MSMBS DÉVELOPPÉS DANS LE LAIT

res la fermentation putride. La couche de ouleur livide, dégage des bulles de gaz reconnaîssableàson odeur d'œufspoums.

I coagulum présente peu de consistance.

on est facilitée par la roaippopreté dans ire (PleiBchmann).

ICLB 5. — Lait3 nuisibles.

~ Certains tnicroorganismes trouvent dans *. culture favorable, et, en se multipliant li communiquent les colorations les plus er mot n'est pas encore dit sur ces orgaon s'accorde néanmoins à les regarder icètes, appartenant aux genres BaefefiwMi ie Hallier, surnoniméa chromoffènes i opriété de produire des matières colo-

La couleur bleue da lait n'a guère été que sur quelques points limilés du jne, sur les rives de la mer Baltique, en Iques départements de l'Est et du Nordaent dans le Calvados et la Seine-Infé-

on singulière a été étudiée dans un petit raphies. La plus complète et la plus intéontredit celle du Bourquelot. Je n'hésite 3 de nombreux emprunts.

!B n'apparaissent à la surface d'un lait qu'au tre à soixante-douze heures à la tempéra-

ture ordinaire, et au bout de seize à vingt heures après la traite à la température de 19 à 25 degrés centigrades. Dans quelques cas, ce phénomène se manifeste déjà six heures après la traite. La crème commence par perdre son éclat, par places, à sa surface, et à prendre une couleur jaunâtre. Bientôt après, on observe des taches isoléss, d'un beau bleu indigo ou quelquefois jaune-orangé, ou rouges. D*abord de la dimension d*une tête d'épingle, elles atteignent rapidement, au bout de quelques heures, un diamètre d'un centimètre environ. Reiset a comparé alors la surface du liquide à la conpe d'un savon de Marseille fortement veiné de bleu ^ Les taches ne tardent pas à se rejoindre, en forme de couche uniforme, se prolongeant aussi en profondeur. Il est rare cependant que la couleur bleue s'étende à toute la masse du liquide. En général, elle se limite seulement à la crème ou au petit-lait.

L'extension des taches jaunes est beaucoup plus lente ; celle des taches rouges Test encore davantage. Quand de nouvelles taches bleues cessent de se produire, on voit apparaître sur les taches existantes une végétation de moisissures visibles à l'œil nu. A l'aide du microscope, on peut reconnaître déjà bien avant ce moment, une grande quantité de filaments mjcéliques et de mioroorganismes doués de mouvements.

En changeant de couleur, le lait semble aussi changer de propriétés. Il aigrit plus vite que le lait normal et se coagule moins bien. Sa crème contracte l'odeur du rance. Il s'est formé à la surface du lait, une mince couche huileuse, composée de caséine redissoute et l'on observe une odeur

* Reiset, Reéherches sur Vagronomie,

MICROORGAMSMES DEVELOPPES DANS LE LAIT

ni/in^nte et acide, qui rappelle celle de l'acide

>QYent la coloration bleue du lait commence en 'ait à la Ad de l'automne. Tontefois, dans les lilations, là oà on conserve le lait dans des audea, on peut voir la maladie persister tout perpétuer d'une année à l'autre. Steinhof relate

ferme où, pendant douze ans, ces phénomènes à se manifester.

en soit, la propag;ation et la marche de cette ction du lait est des plus singulières ; elle ne

à aucune cause apparente. Un jour, le lait est us les vases; le lendemain, la coloration n'appas quelques-uns. Dans certains vases, la colorasur toute la surface du lait et s'enfonce profon- 8 d'autres, on ne voit que quelques points bleus irâciels. Conserve-t-on à part le lait de chacune e la ferme, gn voit que le lait de telle vache est

celui de telle autre est épargné : au jour i l'inverse qui a lieu. 11 y a plus : le lait de la

et de la même traite ici devient bleu, là conrence et les propriétés du lait ordinaire. Le L lait dans une laiterie nouvelle, l'usage de le changement d'alimentation du bétail et toute ition donnent les résultats les plus variables. leinement avee tel moyen sur un point, ailleurs 'e. Parfois le résultat est passager ou nul, et le lit chaque année. Chez les plus privilégiés, sans abattu, le mal disparait aussi inopinément qu'il ans cause plausible (Haubner).

tion bleue du lait était un phénomène assez

extraordinaire pour ne point passer inaperçu. Aux yeux des gens de nos campagnes, toujours crédules, il passa longtemps pour le résultat d'une intervention surnaturelle. Le premier, Borowski, en 1788, essaya de donner une explication scientiâque d*un fait jusque-là laissé sans interprétation acceptable. Il émit l'opinion qu'un mauvais pâturage, influant sur la santé de la vache, peut produire cette transformation.

Tout en adoptant en somme la manière de voir de Borowski, on ne tarda pas, au commencement de notre siècle, à établir des distinctions. Les uns (Ghabert et Fromage, 1805) rattachèrent la cause de l'altération uniquement à la maladie de la vache ; les autres (Hermstaedt, 1833) n'accusèrent que l'alimentation, les plantes absorbées, sainfoin, buglosse, prèles, mercuriale renfermant une matière colorante analogue à l'indigo et entraînée par le lait. Pour Drouard et Leclerc, la matière bleue du lait aurait une autre origine : elle serait due au phosphate de soude bleuissant au contact de l'air.

Steinhoff (1838) pensa le premier à l'action d'un ferment. Cette hypothèse ne fut réellement admissible qu'après les recherches de Fuchs. Ce savant démontra que la maladie peut se cultiver et est due à un microorganisme, visible au nûcroscope, qu'il dénomma Vibrio cyanogenus (fig. 38).

Le lait bleu supporte des écarts de température assez étendus, sans rien perdre de ses propriétés contagieuses. Haubner a maintenu du lait bleu à Tétat congelé pendant quatorze jours ; quand le lait fut dégelé, il en transporta quelques gouttes dans le lait sain, et la coloration bleue se développa apissi bien que si l'ensemencement avait été fait avec du lait bleu non soumis à l'action du froid. Relati-