DIVERS MODES D'ACTION DES MIGROOROANISIIBS

il peut dépasser 100 degrés sans mourir. Tout ceci est relatif

à son état adulte : quand il est en spores bien formées, et

qu'on le chauffe dans un liquide un peu alcalin, il est encore Ti?ant à 115 degrés. C'est aux températures comprises entre 25 et 35 degrés que son déreloppement est le plus rapide. Sa résistance à l'action du temps est très grande. Duclaux en a retrouvé des spores, vivant après vingt- cinq ans, dai.s un ballon clos renfermant de l'eau do poivre. Gomme il est très vivace, et très peu difficile sur son alimentation, il doit être très répandu (Duclaux).

Le Vibrion rugula (fig. 34) coagule complètement le lait eo trente-six heures. Le coagulum forme une masse dure, blanchâtre et solide, puis se liquéfie. Le lait devient alors d'une couleur jaune clair et est transparent. Ce liquide naturellement, ne se coagule pas par l'addition d'acide acétique. Il ne renferme pas de lactose ou du moins le liquide cupropotassique n*y détermine pas de précipité. Le F. rugula a transformé le lactose en un produit qui ne nous est pas connu, mais non pas en acide lactique (Vignal).

Microbes chromogènes. — Ce sont des bacilles verts, fluorescents qui, sur la gélatine, se comportent comme les bacilles qui font le lait bleu. Mais le lait ne devient plus tard d'un bleu pur, que s'il se fait en môme temps une fermentation lactique, sinon il n'y a que la teinte préalable.

A côté du bacille qui rend le lait bleu, il en est d'autres qui communiquent à ce liquide une couleur jaune ou rouge. La coloration rouge est produite soit par leB.prodigiosus, soit par le B, lactis evyihrogenes de Hueppe ou le Bactcrium mycoïdes roseum de Scholl, espèces non pathogènes, qui déterminent la coagulation de la caséine.

Quoique la grande majorité des microorganismes que je

246 MIGROORGANISMES DEVELOPPES DANS LE LA.1T

viens de citer dans ces trois oatégories, ne détermine jamais directement d'accidents infectieux,suiyant la remarque de Vinay, il serait imprudent de les considérer tous comme ÎBCiffensifs, ils sont souvent l'agent des fermentations qui peayent se continuer dans le tube digestif, et ceux-là jouent un rôle probable dans la diarrhée verte des nourrissons élevés à l'allaitement artificiel.

Certains microbes, comme le Dispora Caucasica (Kern) qui sert à préparer le lait de vache fermenté nommé kéfyr ou képhir, possèdent les propriétés des microbes de la première et de la deuxième catégorie ; il en est de même du microbe du lait filant.

Dans sa classification des microbes par rapport au lait, Hueppe a omis de signaler un groupe des plus importants pour l'hygiène publique, celui qui renferme des espèces se développant dans ce liquide sans y apporter des changements visibles. Il renferme des espèces redoutables comme le bacille typhique ei le microbe du choléra.

Lait préalablement bleui par la teinture de tournesol, — Les recherches suivantes ont été faites par Lœffler. Elles permettent de difiérencier ainsi immédiatement les microorganismes, qui produisent un acide de ceux qui n'en produisent point : les organismes producteurs d'acide rougissent le lait additionné de tournesol, tandis que les autres le laissent bleu^

Les trois staphylocoques, doré, blanc et citron décolorent le lait ; seule la partie supérieure de la crème reste colorée en rouge. Il faut donc admettre qu'à côté de l'acide lactique ;qu'a fait coaguler le lait en le rougissant, les staphylocoques ont donné naissance à un corps réducteur de la matière colorante de tournesol.

DIVERS UODliS U-ACTiON DES MlCROOB<lANISME3 247

LebacilletyphoidiquenedétemiiDoancunchantr^inentdaDS le lait pur, et rougit faiblement le ]ait additionné de tournesol.

Le bacille charbonneux précipite la caséine en la peptonisant lentement sans modifier la réaction du lait.

Le microcoque érysipélateux (fig. 35) qui, d'après les expériences d'Emmerich, serait l'antagoniste du procèdent, rougit

Fio. 35. — Microbe» île l'érjsiiiéle.

I lo lait sans le coaguler. Doue le microcoque de l'érysip^le I produit un acide et la baotéridie un corps alcalin, n'y a-t- il I paa là nne explication possible de leur antagonisme ?

Les bacilles tuberculeux, diphthëritique et morveux, n'altèrent pas sensiblement le lait.

Les deax bactéries rencontrées dans la pneumonie se comportent très différemment. Le bacille de PriedUnder décolore le lait bleui, le microcoqne de Pràokel l'acidifie.

lie bacille cholérique, ainsi que Koch l'a constaté, se développe parfaitement dans le lait pur sans l'altérer visiblement ; au contraire, il décolore de bas en haut le lait additionne de loarnesol.

L'oi^anisme de Fînkler et la spirille du fromage de Denecke, qui se rapproche beaucoup dés bactéries cholé-

S48 MICROORGANISMES DEVELOPPES DANS LE LAIT

riques, se comportent semblablement. Cependant Hueppe a montre qu'il est facile de distinguer du bacille cholérique l'organisme de Denecke, qui colore en jaune sale la couche de crème du lait.

La seule des bactéries en virgule qui, dans le lait additionné de tournesol, se spécialise par sa réaction, est le e de MuUer qui précipite et peptonise énergiquement la caséine, en même temps qu'il teint le liquide en rouge rosé (LœMer).

Durée de la survie de quelques microbes pathogènes DANS LE LAIT. — Dcs travaux récents de L. Helm et Kitasato nous donnent de précieuses indications sur ce point, pour les bactéries du choléra, de la fièvre typhoïde et de la tuberculose : 1*^ le bacille du choléra était encore actif au bout de six jours de culture dans le lait ordinaire, non stérilisé et laissé dans une chambre ; il peut persister pendant plusieurs jours, même lorsque le lait est devenu acide. Dans le beurre, ce bacille peut séjourner pendant un mois, sans perdre sa vitalité ; mais, dans le fromage fait, il succombe rapidement, déjà au bout d'un jour, sans doute par l'effet de la concurrence vitale d'innombrables saprophytes ; 2"* le bacille de la fièvre typhoïde conserve sa vitalité jusque vers le quarantehuitième jour, époque où il succombe ; dans le beurre, c*est au bout de la troisième semaine, dans le fromage après trois jours, et dans le petit lait après une journée seulement ; 3^ le bacille de la tuberculose conserve encore, au bout de dix jours, tout son pouvoir infectant, puis, graduellement, il le perd, à mesure que le lait se modifie et entre en décomposition ; dans ]e beurre, ce bacille est toujours infectieux après plusieurs semaines ; dans le fromage et le petit laii, après quinze jours.

Kitasato a ensemencé le spirille du choléra dans du lait stérilisé et du lait ordinaire. Il observe que sa résistance dépend

FERMENTATION LACTIQCB 249

principalement de deux facteurs : la concurrence Titale des saprophytes et l'état d*alcalinité ou d'acidité du lait. Comme cette dernière se manifeste plus Tite avec des températures plus élevées, il en résulte que les spirilles du choléra disparaissent, au bout de quatorze heures, dans le lait non stérilisé, maintenu à la température de 36 degrés centigrades, Ils résistent jusqu'à trois jours et demi, si la température n*est que 8 à 12 degrés centigrades. L'acidité se manifeste beaucoup plus lentement dans le lait stérilisé. Aussi trouvet-on le bacille du choléra au bout de deux ou trois semaines, selon que le lait a été maintenu à 36 ou à 22 degrés centigrades. Ces recherches complètent avec beaucoup de précision celles de L. Heim.

D'après Zarniko, les bacilles de la diphtérie se multiplient abondamment dans le lait et y demeurent longtemps doués de toutes leurs propriétés, sans éprouver de modifications appréciables*

Article 2. — Fermentations du lait.

Fermentation lactique. — Causes. — La décomposition du lait non bouilli, à Teau libre, s'accomplit très vite. Il s'y forme bientôt de Tacide lactique dont la quantité augmente en proportion du degré élevé de la température jusqu'à 44 degrés centigrades pour diminuer ensuite. Autrefois, on attribuait la transformatiou du sucre de lait en acide lactique à l'action de la casâu^e en décomposition. Depuis les travaux de Pasteur, on admet que ce phénomène est produit par un ferment spécial , le vibrion ou bacille lactique ou un des bacilles cités plus haut ^p. 234). Ces mioroorganismes n'existent pas dans les glandes mammaires des animaux sains. Mais les vases

250 MICROORGANISMBS DEVELOPPES DANS LE LAIT

employés dans les étables pour recueillir le lait, sont littéralement infestés par les premiers. C'est grâce à eux quMl se mélange à ce liquide. Chez les animaux malades, Taçide lactique peut se produire déjà dans le pis, avant la traite, et y provoquer la coagulation de la caséine.

Dans la fermentation lactique, une molécule de lactose donne quatre molécules d'acide lactique, d'après l'équation :

Qi2 ll2t QiiQ j. H«0 = 4 (G» H« 03)

Sucre du lait Acide lactique

Il y a en outre production d'alcool et d'acide carbonique.

Marche. — Gh. Richet a reconnu que : !• si l'on place du lait, dans une étuve à 40 degrés, il devient acide, se coagule et atteint une acidité maxima de 1*%6 pour 100 en acide lactique, puis ne varie plus pendant plusieurs semaines ; 2** mais que, si Ton met dans du lait frais, une quantité d'acide chlorhydrique ou sulfurique, correspondant à 1 gramme par litre d'acide lactique, la fermentation est complètement entravée ; 3*^ et que, si, au lieu d'acide minéral, on met quelques gouttes de suc gastrique, qui coagule, puis redissout la caséine, la fermentation lactique se développe très vite ; en vingt-quatre heures, le lait atteint une acidité supérieure à celle qu'il peut acquérir seul, au bout d'une semaiae, et, en quatre ou cinq jours, on trouve 4 pour 100 d'acide lactique.

L'explication i^ationnelle de ces faits, d'après Duclaux, est donc ; non pas que le ferment lactique ne peut vivre dans un milieu dont l'acidité dépasse l^^Ô à 2 grammes pour 100, mais qu'il ne peut vivre, qu'au moy-en de la caséine dissoute ; à mesure que l'acidité augmente, la caséine se précipite et la fermentation s'arrête, le ferment ne sécrétant pas de diastasé capable de la redissoudre.

La: fermentation lactique ne s'opère pas régulièrement avec

FERMENTATION LACllQUE 251

la même intensité. D*abord lente, elle s'accélère ensuite jusqu'à la séparation du caséum, pour se ralentir ensuite jusqu'à ce qu'elle cesse définitivement (E. Marchand).

La présence des alcalis caustiques et de carbonates alcalins, facilite la fermentation lactique. Le lait perd alors son alcalinité, devient d*abord neutre, puis acide. Lorsque l'acidité est très prononcée, 5 à 6 grammes par litre, la caséine se sépare à froid sous forme de masse gélatineuse. Un lait qui renferme 2 grammes d'acide lactique ne résiste pas à l'ébullition (Segelcke). La fermentation cesse presque entièrement après production de 4 pour 100 d'acide lactique. Elle est entravée par l'ébuUition réitérée du lait, par l'oxygène, par l'acide carbonique et par les bicarbonates alcalins, ainsi que par de petites quantités de chloroforme, d'acide borique, d'acide salicjlique et d'autres acides encore.

La différence dans la fermentation, du lait frais et du lait bouilli, provient d'après Gh. Richet, de ce que, dans le premier, l'albumine étant à Tétat de solution, favorise le développement des organismes, tandis que dans le lait bouilli, elle est coa> golée. Quoique plus tardive, la fermentation lactique finit néanmoins par se manifester dans le lait bouilli, si on le laisse cinq jours sans le chauffer (Davaine).

Quant à l'influence des temps orageux sur la formation de l'acide lactique, temps qui agiraient par des variations d'électricité atmosphérique, on ne sait rien de positif. Henrici croit, en pareil cas, à l'infiuence de l'ozone. •

Adultérations. — Certaines adultérations du lait, facilitent la fermentation lactique. Telles sont l'addition deau : Si le lait renferme, en outre du sucre de canne, à côté d'une plus grande quantité d'acide lactique, il se produit un peu d alcool (E. Marchand).

MICROOROANISMES UEVËI.OPPES DANS Uf LAIT

lent chimique. — Les observatiooa de Kappeller. au i la coagalation spontané du lait, l'ont amené à ne garder la fermentation lactique comme toujours due rment organisé et à rechefcber la présence d'un t chimique. A. Schmidt, qui e'est plus tard livré à 'aux analogues. Indique d^Jà quatre procédés divers [uels on peut obtenir une wlution du ferment qui déla formation de l'acide lactique.

it que les EOlulions du ferment lactique, d'une part, le s et le lait dialyse, de l'autre, se comportent d'une >Bolument semblable, dans divers cas relatifs à l'aci- <n spontanée et qu'en particulier la chaleur de l'eau ite ne détruit nullement l'action du ferment et se borne nt à en diminuer l'énergie, a conduit A. Schmidt, à e que le ferment lactique est le produit inccEsant irtie constituante du lait, qui est dlffusible et n'est pas I par la chaleur de l'ébultition, c'est-à-dire d'une ice mère. — L'expérience de Kappeler milite aussi en de la théorie du développement et de l'accumulation & et continua du ferment lactique dans le lait. Elle ist vrai, été faite encore qu'une fois. Dana cette expémr deux échantillons de lait frais coa§;ulés par l'alcool, nédiatement après la traite, l'autre après avoir été pendant trois heures, à une température de 35 degrés ides, le dernier a fourni une solution beaucoup plus |ue le premier.

BNTATION BUTYRIQUE. — La fermentation butyrique lar l'aotion du vibrion butyrique. Ce vibrion a ^té ar Pasteur et Davaine : baguettes cylindriques, arà leun extrémités, ordinairement droites, isolées ou par chaînes de deux, de trois, de quatre articles, et

FBHUKNTATION DU l.L CASÈINB

iitlquefois même davantage. Leur épaîsMur est O'^'iOOS mojenne ; la longueur des articles isolés varie de O"",! JMqu'à 0™,015 ou 0""",Û2.

Le tibrion butyrique transforme l'acide lactique ea ac

Imljrique et carbonique et en hjrdrogéne, d'après l'^uatii

Acids Uctiqns Acide buljTiijui

La fermentation butyrique peut aussi s'opérer sous 1' lueoce du Bacillus amylobacter. (fig. 36) qui donne a la lactose les mêmes produits de décomposition :

IjicteM Adde bulj riqua

Van Tieghen et Pazmowskj (de Leipzig) regardent deux microorganismes comme identiques.

ff/

Fia. 36. — Baeillu» antylohacltr.

Fermentation db la caséike. — Les ferments qui tn forment la caséine appartiennent à divers genres cités ] ^aa\(hacUles, bactérie», iyrotkrix). Les uns sont aérob les autres anaérobies (Duclaux). lia se nourrissent au dé| de la caséine, en la transformant tout d'abord à l'aide d' diastase, la caséase (Duclaux), sécrétée par eux, analo à celles que l'on rencontre dans le règne végétal ou anii

254 MICROORGANISMBS DEVELOPPES DANS LE LAIT

Duclaux décrit ainsi leur action sur le lait placé au contact de Tatmosphére.

A la surface de la masse, que ce soit du lait ou du caillé, pulluleront des êtres aérobies, empruntant à Tair son oxygène et remployant à brûler les matières organiques en dissolution. Quelques-uns. qui peuvent 3'accommoder d*une privation plus ou moins complète d*oxygène, s*enfonceront plus ou moins dans les prc^ondeurs du liquide et s'y mélangeront avec des anaérobies purs. Là, il j a fermentation et dégagement gazeux, désagréablement odorant dans laplapart des cas. Une fois développés dans toute Tépaisseur du liquide, ees êtres formeront en quelque sorte une société de secours mutuels. Ceux de la surface préparent des diastases pour ceux de la profondeur et les préservent de l'action de l'oxygène ; ceux de la profondeur produisent des gaz qui brassent le liquide, favorisent la volatilisation du carbonate d'ammoniaque et rendent la vie plus facile aux aérobies. Quelques-uns prennent, comme point de départ, les matériaux élaborés par d'autres et respectés ensuite parce qu'ils sont devenus impropres, ou même nuisibles. Ils les détruisent, les décomposent, les amènent à une forme plus simplifiée sous laquelle ces aliments sont repris par une espèce moins difdcile. De sorte, qu'en résumé, la matière organique initiale se réduit à ses éléments minéraux qui restent et à des matières gazeuses qui ont passé dans l'air pour y recommencer une nouvelle série de pérégrinations (Duclaux).

Fermentation alcoolique. — Cette fermentation est due à une métamorphose de sucre de lait, c'est grâce à elle qu'on prépare, avec le lait, des boissons alcooliques, le koumys et le képhir.

Musso en 1878, l'expliquait de la façon suivante :