MICROORGANISMKS DÉVELOPPÉS DANS LE LAIT

sur le lait soumis à la chaleur. Tantôt le développement, au lieu d'être superfiéiel, a lieu sous forme d'enchevêtrements compliqués, flottant à l'intérieur du liquide.

Le lait reste quelquefois deux ou trois jours intact en apparence. Puis, presque subitement ou au moins en quelques heures, on le voit se décolorer et se transformer en un liquide un peu louche. D'autres fois, il y a coagulation, mais le coagulum ne persiste pas et se dissout à son tour, à moins qu*il n'ait pris de la cohérence sous l'action d'une température trop élevée. Dans ce cas, il peut persister plus ou moins longtemps (Duclaux).

Les spores résistent une minute à 120 degrés quand elles proviennent du lait. Dans ce liquide, les adultes résistent à l'action d'une température de 100 degrés (Duclaux).

Le lait où a vécu le Tyrothriœ geniculatus (fig. 33) ne peut guère coaguler que douze à quinze fois son poids de lait naturel. La présure de ce microbe est donc peu active. S^ cas^ase l'est davantage. Ces deux diastases exercent leurs effets de front, et quand la température n'est pas élevée, le caséum se dissout à mesure qu'il se produit. S'il fait pilus chaud, la présure est favorisée. Le caillé qui se forme, empâte les filaments et les entraîne avec lui au fond du vase. Ils ne tardent pas à se dégager en dissolvant la gangue de caséum qui les entoure.

Le lait qui a nourri le' Tyrothriœ geniculatus est devenu un peu alcalin par suite de la formation de carbonate d'ammoniaque. De plus, il renferme de la leucine, et de la tyrosine, un mélange d'acétate et de valérianate d'anunoniaque et une matière très amère (Duclaux).

Le Tyrothriœ scaber {ûg. 33) ne provoque pas la coagulation du lait ; mais il lui communique peu à peu la couleur