MICROORGANISMES DÉVELOPPES DANS LE LAIT

La couleur jaune tient à la présence du Vibrio synxantkus (Ehrenberg) et la couleur rouge à un micrococcus (Nsegelé), ou, d'après J. Brun (de Genève), au Vibrio xanthogenus.

Peut-être est-ce le même organisme inférieur, qui, suivant les conditions du milieu où il est placé, réagit différemment. Ces colorations diverses, provoquées par un môme vibrion, ne doivent pas étonner : \e Pemcillium glaucum procure, paraît- il, les couleurs bleu-grisâtre, jaune ou gris-verdâtre.

Lait rouge. — Le lait rouge serait dû parfois à la même espèce de micrococcus qui produit le phénomène si remarquable du pain sanglant, au Micrococcus prodigiosus (Gohn).

Ce micrococcus, qui est rouge carmin, colore en rouge la colle de pâte, Tempois, les matières amylacées cuites et placées dans une atmosphère à la fois humide et chaude. D'après Rabenhorst qui la étudié récemment, il serait très polymorphe et aurait reçu une foule de noms différents : Palmella mirifica^ Zoogalactina imetropha , Bacterium prodigiosum, qui ne sont que des variétés du Micrococcus prodigiosus, se modifiant suivant le milieu qui lui sert de support et de nourriture (Trouessart).

Peut-être est-ce le même que le microbe de Grosenfeld ? Ge dernier microorganisme, retrouvé par A. Baginsky dans les évacuations diarrhéiques des enfants, présente, d'après cet auteur, les caractères suivants.

Placé sur la gélatine, ce microbe reste pendant quelque temps blanc, puis sa surface devient jaunâtre, ensuite jaune^ verdâtre. Peu à peu, la gélatine se liquéfie à la surface, alors les cultures, placées pendant quelque temps dans l'obscurité prennent une belle coloration d'un rouge-écarlate. En l'ina -

culant sur du lait, ce microbe le fait cailler ; ce lait reste neutre : non seulement il ne devient pas acide, mais il semble plutôt légèrement alcalin et prend enfin une coloration rouge brun. Grosenfeld a obtenu une coloration rouge pourpre. Il s'agit dans ce cas d'un microbe très fin, très petit, qui se présente sous la forme de petits boutons ou de corps étoiles.

L*examen spectroscopique de la matière colorante donne des résultats toujours identiques. Une raie d'absorption est très nette entre le jaune et le vert ; une seconde raie existe au voisinage du bleu. En partageant l'échelle spectroscopique en 40 portions^ on observe la première raie entre 13 et 14, la seconde entre 16 et 19.

L'inoculation de ce microbe à des souris a entraîné parfois la mort de ces animaux. Baginsky n'est pas convaincu cependant que la mort ait été produite par le microorganisme ; car, en nourrissant des souris avec un lait contenant ce bacille, elles ne succombèrent pas.

La vente des laits colorés est interdite, en Allemagne, par la circulaire du 28 janvier 1884.

Action des laits colorés sur l'organisme, — Guérard et Neelsen regardent les laits colorés comme inoffensifs. Us sont au contraire très nuisibles dans la majorité des cas, et ne sont consonmiés sans inconvénient que dans les cas exceptionnels. Mossler a observé des accidents d'intoxication dans une famille, à la suite de leur absortion : abattement profond, malaise, langue chargée, odeur aigrelette dans la bouche, excitations fréquentes, douleur épigastrique, etc. Des lapins, nourris avec du lait bleu, ont contracté la diarrhée et succombé dans le marasme. A l'autopsie, on a constaté, dans l'intestin, les champignons du IbH en nombre considérable et à divers degrés, de développement, ainsi qu'une multitude

276 MIGROOGRANISMES DEVELOPPES DANS LE LAIT

de bactéries dans le liquide intestinal. Les symptômes précédents ont été retrouvés chez Fhomme par Zundel à la suite d'ingestion de même lait.

Tyrotoxicon, ptomaïne du lait. Spasmotoxine. — On a signalé à diverses reprises des cas d'intoxication par le fromage, survenus en Allemagne et aux États-Unis. Une grande fabrique du nord de TOhio, dont les produits étaient fort estimés, perdit sa clientèle, à la suite d'accidents amenés par Tingestion de ses fromages. Vaughan a recherché quel pouvait être l'agent nocif de cet aliment, et il a pu isoler un poison qu'il a nommé tt/rotoœicon. Ce poison, qui se présente sous la forme de longues aiguilles cristallines, solubles dans l'eau, l'éther, le chloroforme et l'alcool, est produit par l'action d'une grande quantité d'acide butyrique, développé par une putréfaction légère, ou une fermentation excessive, sur la caséine du fromage. Un petit fragment de ces cristaux déposé sur la langue, détermine une sensation de brûlure, et de la constriction de la gorge ; un fragment plus gros provoque des nausées, des vomissements. Le poison est volatil à la température de l'eau bouillante. Il a une odeur forte, pénétrante, mais qui est masquée, dans le fromage, par l'odeur spéciale de ce produit (Vaughan). Il est probable que le tyrotoxicon et le diazobénzol sont un seul et même composé. On ignore encore la nature des germes qui sécrètent cette ptomaïne.

Newton et Wallace ont été chargés d'une enquête sur des cas d'empoisonnement multiples, survenus dans les hôtels de Long-Branch, le 7 août 1886. Un soir, vingt-quatre habitants d'un hôtel furent pris, quelques heures après le repas, de signes d'intoxication (nausées^ vomissements, crampes, coUapsus, diarrhée légère) ; dans un autre hôtel, le même

TYROTOXICON, PTOh'AINB DU LAIT 277

soir, dix- neuf personnes éprouvaient des accidents analogues. Toutes se rétablissaient en quelques heures. Une semaine plus tard, trente personnes dans un troisième hôtel, étaient empoisonnées simultanément, toujours sans accidents trop graves.

L'enquête dirigée par Newton et Wallace, permit de constater que les seules personnes tombées malades avaient bu du lait en plus ou moins grande quantité et que les phénomènes les plus intenses s'étaient montrés chez celles qui n'avaient pris aucun autre aliment. Le lait était fourni par an seul laitier, il n'était additionné d'aucune substance, les vaches étaient en bonne santé, les étables bien tenues. Le lait du matin, le seul qui ait engendré des accidents, était mis dans des pots, aussitôt trait; et, sans le faire refroidir, on l'expédiait à huit milles de distance, à une des heures les plus chaudes de la journée, dans le mois d'août. Il faut voir dans ces conditions vicieuses de manutention, l'origine de l'intoxication. Le lait, non refroidi, subissait une fermentation exagérée, et il s'était produit, dans ces cas, la ptomaïne découverte par Vaughan. En analysant, en effet, les échantillons de lait suspect. Newton et Wallace ont pu isoler des cristaux de tyrotoxicon, donnant les réactions indiquées, et en administrant, dans du lait, une petite dose de ce poison à un chat, ils constatèrent, tous les signes d'intoxication qui s'étaient produits dans les hôtels de Long-Branch.

Le tyrotoxicon est produit par des microbes pathogènes. C'est lui qui occasionne le choléra infantile, d'après Y. G. Vaughan. Arthur Meigs se refuse à admettre une pareille origine qui parait néanmoins très probable.

Brieger a signalé une autre ptomaïne du lait, la spasmotoxine y qui peut causer des accidents nerveux très graves.

278 MiaiOORGANlSMES DEVELOPPES DANS LE LAIT

Article 6. — Résultats produits par Vahsorption

de laits altérés.

Action des laits fermentes sur l'organisme infantile.

— A rexception des laits employés en thérapeutique, koumys, képhir, laits de Champagne, etc., la plupart des laits fermentes ou altérés par des microorganismes, sont éminemment funestes à la santé de Tenfant en has âge. Leurs propriétés délétères sont exagérées par l'emploi du biberon dans l'allaitement artiûciel.

Influence des microorganismes dans la genèse des inflammations gastro-intestinales chez les nourrissons.

— Ce problème, qui tient à la fois à la bactériologie, à 1« chimie biologique et à la physiologie, n'a pu trouver de solution satisfaisante que dans ces dernières années. Les travaux de Silas Allen Potter, Vignal, van Puteren et Vinay, ont notamment contribué aux progrès de la science dans cette voie spéciale. II convient de les résumer ici.

Après la naissance, les voies digestives du nouveau -né ne tardent pas à être envahies par une multitude de microorganismes différents : levures, champignons, leptothrix, bacilles et bactéries. Ils appartiennent à deux grandes classes, saprophytes et pathogènes. Bans la première, Vignal a démontré qu'il en est d'utiles, favorisant le travail physiologique de la digestion. Cette dernière catégorie se retrouve généralement dans le tube digestif des adultes. Ces microbes provoquent un travail considérable de dédoublements et de métamorphoses dans le bol alimentaire. Ainsi, ils coagulent le lait, fabriquent à ses dépens la leucine, la tyrosine, les acides gras ; dissolvent la caséine, transforment la lactose en

di..

ACTION DBS LAITS FERMENTES SUR L*OROANISMB 279

acide lactique, etc. On commettrait une erreur grossière en considérant ceà microbes comme uniqites agents de la digestion. Leur présence n*est nullement indispensable dans Testomac des nourrissons pour que la digestion du lait s*effectue régulièrement. Cet organe est capable, par ses seules ressources et sans leur intervention , de transformer le lait pour le rendre assimilable.

On doit regarder la grande majorité des microbes des voies digestives, comme indifférents ou non pathogènes, dans les conditions normales. Dans leur évolution, que la qualité du suc gastrique ne saurait entraver, durant les premières semaines de la vie, ils se substituent, en totalité ou en partie, à la salive et au suc pancréatique qui ne contiennent pas encore de ferments pour les diastases et sont incapables de transformer les féculents, au suc gastrique trop peu acidepour peptoniser les albuminoïdes. Ils font fermenter le bol alimentaire et fabriquent, à ses dépens, une foule de substances chimiques, toxiques à dose suffisante, mais habituellement produites en quantité insuffisante, et d*ailleurs éliminées, presque au fur et à mesure de leur production, par les différents systèmes de l'organisme.

Pour que la santé se maintienne, il s'agit donc d'éviter une rupture d'équilibre entre la production de ces diverses substances et leur élimination ou leur destruction par les (Jrganes protecteurs de l'organisme, foie, reins, etc. La quantité de substances produites par les divers microbes étant directement proportionnelle à leur nombre, plus leur multiplication sera favorisée, plus aussi leurs produits seront déversés en quantité considérable dans l'organisme. A un moment déterminé, celui-ci sera incapable de se débarrasser efficacement de ces ennemis, et succombera

280 MICROOROANISUES DEVELOPPES DANS LE LAIT

sons le nombre. L'état de santé fera place aux troublei

pathologiques par intocvication.

lertaines conditions physiques ou chimiques (chaleur aide, réaction chimique différente) transforment le con- 1 de l'estomac et de l'intestin en un milieu de culture ticulièrement favorable à la multiplication des microbes. séjour, dans ces organes, d'aliments non digérés provoque mêmes résultats. La conclusion logique à tirer de oes nées scientifiques est donc de fournir aux nourrissons aliments de digestion facile et privés de germes autant possible.

'armi les substances chimiques que fabriquent les microbes ube digestif, deux catégories paraissent particulièrement T un râle dans les diarrhées des enfants, les acides et les ons alcaloïdes.

es acides peuvent provoquer la diarrhée en irritant direcent la muqueuse intestinale. Les cas les plus simples, les ns violents peuvent être sous leur dépendance. Mais t qui sont remarquables par leur violence soudaine et rapide gravité, semblent revêtir les caractères des oisonnements parles alcaloïdes.

armi les alcaloïdes auxquels la putréfaction donne naise, et dont Brieger, Armand Gautier ont étudié les ctères, il en est dont l'action physiologique n'est pas ide; mais d'autres sont de violents poisons.

'une façon générale, on peut dire que la plupart des alca- !S,obtenuB par décomposition de l'albumine, ont uneten- !e à produire de la diarrhée. Or, les matières albumies capables de se putréfier, et par conséquent d'engendrer ptomaïnes, existent dans le tnbe digestif des enfants. En lièro ligne vient le lait, et trop souvent d'autres espèces

ACTION DES LAITS PRRMENTES SUH L^ORQANISME 281

d'aliments azotés, quand les enfants sont nourris d*une manière défectueuse. Dans beaucoup de cas, outre les aliments, il 7 a du mucus, Texsudation séreuse des muqueuses enflammées, du sang môme, ou du pus ou des escarres (P. Le Gendre).

Le Bacillus coli commtmis et le Bacillt^ lactis aerogènes se rencontrent dans l'intestin des nourrissons soumis à Tallaitement. Ils sont très abondants, d'après Hueppe, dans les selles des sujets atteints de cholérine.

Diarrhée estivale. — Adam Holt et Vaughan, d'Espine et Picot, Legendre, Simon Baruch, attribuent non sans raison aux laits altérés, une influence majeure dans l'étiologie de la diarrhée estivale. Leur action nuisible ne s'arrête pas là; une fois les accidents développés, du lait de bonne qualité trouve, dans letube digestif, des conditions de fermentation rapide, et son ingestion entretient et augmente les symp^ tomes de la maladie. Les microbes qu'on y rencontre appartiendraient à vingt-trois espèces difiérentes (W. D. Bocker.)

Il est permis de croire que la diarrhée verte, de nature microbienne, succède à la pénétration du bacille dans les voies digestives par l'intermédiaire du lait, quoique Lesage soutienne qu'elle soit transmissible le plus souvent par l'air.

Il ne faut pas confondre cette diarrhée microbienne avec la diarrhée de môme couleur, franchement bilieuse, observée dans le cours du premier mois après la naissance. Dans celle-ci, les selles ne contiennent que des acides et des piglûents biliaires dont la réaction chimique est des plus évidentes. Elles rougissent fortement le papier de tournesol. Étalées sur une lame mince, elles forment une couche ver dâtre. L'examen microscopique y décèle la présence d'une très grande quantité de cristaux d'acides biliaires et de cho-

KIICROOHGANISMES DEVBLOPPES DANS LE LAIT

le. On j rencontre divers microbes, mais point le Tganisme caractéristique de la seconde variété de 5e verte.

) celle-ci, d'après Lesage, la coloration est due à un it spécial sécrété par un bacille particulier. L'analvse ne y décèle la présence de la bile, mais en trop petite é pour fitre la cause de la teinte verte. L'acidité, elle esiste, est feible.

)n étale les selles vertes en une couche fin eon remar- 'opposé des selles vertes bilieuses, que cette couche est î et incolore. Le pigment d'origine bacillaire n'est ible sur une très taiblo épaisseur.

amen microscopique dénote l'absence de cristaux is et la présence, en très grande quantité, du bacille , signalé par Damaschino et Glado, et qui forme à lui presque totalité des selles vertes, autres variétés de microbes des selles, paraissent abondantes que dans les selles normales (Lesage). on peut encore discuter sur les véhicules servant à irter le microbe de la diarrhée verte dans les voies res des nourrissons, on est bien forcé cependant de ter, à l'absorption du lait non stérilisé, la plupart des s gastro-intestinaux qui se manifestent dans l'allaitertificiel. Le D"" von Puteren en a donné une preuve table. Ses recherches ont porté sur quarante sujets de trente-sept jours. Au moyen de la sonde de Nélatou, iré de l'estomac de nombreux échantillons du liquide tait contenu. Il l'a utilisé pour faire cent vingt-sept s. L'allaitement artificiel par le lait de vache a montré înce, dans l'estomac, de 20 pour 100 de mioroorçaen plus que l'allaitement maternel. Tous ces microor-

ACTION DES LAITS FERMENTES SUR L'OROANI

gaDjsues ne provenaient pas du lait absorbé. Qu provenaient de la cavité buccale. En effet, lo cavité était soumiiie à des nettoyages sérieux, ^it pres4]ue privé de germes, La digestion se fi moins régulièrement, preuve que la présence d D'est nullement nécessaire à la digestion.

Von Puteren a dressé le tableau suivant poi dans quelle proportion les bactéries qu'il a tro l'estomac se rencontrent dans l'allaitement mater l'allaitement artificiel.

lanl img la j gélaliiie. f

Monitia candida .

Bae. lactit aerogeni Oïdium lactU . .

Staph. p!/og. aufew.

liae. subtilis. , .

Bac. courte et grêle Bac. flavus ligue fat

Bac. 6uiyi". (Hueppe)

La prédominance des germes qui liquélient la ■ uae condition iïLcheuse, dans l'allaitement arliâc de l'action possible de ces microbes sur les mai fflinoïdes.