MICROORGANISUES DÉVELOPPÉS DANS LE LAIT

ment de Mossler, il existe un grand nombre de substances eur lesquelles on peut conserver et même multiplier par culture le miçroorganisme, sans qu'il se produise de matière bleue. Telles sont la décoction mucilagineuse de guimauve, la gel^e de coings, le salep, les solutions sucrées, la colle de poisson, la gomme arabique et même la solution de Ooha (phosphate acide de potasse KO 2H0 PhO^, phosphate tribasique de chaux, sulfate de magnésie et tartrate d'ammoniaque). Jamais on n'obtient, en ce cas, de couleur autre que le bleu. Quand le bleu ne se produit pas, la matière reste incolore. Le microorganisme ainsi incolore, après culture, convient néanmoins encore, transpOTté dans du lait sain, pour provoquer la formation de la matière colorante bleue.

Selon d'autres, la couleur bleue du lait serait due au bleu d'aniline qui porte le nom de triphénylros aniline produit par l'évolution d'un animalcule, le Monas prodigiosa d'&hrenberg. On peut ensemencer ce microbe dans le lait, le fromage, le pain, la viande, le blanc d'œuf, substances qui se colorent rapidement à son contact en rouge ou en bleu (Erdmann).

Erdmann a supposé avec Haubner que la triphénjlrosaniline provenait de la décomposition de la caséine du lait, sous prétexte que ce corps renferme comme les matières protéiques du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène et de l'azote. Leur proportion permettrait d'établir une égalité en mettant d'un côté la formule des matières protéiqnes, et de l'autre les formules de la triphénylrosaniline et des produits qui, comme l'acide carbonique, l'acide acétique se forment dans la putréfaction.

Cette hypothèse n'est pas Justifiée. En effet, la bactérie du lait bleu ne se développe ni dans l'albumine du blanc d'œuf^

ni dans le sérum du sang, ni dans la caséine pure, ce qui, semble- t-il, devrait pourtant se faire dansThypothèse d'Erdmann (Bourquelot).

Pour Robin, les vibrions sont incolores, mais sont accompagnés d'amas de spores ou d*algues du genre Leptomitus colorés en bleu-violacé.

Reiset rattache cette altération du lait au mode de nourriture des vaches. Elle se manifesterait surtout lorsque les animaux paissent dans les prairies trop fumées et boivent nne eau très ammoniacale et chargée d'organisipes, spécialement dans la saison des chaleurs. Pour la prévenir cet anteur conseille : 1® de faire plonger pendant cinq minutes, dans Teau bouillante, tous les vases qui servent à contenir le lait; 2» de défendre, pour nettoyer les dits vases, l'emploi de brosses ou linges qui ne seraient pas d'une 'extrême pro* prêté; 3^ enfin, lorsque ces moyens ne suffisent pas, d'ajouter à un litre de lait 5 centimètres cubes d'acide acétique cristallisable, qui, tout en facilitant la montée de la matière grasse, ne coagule pas le lait.

Ces remarques de Reiset sont en faveur de la théorie de Neelsen. Ce savant a prouvé que l'on peut provoquer le développement du microorganisme du lait bleu, avec sa coloration particulière, dans une solution artificielle privée de matières albuminoïdes. Il sufôt pour cela, dit Bourquelot, d'ajouter au liquide de CSohn du lactate d'ammoniaque. Si l'on réfléchit que la bactérie du lait bleu se multiplie dans la solution de Cohn seule sans produire de matière colorante, on sera porté à croire avec Neelsen que le lactate d'ammoniaque est bien

la substance d'où dérive cette matière.

La couleur bleue du lait n'est pas la seule que Ton observe

dans ce liquide.

J. RouviBR, Le Lait. ^ ^t^^ ^^^^4h^