CALCUL DU MOUILLAGE DU LAIT

trouvent resserrés dans des limites pins étroites que ceax des laits dont ils proviennent.

On procède à l'opération de la façon suivante. Un échantillon moyen du lait à examiner (150 grammes environ) est chauffé dans une capsule à une température ne dépassant pas 40 à 50 d^rés. Dès qu'il a atteint cette température, on j verse à l'aide d'une mesure graduée, 2 centimètres cubes d'une solution saturée d'acide tartrique dans l'alcool à fô degrés (densité 1030 à 1032). On retire du feu et on agite avec un petit balai d'osier autour duquel s'amasse un caillot spongieux de caséine qui emprisonne le beurre. On passe à travers un linge fin, et on verse le sérum dans une éprouvette que l'on refroidit à 15 degrés dans l'eau.

Un densimètre sensible ou le lacto-densimètre de Queyenne est plongé dans ce liquide et on lit le degré trouvé.

Le sérum que l'on obtient ainsi est rendu louche par la présence de quelques flocons caséeux qui n'altèrent en rien sa composition et dont l'élimination par la flltration au papier demanderait fort longtemps, sans aucun avantage sensible, car les différences n'atteignent pas un millième.

Si toutefois Taspect laiteux est trop prononcé, on peut ajouter quelques gouttes de la solution acide. Gelle-ci présente une densité s*éloignant fort peu de celle du lait, grâce à l'emploi de l'alcool, qui ajoute en même temps son action coagulante à celle de l'acide [tartrique. La température ne doit pas dépasser 40 à 50 degrés, pour éviter la coagulation de l'albumine et une déperdition sensible de vapeur d'eau. La seule précaution à prendre est d'employer une éprouvette assez lai^e pour que le densimètre y flotte librement.

Dans ces conditions et à la suite d'expériences nombreuses, le D' Sambuc a constaté que le sérum des laits écrémés ou

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krérnéB doit marquer 1028 au densimètre ou au moins et que l'addition d'ean au lait peut se mesurer d'après minntion de densité du sérum, en comptant 3 degrés aart au-deesous de 103S, comme accusant 1/10 d'eau, un sérum à 1025 acouaerait 1/10. à 1022 = 2/10, 8 = 3/10, à 1015 = 4/10, etc.

•océdé de Sxilati. — Cet auteur met à profit la coloa bleue que produit une solution de sulfate de diphényla au contact d'une solution de nitrate pour rechercher SEonce de i'eau de puits additionnée au lait. Pratiqueon verse 20 minimes (1",18) de solution de sulfate de inylamine dans une petite capsule de porcelaine, plus [uea gouttes du lait à examiner. Si le lait contient envi- I pour 100 d'eau de puits, une teinte bleue apparaît peu

- La soustraction de la crème d'un lait est raude souvent pratiquée. On la reconnaîtra en se basant ;s remarques suivantes résultant des recherches expéitalesde Ch. Girard.

La densité du lait écrémé est toujours plus forte que du lait dont il provient.

Un faible total de matières sèches, considéré isolément auve pas l'écrémage.

L'extrait d'un lait entier normal renfermant, au miui- , 83 pour 100 de son poids de beurre, et, au maximum, ur 100 d'autres matières sèches (sucre de lait, caséine, une et sels), l'écrémage sera nettement caractérisé, ue l'extrait ne renfermera que 21 pour 100, ou moins, atière grasse, et 70 pour 100 ou plus des autres ma- (lactose, caséine, albumine et sels], océdé de Bœhner. — Voici le procédé qu'a imaginé

RECHERCHES DBS SUBSTANCB8 éTRANGÈRBS 69

Hœhner pour effectuer rapidement le contrôle quotidien du lait servant à rapprovisionnement urbain.

On obtiendra la teneur du lait en matières solides non grasses, en ajoutant au poids spécifique du lait (c'est-i-dire à l'excès de poids de 1000 volumes de lait sur la même quantité d'eau) la quantité totale des matières solides multipliées par la somme de 1 pour 100 de matières solides non grasses et de matières solides grasses. En d'autres termes, en se servant des moyennes trouvées par cet auteur : en multipliant le chiffre total des matières solides par 0,725 et en ajoutant le produit au chiffre représentant la densité du lait, en divisant la somme par 4,33, on obtient la teneur du lait en matières solides non grasses qu'il suffit de soustraire du chiffre total des matières solides pour connaître la proportion des matières grasses.

Recherches des substances étranobrss. — Sucre de canne ou glucose, — L'addition de sucre au lait, signalée par Raspail et Barruel, a pour but de dissimuler l'absence ou la diminution de saveur consécutives au mouillage. Pratiquée sans précaution, à la dose de 2 pour 100 au moins, elle provoque le phénomène inverse. La saveur du lait devient alors fortement sucrée. La glucose donne des résultats moins sensibles.

Ces matières se recherchent dans le sérum isolé du lait, après coagulation de la caséine. Les dosages peuvent se faire par fermentation provoquée à l'aide d'un peu de levure de bière (10 pour 100), par le polarimètre ou la liqueur cupropotassique.

La présence de sucre ou de glycose dans le lait favorise le processus de fermentation. Celle-ci est plus rapide et plus énergique que dans un lait normal.

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Dexirine. — La dextrine coûte moins cher que la gomme arabique. EHe a été utilisée pour accroître la densité du lait mouillé, mais lui communique une saveur fade. On reconnaît sa présence dans le sérum par l'alcool concentré. Le précipité obtenu est alors disâous dans un peu d*eau, et prend une teinte rouge vineux en présence de Tiode. L'acide azotique la transforme en acide oxalique, tandis que la gomme, devant ce réactif, produit de l'acide mucique.

Matières gommeuses. — Ces matières sont introduites pour rendre au lait la viscosité qui a disparu par le mouillage et récrémage. Le prix élevé de la gomme arabique en a restreint l'emploi. D'après Quévenne, pour faire marquer à un litre d'eau la densité 1030, il ne faudrait pas y faire dissoudre moins de 90 grammes de cette substance. Ce mélange coûterait au laitier à peu près le prix d'un bon lait normal.

Le sérum filtré [d'un lait additionné de gomme arabique donne, par l'alcool, un abondant précipité, blanc mat. Les flocons obtenus par le même procédé, dans un sérum non falsifié sont peu abondants, très légers, diaphanes et d'un blanc bleuâtre.

L'addition de gomme adragante épaissit beaucoup le lait sans en augmenter la densité. A petite dose, elle est pratiquée pour faire mousser le lait. Dans ce cas, Quévenne a trouvé dans le sérum traité par l'alcool, des flocons légers peu abondants qui se réunissent en longues traînées filandreuses.

Matières féculentes. — L'addition au lait d'amidon ou de matières féculentes, farine, son, poudre de riz, etc., augmente très peu la densité du lait, à moins d'être faite en quantité notable. Mais, dans ce cas, au bout de vingt-quatre