Ge liquide ainsi i n'est paa seulement une tromperie pour l'acheteur, pi ne renferme pas les éléments nutritifs habituels ; c'est Due marchandise altérée pouvant être, suivant la qoi l'eau ajoutée, très nuisible à la santé publique.

Addition au lait de substances étranoèrbs. — 1 tion d'eau au lait modiSe sensiblement ses caractères ques, sa densité, sa saveur, sa couleur, etc.

Un homme exercé, dit Ch. Girard, peut apprécier mentla qualité d'un lait au goût, à l'odeur, à l'aspect. il est naturel et riche en beurre, le lait possède uni opacité ; sa teinte est d'un blanc mat faiblement tei jaane; sa saveur est douce, onctueuse, agréable. A traire, lorsque le lait est pauvre et écrémé, son ( diminue notablement, sa teinte devient bleuâtre, sa est plus sècbe. Quand le lait est sur le point de tour goQt seul révèle aussitôt une saveur acide. Ces car: sont faciles à reconnaître.

Four masquer leur fraude première, les falsificateui donc logiquement conduits à pratiquer de nouvelles ad au lait de substances étrangères.

Ils augmentent la densité du lait ou en relèvent la Me par l'addition de lucre de canne, de fécule, de f i'amidon, de dextrine, d'infusions de matières a cées, etc.

Ils dissimulent l'absence de crème par l'additi matières gommeuses, gomme arabique, gomme gante, de jaunes d'œufs, de caramel, de cassona* gélatine, i'ichiyocoUe, à'émukiom huileuses, etc.

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60 FALSIFICATIONS DU LAIT

Ils ajoutent du blanc éCœuf battu et de Veau de savon pour neutraliser Tacide qui se serait formé dans le lait écrémé et conservé pendant un certain temps, ou pour en empêcher la formation.

Ils corrigent la teinte bleuâtre caractéristique du lait allongé d'eau par le jus de réglisse ^ Yextrait brun de chicorée, la teinture de pétales de soucis, les carottes cuites au four, les betteraves carbonisées, V infusion de café, les étamines de lis, le safran, le carthame, etc.

Dans des cas plus rares, on a signalé la présence dans le lait du sérum du sang, de cervelles d' animaux, triturées, et délayées, de laits concentrés àe carbonate de chaux, de magnésie et de soude, de borax, à* acide salicylique, etc.

Conditions a remplir pour la recherche des falsifications. — Les moyennes trouvées par divers chimistes pour les principes constituants du lait dans les différents genres de mammifères sont sujettes à des écarts assez sensibles. Diverses conditions physiologiques ou pathologiques, qui seront exposées dans les chapitres suivants, peuvent modifier profondément encore ces résultats. L'expert appelé à se prononcer sur la valeur d'un lait aura donc à tenir grand compte de ces influences possibles, quand le lait provient d'une seule vache ; il leur attribuera un peu moins d'importance quand il aura affaire à un lait moyen, résultant du mélangedelait fourni par les animaux d'une ou plusieurs étables.

La principale, presque l'unique falsification que l'on fasse subir au lait, est l'addition de l'eau. Il n'est pas aussi facile qu'on le suppose généralement, remarque Réveil, d'ajouter au lait des substances étrangères, dans le but d'augmenter sa pesanteur spécifique. Pour remplir ce but, il faut que la substance ajoutée ne coûte pas plus cher ou aussi cher que le

CONDITIONS A REUPUR POUR LIfUU RBCIIBHCIIK

lait lui-môme, cap un falsificateur ne se contente pas de modeste. Il est indispensable, en outre, que la substance iasipide et inodore^ sans cela, on La reconnaîtrait de ai Son addition ne doit pas déterminer la coagulation dulail l'éballition, enfin il faut qu'elle jouisse de la propriélt^ d'i menter assez fortement la densité de l'eau en n'y dissolv

Quelques chimistes se contentent, pour juger le lait d Stable, de recourir à l'emploi du lacto-densimèlre et à ( du crémométre. Ces instruments leur fournissent la dei àa lait entier, celle du lait écrémé et sa richesse en cri

Mais il arrive souvent qu'un lait additionne de 10 i pour 100 d'eau, renferme la quantité de crème voulut fournisse les indications normales avec les instruments cités. On doit, par prudence, abandonner ces proc Bommaires d'examen aux fermes et laiteries, et ne poin utiliser pour le lait des grandes villes. Dana ces derr cas, une expertise ainsi conduite pourrait faire condai un innocent et, en mâme temps, ofi'rir aux fraudeurs moyen facile de dépister la justice.

Ainsi, dit Ch. Girard, un lait très riche en crème donn par exemple pour le lait entier, une densité très faible. 1 crème se rassemble mal, ce qui arrive quelquefois, pai causes mal connues, le crémomètre pourra marquer bas. Puis, comme ce lait soit-disant écrémé sera en saturé de crème, la seoonde densité, celle du lait bleu, encore trop faible, et indiquera, elle aussi, le mouillage. trois essais concordant, l'expert n'hésiterait pas et sigr rait, comme falsifié par mouillage, un lait d'excellente qua Par contre, un fraudeur habile écrémera raisonnablei un bon lait. Puis, comme cela s'est vu, l'additionnera d' et remontera la densité du mélange à l'aide d'une soin

FALSIFICATIONS DU LAIT

lait, par exemple. Dans ces cas, les essais au ïtre pourront très bien iàire déclarer le lait e plus, si la crème se rassemble bien, le créirquera dans le Toisinage de la limite, et il er le lait normal.

erreurs d'appréciation ne peuvent être faites qui, outre leB données précédentes, connaît le matière sèche, et celui des divers principes lu lait. C'est donc avec raison, que la Cour de le ses experts, le dosage des principaux éléments au lait sa valeur nutritive. La somme de ces !St-à-dire la richesse en extrait, sert à calculer (Gh. Girard).

PRISES COMME TERNES DE COMPARAISON. Le

liène de la Seine, dans la séance du 27 aoQt 1857 ime composition moyenne du lait, la suivante, ment au Laboratoire municipal de Paris, en ».

! Caséine et albumiae. . . 3,40

Beurre i >

Sucre de lait 5 >

Cendres 0,60

. . 87 gr.

100 gr.

lonseil a âxé, comme limite mînima,les chiâ'res ptés également par les Associations laitières de

( Beurre 8,7 à 3

les. 11, S ) Sucre de lait . . . . 4,5

' Caséine , al bum.,ceDdres. 4,3 à 4 . . 88,5 100,0

MOÏENNBS FRISES COMME TERMES DE COUPJ

Il faut remarquer que, dans la composition mi OD peut considérer comme falsifié, non seulemen tiJloD de lait qui n'aura pas fourni pour l'e matières fixes un poids supérieur à 11,5 poi encore tout échantillon qui, donnant plus de 1: de ces matières, ne contiendrait pas au moins 2, et 4,50 de lacture.

Les analyses données par Fleischmann monti limite minima devrait encore être abaissée :

Vlriili

Eau 90 1

Matière grasse 2,K

Caséine 2,50

Albumine 0,3C

Sacre de lait 3 i

Sels inorganiques 0,71]

I* Laboratoire municipal de Paris est donc en admettant que le poids moy«n d'extrait s •>D moins del30 grammes par kilogramme de la payant sur cette donnée pour calculer le moi compte, beaucoup de laits non frelatés devraien comme n'atteignant pas cette moyenne. A Re H. Lajoux, un assez grand nombre de laits ne fo en moyenne plus de 126 grammes d'extraitsec à par litre.

La composition moyenne des laits est influe nous le verrons plus loin, par diverses causes pi on pathologiques. Les plus importantes sont h

1° Le voisinage des villes et des usines qui nonrrisseurs et aux fermiers les résidus de cei cations (drèches, pulpes de betteraves, tourte; nourriture des vaches ;

64 FALSIFICATIONS DU LAIT

2** L*envoi de ces mammifères aux pâturages ou leur stabulation prolongée ;

3^ Les modifications que les saisons entraînent dans Talimentation des animaux.

C'est ainsi qu*en signalant des laits à minimum, par litre, de 110 grammes d'extrait sec, Jules Roux fait remarquer qu'il les a seulement obtenus dans les conditions suivantes :

1® Dans la traite du matin ; les laits de la traite du soir lui ayant donné comme minimum 123«',5 d'extrait par litre, soit 11«',97 pour 100.

2° Presque tous ces laits provenaient de vieilles vaches (sept, huit ans et au delà), ou, au contraire, de jeunes vaches à leur première vêle. L'influence du deuxième mois est encore à noter pour plusieurs.

Lajoux conclut qu'il y a donc nécessité, pour le chimiste d'un tribunal ou d'un laboratoire municipal, d'établir les compositions moyenne et minima des laits de chacune des régions approvisionnant une ville donnée. Le procédé d'analyse, employé pour ces déterminations, devra être rigoureusement suivi dans chaque expertise, puisque des procédés différents donnent souvent aussi des résultats différents.

Calcul du mouillage du lait. — L'addition d'eau au lait a, pour résultat obligatoire, la diminution du poids de l'extrait et de chacun de ses éléments. La connaissance de ce dernier facteur conduit donc facilement à celle du degré de mouillage.

L'extrait ou somme des matières sèches, caséine, albumine, sucre de lait, beurre et sel, s'obtient en évaporant un volume ûxe de lait, 10 centimètres cubes, dans une étuve à aij chaud, maintenue à une température constante de 95 degrés

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