LAIT AMER

Le ferment du lait rappelle le ferment muqueux oumannitique du vin. Cependant, on ne trouve ni acide carbonique d^agé, ni mannite. On ne doit donc pas confondre la fermentation mannitique avec la fermentation muqueuse (Schmidt-Mulheim).

La vente du lait filant est interdite en Allemagne, par la drcolaire du 28 janvier 1884.

Lait amer. — Bottger et Haubneront &it connaître cette modification de la saveur du lait. On l'observe spécialement chez les vaches, dans la dernière période de la lactation.

Dans d'autres cas, immédiatement après la traite, le lait est parfaitement normal et ne présente aucune amertume. Cette saveur ne se produit qu'au bout de quelque temps, tandis qu'en môme temps on observe une acidification de plus en plus prononcée.

L'écrémage ne s'opère pas comme à l'ordinaire, et la crème ne se sépare pas, dans tous les vases, en couches d'égale épaisseur. Fréquemment aussi la crème prend une apparence caséeuse, avec des flocons jaunâtres ou d'un gris sale à sa surface ; elle laisse échapper de la graisse libre et des bulles de gaz (Fleischmann).

On ignore encore les modifications chimiques produites dans le lait amer. Quoiqu'on n'ait pas encore reconnu l'espèce de microorganisme qui les opère, on doit néanmoins attri buer aux agents inférieurs cette transformation. L'expérience a en efiet montré que le dépôt de lait normal dans desrécipients ayant contenu du lait amer, ou même le simple séjour de lait normal, dans un local où il y a eu du lait amer,, suffit à communiquer au premier les altérations du second.

Lait subissant la putréfaction. — Dans cette modification, le lait exposé à l'écrémage subit au bout de quarante-