MICRO ORGANISMES DEVELOPPES DANS LE LAIT

Il y a seize ans, nul ne soupçonnait Texistence de ce produit, en dehors du pays de fabrication. Une communication du D"^ Sipovits, à la Société médicale du Caucase, en 1867, avait passé complètement inaperçue. Peu à peu, les médecins russes de cette région montagneuse l'ont fait connaître. Cette réputation naissante a engagé les savants à se livrer à son étude. C'est ainsi qu'ont paru un mémoire de Kern en 1881, un rapport de Gohn (de Breslauj, des écrits de Polah de (Vienne), de W. Dimitrieff (d'Yalta) (Crimée) en 1883, de Krannals en 1884, et, en France, divers articles deBourquelot, de Lépine, de Dujardin-Beaumetz, etc., et la thèse de Saillet en 1886.

J'emprunte à ces divers auteurs, mais surtout à Bourquelot, les détails qui suivent.

Préparation, — Le képhir peut être préparé de trois façons (Allem, Wiener med. Zeit,^ n** 22, 1887):

1® Au moyen des grains de képhir. On les fait gonfler dans l'eau tiède, pendant cinq ou six heures, puis on les met dans un verre de lait, et on les laisse jusqu'à ce qu'ils arrivent à la surface, et qu'ils deviennent blancs, ce qui demande deux ou trois heures. Une cuillerée à bouche des grains ainsi préparés est introduite dans un verre, contenant à peu près un demi-litre de lait, et recouvert d'un morceau de mousseline. On abandonne ce verre, en l'agitant toutes les deux heures, pendant huit heures, à une température de 14 à 15 degrés Réaumur (18 à 19 degrés centigrades) ; puis, on verse le lait dans une bouteille fermée hermétiquement, et on l'abandonne à une température de 14 à 15 degrés, on agite toutes les deux ou trois heures. Le képhir ainsi préparé est différent suivant la durée de la fermentation. Si la fermentation n'a duré que vingt- quatre heures (n*^ 1), on obtient une boisson dense, très peu acide, qui contient peu d'alcool

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et d'acide carbonique. Le képhir n^ 2, qui a fermenté quarante-huit heures, est plus acide; il mousse et a une consistance plus épaisse. Après une fermentation de trois jourà, képhir n^ 3, la richesse en alcool et en acide carbonique est encore plus grande.

2^ Le second procédé est très simple, on mélange des parties égales de lait et de képhir préparé de la façon indiquée ci-dessus, et Ton agite le mélange plusieurs fois par jour. En ajoutant au lait une petite quantité de képhir, on obtient au bout de deux ou trois jours, une boisson équivalente au képhir n* 1 ou 2.

3® Levy a préparé récemment, en ajoutant du lait caillé à huit ou dix parties de lait bouilli, et en agitant souvent le mélange, abandonné à une température de 10 degrés Réaumur, une boisson identique au képhir.

Quelques conditions font échouer l'opération. Si le lait est trop gras ; s*il a été additionné de bicarbonate de soude ; si la température est trop basse ; enfin, si les champignons du ferment sont malades. Dans cecas, ils ont perdu leur aspect, et pris une apparence gélatineuse. Pour leur restituer leur vigueur, il faut les laver dans une solution faible de crème de tartre, puis les faire sécher (Lépine).

On recommande de n'ensemencer le lait qu'après l'avoir maintenu aux environs de 50 degrés centigrades, pendant quelques heures, ou après l'avoir porté à l'ébullition. C'est qu'il est nécessaire d'éviter une fermentation parallèle à celle du képhir, et qu'une telle fermentation peut être déterminée par des microorganismes existant déjà dans le lait, l^ne température élevée détruit ces derniers (Bourquelot).

Ferment. — Le ferment du képhir se rencontre à une

MICaOOItOAMSUI£S DKVKLOPPES DANS LE LaIT

le voisine de la r^grion de la neige et se présente sous me de petits grains irréguliera, compacts, élastiques, la grosseur est comprise entre B centimètres et 5 lètres. Leur surface est ridée, bosselée, rugueuse, sans ités, et asse; semblable à une extrémité de chou-fleur, ssiccation les rend jaunfttres, cassants, et leur donne et d'un cartilage {de Bary). Ce sont les zooglées d'une ne, le Baciltus Caucasieui.

près Kogelmanu (de Gratz), la composition chimique raias de képhir desséchés à l'air est la suivante LOO:

Eau 11,21

Qraiase 3,99

PeptODe Boluble dons l'eau t0,98

Uatiéte protéique soluble dam l'ammoDiaque . . 10,3£

Matière protéique soluble dans la potasse , . . 30,39

Résidu insoluble 33,11 ,

résidu insoluble, mais ramolli dans une solution éteiii potasse, parait, si on le soumet à l'examen microsco- , constitué par deux ordres d'éléments, des bacilles et 3sses cellules.

reces bacilles, connus sous le nom de £act7/us Caucaou Dispora Caucasien, Hueppe a signalé des bâtonourts, paraissant identiques avec ceus de la fermentaictique spontanée du lait. Enfin les grains de liephir itent, disposés surtout à leur périphérie, de nombreux es de cellules qui ne sont autres que des cellules de < de bière.

forie de la fermentation du képhir. — La fermendétermine ici trois changements ou processus chîmimportants : l" la fermentation alcoolique d'une partie

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du sucre de lait, consistant dans la transformation de ce sucre en acide carbonique et alcool ; 2° la fermentation lactique d'une autre partie du sucre de lait, c'est-à-dire le dédoublement de ce sucre en acide lactique ; 3* la peptonisation d'une partie des matières albuminoïdes du lait.

Il faut admettre encore la formation de petites proportions de gljcérine, d'acide succinique et d'acide acétique, produits secondaires, constants dans la fermentation alcoolique. Les deux fermentations lactique et alcoolique commencent en même temps, la première est d'abord plus active, le contraire a lieu un peu plus tard.

Sa fermentation lactique est produite par le bacille lactique. Ce microbe sécrète une présure qui coagule la caséine du lait, phénomène nécessaire pour sa transformation ultérieure, et de plus fournit une diastase particulière qui hydrate une partie du lactose, le change en maltose apte à subir la fermentation alcoolique. Sans cette transformation du sucre de lait, la fermentation alcoolique ne saurait s'accomplir.

Cette production de diatase par le bacille lactique, démontrée par Hueppe, est très fréquente, d'après Naegeli, chez les

microorganismes.

La fermentation alcoolique d'une partie du lactose transformé s'explique par l'action de la levure. Pendant ce temps, le Bacillus Caucasiens dissout, à l'aide de la caséase qu'il produit, la caséine précipitée et la transforme en une albuminose.

A la fin de l'opération le lait est devenu transparent et fluide. Il est très riche en peptones.

Composition, — Le tableau suivant, efiectué à l'aide des analyses publiées par un pharmacien russe, Tuschinsky, donne un aperçu de ce que devient le lait transformé en