DIVERS MODES D'ACTION DES MICHOORGANISMES
des microorganismes modiâent souvent sa composition normale, et le métamorphosent en un produit nouveau, utile dans quelques cas, impropre à la consommation dans beaucoup d'autres, et maintes fois nuisible.
I/étude de ces phénomènes biologiques, sert à éclaircii* bien des problèmes d'hygiène inexpliqués jusqu'ici. L'indastrie laitière a su en tirer un parti avantageux pour la conservation de ses produits.
Cette étude a eu une application directe dans la physiologie des voies digestives durant la première enfance. Il ne fiaut pas oublier, en effet, que les microorganismes de toute espèce pullulent dans le tube gastro-intestinal du nourrisson.
Dans la bouche seule, Vignal, Netter, Biondi, Miller, etc., ont signalé l'existence des suivants agissant tous sur le lait : Staphiloeoccus pyogenes aureus et albus, Leptothrix buccalis, BacUlus mesentericus vulgatus, Bacillus suhtilîs, Bacterium termo, Vihrio ruguta.
Dans Tallaitement artificiel, si les soins de la propreté la plus minutieuse, combinés avec l'usage d'antiseptiques convenables, ne sont pas appliqués, avant et après chaque repas, l'acte de la succion favorise l'introduction des microorgaûismes dans le récipient qui renferme le lait, et celui-ci devient un excellent foyer pour leur culture.
Dans ces conditions, l'allaitement artificiel, mal dirigé, favorise singulièrement l'infection des babjs et donne les résultats les plus défavorables.
Divers modes d'action des microorganismes sur le LAIT. — Hueppe subdivise les microorganismes du lait en trois catégories : 1° ceux qui agissent par formation d'acides ;
* Voy. le chapitre Allaitement artificiel de mon Hygiène de la premièi'e enfance, 1893, p. 270.
CROOROAMSMES DEVELOPPES DANS LE LAIT
ui agissent à la façon de la présure ; 3" ceux qai imme los pigments. Cette claisification est ta plus ï suivre.
!s rendant le lait acide. — Onacrulongtempsque n spontanée d'acide lactique est dueà un seul bacille rio lactis, Bacterium catenuta ou Termobacil- *f. Oïdium lacti» ou Charlara mycoderma, qui I le sucra en acides lactique et carbonique. Le lait tare par le Bacillus lacticus, à 30 degrés centicoagule en vingt-quatre heures, et se prend en uoe tineuse, homogène où se formenV quelques fissures. de rares bulles d'acide carbonique dans la masse. um se rétracte, un sérum clair v^ent remplir leB i sépare peu à peu du caillot blanc d« caséine. A la :st rassemblée la matière blanche intacte, la caséine noditiée.
tnsformation acide du lait par le bacille lactique. arfois dans les exploitations laitières où règne la e propreté. Klle se manifeste de préférence en été, âbles étroites et mal aérées. Pour l'éviter, ou conifroidir fortement le lait. Immédiatement après la de le placer dans des vasee de fer-blanc plongés glacée ou dans nu eoarant d'eau froide.
'Mvs lactis aeroffenes elle Bacterium coli comcomportent comme le bacille lactique. Un microivé de la salive forme une petite quantité d'acide lais vraisemblablement pas d'aeide carbonique. Le ;kj prodigiosui fournit également de l'acide lac- )té de pigment. Le sireptococcus de la matn- 2ffieu»e possède les mêmes propriétés (Nocard et ). Le Staphytococcus pyogenes aureui détermine
DIVERS MODES D*AGTION DES lUCROOROANISMBS 235
aassi la coagulation da lait par la production d*un ou plusieurs acides parmi lesquels domine Taeide lactique. Le coagalum est densê, coloré légèrement en jaune, le sérum reste incolore (Flûgge, W. Vignal, Hueppe). Le micrococcus de la mammite gangreneuse de la brebiê se multiplie très Tite dans le lait. Il y provoque la formation en vingt-quatre heures, d*un coagulum ferme. Le petit-lait et le coagulum devenus acides fourmillent de microcoques (Noeard, E. Macé'). On signale encore comme se rencontrant dans le lait aigri et à sa surface, le Mucor racemosuty le Dictyostelium mucoroîdes et'le Pénicillium glaucum.
Beaucoup d'autres (une quinzaine) rendent également le lait acide. On les a confondues à tort ensemble. CSes espèces résistent imparfaitement à la chaleur, et un chauffage à 100 degrés centigrades en a facilement raison.
Microbes transformant la caséine, — Les effets analogues à ceux de la présure sont des plus répandus parmi les microorganismes. Ceux de cette catégorie dissolvent, pepto- Disent la caséine qui s*est séparée, tout en conservant au milieu sa réaction alcaline, et la transforment en d'autres produits de dédoublement. Ils doivent leurs propriétés au lab ferment qu'ils sécrètent et qui suffit à précipiter les albuminoïdes.
Pasteur avait déjà remarqué que, dans le lait bouilli, sans qu'il perde sa réaction alcaline, la caséine peut se précipiter, en même temps qu'il se développe des vibrions nécessitant pour être détruits une température supérieure à 104 degrés centigrades. En cultivant ces bacilles, dont les spores ont résisté à l'ébullition, Lœffler a reconnu qu'il s'agissait
* E. filacé. Traité pratique de bactériologie, Pari?, 1891.
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d'espèces fort nombreuses, diffèreotes même suivant la provenance du lait de vache. Toutefois, il n'a décrit en délai que les quatre espèces les plus communes. Ce sont ;
a) Le bacille de la pomme de terre, Bacîllus mesentericm vulgatus (Fliigge). b) Le bacille gommeux, ainsi dénommé par Lœffler à cause de Taspect de ses cultures sur la pomme de terre; e) Le bacille blanc; d) Le bacille butyrique de Hueppe relativement rare. Ce sont les cultures sur pomme de terre qui permettent de distinguer le plus tacilement ces quatre bacilles.
Ensemencé dans du lait, le Bacillus mesentericus vulgat-HS (&g. 38) fait subir à ce liquide des transformations asseï curieuses que Vignal a bien fait connaître.
Au bout de Tingt-quatre à trente-six heures une partie de Fio. 28. — Bacilius mesen- la caséine est coagulée sous la terieus vulgaris. , ,
forme de petits grumeaux assez
ténus; elle n'est coagulée qu'en partie, car l'aspect du lait n'est pas sensiblement modifié. Puis, si l'on fait une prise sur le ballon de lait, si on la filtre à travers uneâanelle, afin de séparer les grumeaux, et si l'on ajoute de l'acide acétique au produit filtré, on la voit se coaguler ; le lendemain, c'està-dire le troisième jour, le lait est devenu jaunâtre. Si l'on fait une seconde prise, et si on la traite de la même manière, le coagulum déterminé par l'acide acétique est moins abondant, et cependant le résidu, restant sur la âanelle, occupe sensiblement le même volume que celui de la veille. Le même phénomène se reproduit encore pendant les quatrième, cin-
DIVERS MODES D*ÀGTION DBS M1CROOR0AN1SMB8 237
quiéme et quelquefois sixième jours. Au bout de ce temps, le lait est transforme en un liquide transparent jaune brun, dans lequel l'acide acétique ne détermine aucune coagulation.
Donc, ce microorganisroe sécrète en même temps, plusieurs produits : Tun, une présure, coagule en partie la caséine, mais n*est pas sécrété en assez grande quantité pour coaguler le lait en une seule masse; Tautre, une caséase, dissout la caséine à mesure de sa coagulation on même avant, en tout cas, finit par la dissoudre complètement.
Lorsqu'on ensemence le bacille de la pomme de terre dans le lait ou dans une solution de glucose non additionnée de craie, il se forme une très faible quantité d'acide lactique, si faible que pour le retrouver à l'aide de la réaction si sensible du lactate de zinc, Vignal a dû employer une assez grande quantité de lait ou de solution de lactose. Cet auteur a été ainsi porté à supposer que la légère quantité de caséine coagulée, observée les premiers jours, l'avait été par une présure et non par de l'acide lactique, quoiqu'il ne soit point parvenu à l'isoler comme la caséase.
Mais les phénomènes sont autres, si l'on ajoute de la craie au lait ou à la solution de lactose. Le lactose est entièrement transformé en acide lactique.
Ces phénomènes ne sont donc pas aussi simples que le prétend Hueppe, car cet auteur dit que le bacille mésentérique fait coaguler rapidement le lait, puis, qu'il dissout petit à petit lecoagulum, et le recouvre d'une membrane (W. Vignal).
Le bacille de fermentation butyrique (fig. 29), signalé par Hueppe, cultivé dans le lait, coagule lentement la caséine. Le coagulum est ensuite rongé et dissous. Il ne disparait qu'après un mois et plus. IjC liquide est un peu alcalin, dégage de Tanimoniaquc et a une saveur amèrc. La gélatine
