IICROORGANISMES DÉVELOPPÉS DANS LE LAIT

ricLE 1*'. — Développement et action de certains microorganisme t sur le lait.

rÈRATIONS ET VARIATIONS DITES A DES FERMENTS OU DBS

ORGANISMES. — Le lait de femme, à l'exception des apportés plus haut, est plus rarement altéré par des organismes que le lait de vache. Ce privilège n'a aucun rt avec son origine ; il est la conséquence du passage ; des glandes mammaires de la nourrice dans les organes ifs de l'enfant, qui le met à l'abri de toute cause d'in- Il par les germes inférieurs: Le lait de vache, lui aussi,

tnal«> d'kyglëm publique et de 'médeeine légale, 3> série.

ALTERATIONS ET VARIATIONS DUES A DBS PERMBNTS 231

lorsqu'il sort du pis d'un animal sain, est privé de microorganismes. Les expériences de Ghamberland l'ont démontré. Ce lait, maintenu à Tétuve avec une température de 25 degrés centigrades, a conservé durant plusieurs mois, les mêmes caractères qu'après la traite. Fluide, légèrement alcalin, agréable au goût, dénué de microorganisme, il a dû ces qualités à l'absence de toute contamination secondaire. Ce fait a été utilisé par l'industrie.

Dans une conférence faite le 7 juin 1889, au Trocadéro, pendant l'Exposition Universelle, E. Duclaux affirmait que du lait proprement recueilli dans une étable bien tenue et dans un vase bien nettoyé, par un vacber qui aurait bien lavé ses mains et les trayons de la vacbe, ne se coagulerait pas plus vite que du lait recueilli sans soins et additionné de carbonate de soude pour masquer son défaut de propreté. Cette idée avait été suggérée à l'orateur par Textraordinaire résistance qu'il avait constaté, dans son laboratoire de Fau, pour du lait recueilli sous ses yeux, dans des conditions très grandes de propreté. Elle a été mise en pratique par un de ses auditeurs, le D' Smester, qui l'a appliquée en Normandie, et livre à la consommation, dans Paris, du lait non cbaufTé privé de tout antiseptique, et dont la durée de conservation est très grande, môme pendant les chaleurs.

Quand l'animal est sain, les agents d'altération du lait proviennent donc toujours du dehors. La température ambiante, le degré d'hygrométrie et de tension électrique de l'atmosphère exercent sur leur évolution une importance majeure.

Gomme je l'ai déjà montré dans le chapitre précédent les microorganismes, provenant du dehors qui altèrent ultérieurement le lait proviennent des sources les plus diverses. Ils peuvent être déposés dans la sécrétion mammaire : 1^ par