CALCUL DU MOUILLAGE DU LAIT

centigrades par un régulateur. Une t empérature plus élevé carboniserait l'extrait et diminuerait notablement son poids.

Au Laboratoire municipal de Paris, pour rendre les prises d'essais identiques pour tous les laits, Gb. Girard se sert de pipettes à déversement jaugées au lait, pour tenir compte du mouillage propre à ce liquide. Les déterminations de la densité et de la température permettent du reste la conversion des volumes en poids.

Enfin, pour rendre les résultats comparables, le lait est évaporé jusqu'à ce qu'il ne perde plus de poids, dans des Capsules de platine tarées, ayant toutes la forme cylindrique et des fonds plats (haut. 0,020"»" diamètre, =:0,070°»~). On a ainsi des surfaces d'évaporation égales et une épaisseur de lait très faible et constante. L'augmentation de poids de la capsule fait connaître le taux de la substance sècbe.

La différence entre le poids du lait employé et celui de l'extrait correspond au poids de l'eau contenue dans le lait.

Le poids de l'extrait, qui représente l'ensemble des matières nutritives, fournit une première appréciation certaine sur la qualité du lait. En général, plus l'extrait sera fort, plus le lait sera nourrissant et riche. C'est pour cette raison que la teneur en extrait sert de base au calcul du mouillage.

Le calcul se fait de la manière suivante en admettant que le lait moyen de composition normale renferme 13 pour 100 d'extrait.

Supposons qu'on ait trouvé dans un lait 10 pour 100 d'extrait seulement, on établira la proportion suivante :

d'où . = ^i^« = 76,9

J. RoovisR, Le Lait. 5

FALSIFICATIONS DU LAIT

ir^sente la quantité de lait normal à 13 pour 100 t renfermant la même quantité de matière sèche qoe lait & 10 pour 100 d'extrait. Le mouillage on li ; d'eau ajoutée sera donc 100 — 76,9 = 23,1 soit

23pourl00(Gh. Girard).

éviter lea calculs on a établi les tables dites de ;e, donnant en regard des poids d'extrait (rapporté

parties en poids) les quantités pour cent d'eau et de

'en.

édi de Sambuc. — Le D' Sambuc, pharmacien

urdela marine, a fait connaître un autre ino;en,pluB

■X cependant exact, de s'assurer de la valeur relative

et basé sur ce fait que, en prenant la densité du séram

on peut en déduire focilement la quantité d'eau

incipe général est le suivant :

it coagulé par un acide entraîne mécaniquement le lans le coagulum caséeux qui se forme. Le sérum qui )rès cette opération oiïn alors à l'opérateur un jont la densité subira des variations régulières soi-

proportions d'eau qu'il contiendra. Malgré l'extrac- La caséine, le liquide conserve une densité assez élevée cuser les moindres variations de cette nature, car le e lait ; reste tout entier, et c'est lui presque excluit qui détermine le poids spécifique du sérum, l'albu-

les sels ne conatituant qu'un apport presque insi- . En outre, ce liquide dépouillé des éléments les plus ts du lait, la caséine et le beurre, offrira une compoeaucoup plus constante. La proportion de lactose ne

guère du chifiïv de 50 grammes par litre. Par suite, ta entre les densités des sérums divers naturels se