ËVELOPPBS DANS LE LAIT

L végétation se fait parfaitement i microbe diffàre donc du Bacilui est anaérobie.

LœfBer dans cette catégorie, il Bacillua iubtilia, Tyrothrio)

Fio. 30. — ISaeillus tubtilU.

Ha, Bacterium termo, Vibrîo lis, Tyrothrix catenula, Tyrogeniculatui, Bacillus fluoresde la caséine de Koch, etc.

. 30) brunit le lait au bout de ■rendre une teinte café au lait, le et opaque. Arrivé à cet état, imps que le ballon reste à l'étuve, bangement (Vignal).

[ue à ce liquide, détermine un récipité blanchâtre, ne ressemilatioQ que cet acide détermine inferme pas d'acide lactique. La transformé en acide lactique.

DIVBRS MODES D'ACTION DES HICROORQAMBUBS 239

Vignal a essayé, sans réussir, à isoler la cas^ase. Si l'on ajoute i da lait un volume é^al du liquide précèdent, transformé par le séjour du Bacillut subtilù, il faut plusieurs yrni pour que le mélange prenne la couleur et Taspect du lait transforma. Vignal est donc port^ à penser que si le BaciUui suhtilit sécrdte une caséase, elle doit être sécrétée en bien petite quantité.

Ensemencé dans du lait, le Baeterium termo (âg. 31) le transforme en quarante heures.

Ce liquide est devenu jaunebran, fluide et clair, sans contenir jamais la moindre trace de coagulation de la caséine, Gdle-ci ne se coagule pas non plus par l'addition d'acide acé~ tiqne. Le Baeterium termo ne transforme pas la lactose du lait (Vignal). Fia. 31. - Baeterium termo.

Le Leptothrix buccalis se développe très bien dans le lait. Il 7 vit aux dépens d'une partie de la caséine, car le lait devient plus fluide et plus brnnâtre, et le coagulum qu'on détermine par l'acide acétique est moins abondant et moins dense que celui qu'on détermine dans une quantité de même lait. Vignal a cherché â isoler une caséase du lait, dans lequel le leptothrix avait vécu, mais sans succès. Ce microorganisme n'a aucune action varies solutions de sucre de canne, de glucose et de lactose (W. Vignal).

Le lait où vit le Tyrothricc catenula (flg, 32) devient tout d'abord un peu acide, son opacité augmente par suite de la formation dans son intérieur d'un fin dépôt granuleux qui

MirROORGASlSMKS UKVKLOPPKS DANS LE LAIT

:ro1t de plus en plus.. Lorsque ce précipité e^t devenu z volumineux, il tombe aa food du vase, laissant auus de lui, un sôrum presque totalement privé de caséine ifto daus la coagulation par les acides. Le sacre de lait

32. ~ Fei'meiiU i-t nnaérubies du lait. 1. TyrothrU catenidai Tyrothrix urocepkalum; 3. Tyrothrh- /tUftirmis l A. fj/iilrix clavifoitnis (llurlaux, LtLaitl.

e intact dans les premiers moments, puis finit par être ^ué en partie. La seule substance, atteinte en proportions ihles, est la portion de caséine dissoute dans le lait, qui se isforme en une sorte d'acidalbumine précipitabie à froid les bases, soluble même à chaud dans une liqueur acide, ipitable à l'ébullition dans une liqueur neutre. Une perde la caséine est atteinte plus profondément et donne ■e de la leucine et de la tyrjsine. do l'acide butyrique

DIVERS MODES D^AGTION DES MICHOORQANISMES 241

dont partie rend la liqueur acide partie, est saturée par Tammoniaque. L'action s'arrête en général de bonne heure à cause de l'acidité qui gène le vibrion (Duclaux ^).

Le Tyrothrix cîaviformis (âg. 32) coagule d'abord le lait. Au bout de vingt-quatre heureS| le coagulum se redissont très régulièrement par le bas, et est remplacé par un liquide à peine trouble. Du gaz se dégage, formé d'environ 2yolame.s d'acide carbonique contre 1 volume d'hydrogène. Le sucre de lait est attaqué. Le liquide est formé de divers alcools. En outre, il se produit de la leucine, de la tjrosine, de l'acétate d'ammoniaque pur. La caséine primitive a dispara et est remplacée par une substance nouvelle (Duclaux).

La culture du Tyrothrix distortiÂS^ dans le lait, rend bientôt ce liqjaide plus visqueux par suite d'un fin précipité de ca~ seine. Ge précipité augmente sans devenir cohérent et se réunit à la partie inférieure du liquide laissant au-dessus de lui un liquide séreux presque décoloré. Les âlaments de Tyrothrixse multiplient dans le coagulum et le liquéfient peu à peu.

Le liquide se colore graduellement, puis devient gélatineux et arrive à ressembler comme consistance et comme couleur à de la gelée de viande. La présure du Tyrothrix distort us est en somme peu énergique dans lelait(Ducla«x).

Le Tyrothrix filiformis (fig. 32) manifeste sa présence dans le lait par des eifets très différents, suivant la façon dont il se développe. Tantôt le lait se couvre, dès le lendemain de l'ensemencement, d*une pellicule plissée, formée d'un feutrage de âls du microbe et de globules gras, le tout empâté de caséine précipitée. Cette pellicule ne saurait être mieux comparée qu'à la couche de frangipane qui se forme

^ Daclaux, Le Lait, étitdes chimiques et microbiologiques^ Paris, 1887.

J. 'RouyiBB, Le Ltit. 16