FERMENTATION ALCOOLIQUE

L'acide lactique produit parla fermentation lactique, réa<rit sur le sucre de lait restant et le dédouble en galactose et en glucose :

Qiz H«2 Qii |. Hi = C« H*« 0« -h Cfi H'^ 0«

Lactose Galactose Gljrcoae

Ces sucres fernaentescibles se transforment à leur tour en alcool et en acide carbonique.

Alcool

A la fermentation alcoolique peut succéder la fermentation acétique.

Pirotto. et Riboni prétendent que le ferment alcoolique du sucre de lait est une levure spéciale, le Saccharomyces g a laeticola.

Les expériences de Duclaux, faites sur du lait neutre et stérilisé lui ont donné la preuve que la grande majorité, sinon la presque totalité de nos levures usuelles, celles qui fabri-^ qaent nos vins et nos bières, sont incapables de faire fermenter le lactose ^ Car le sticre de lait est moins facilement décomposable que les sucres de même formule.

Cependant cet auteur a constaté qu'une bactérie, VActt" nobacter polymorphus y le traite à peu près comme le saccharose. SousTaction solaire, il peut, à Tégal du sucre donner de Talcool et de l'acide carbonique. Une levure spéciale, découverte par Duclaux, dans une exploitation du Loir-et- Cher, lui a aussi permis d'obtenir la fermentation alcoolique de tout le lactose d'un lait, lorsqu'il n'y a pas eu de fermentation lactique.

* Duclaux, Le Lait, éludes chimiques et microbiologiques, Paris, '087 (Bibliothèque scientifique contemporaine).