Transformations utiles du lait par les microorganitmes

Le koumjB est un lait ayant subi la fermenle. Il S6 fabrique dans les steppes du midi de rintérieur de l'Asie, habitées par les Kirghiz, is Nogaïs, tes KalmouUs, les Turcomans, les

n. — La préparatioD du koumys, dit Dnii- >eaucoup dans les diverses tribus asiatiques out au point de vue de la manière dont ou fait it. Toutes les descriptions relatives à cette iâjrdent sur un point, c'est que le koumys est ur que l'on a agité et remué plus fréquemment ant l'opération. Le meilleur moyen de donner lût au koumys est, dit-on, de le transporter I chameau rétif.

I ajoutent, au lait aigri de juments, le ferment arotski a indiqué la préparation : On mélange de levain de bière, une cuillerée à soupe de îb grammes de farine de froment. On pétrit it le tout,ony verseun verre de lait fraîchement «se la masse, pendant une nuit, daus un endroit demain matin, on enveloppe la pâte dans un et l'on y ajoute environ 3 litres de lait fral- Au bout de. trois ou quatre jours, on pent se 3 masse comme de ferment du koumys. Chez ;st le Koumys ancien et desséché, le Kova qui t.

KEPHIR 2S7

Le koumys de lait de vache ae prépare avec du lait entier ou avec du lait eo partie écrémé, en y ajoutant du sacre de cannes, et en provoquant la fermentation au moyen de levain de bière.

Composition. — D'après vingt analyses diverEes, FleischfDaan attribue, au koumys, la composition chimique suivante :

Liit dsjumwit LaiL de vachs

Addecarboniquellbreoucumbiné. 0,876 p.100 1,021 p.lOO

Alcool i.8ô0 — 2,6(7 —

Eau Bi,535 — 88,933 —

SucM 1.Ï53 — 3,108 -

Acide lactique l,00t( — 0,78 j —

Matière graise 1,274 — 0,854 —

Glycérine » — 0,166 —

Protéine 1,913 — 2,023 —

Cendres 0,293 — 0,444 —

100 > p. 100 ICO > 11.100

Ferment, — Le ferment du koumys parait être une leïure spéciale signalée par le D' Landowsky. M. Cochin a paiement signalé, dans le koumys, une levure analogue à la levure haute, et un bâtonnet identique à celui de la fermentation lactique ; mais le produit qu'il a examiné, livré par une Compagnie anglaise, pourrait bien être artificiel.

Kepher. — Le képhir, lait fermenté, est pour les montagnards du versant septentrional du Caucase, dans le voisinage desmonts Elbruz et Kasbek, un aliment analogue au koumys des nomades habitant les steppes de l'Asie centrale.

Le lait employé pour leur préparation diffère d'origine. Pour le koumys, le lait de jument est préférable ; pour le képhir, on se sert indifi'éremment de toute espèce de lait; le lait de vache est le plus communément usité .

J. RouviBB, Le L«it. 17