ORGANISATION DES VACHERIES

pour elles est de recourir à des moyens indirects. A Marseille en 1876, Tadministration refusait son adhésion toutes les fois que le local désigné était situé dans les rues étroites des Yieux quartiers. Elle espérait que la cherté des loyers dans les quartiers neufs l'aiderait à atteindre son but.

En Angleterre, en Italie, tout nourrisseur ou laitier avant d'installer une laiterie ou vacherie, dans un bâtiment qui n'avait pas cette destination, est tenu de donner satisfaction à Tautorité locale pour l'éclairage et la ventilation, y compris le volume d'air, le nettoyage, le drainage et l'alimentation d'eau dudit bâtiment. Il ne peut commencer à Toccuper, sans avoir préalablement donné par avis, un mois à l'avance, à l'autorité locale, de son intention. La permission lui est refusée, si toutes mesures n'ont pas été prises pour assurer la santé et la bonne condition du bétail, la propreté des vases à lait employés pour contenir le lait, destiné à la vente, et la protection du lait contre la contamination.

Chaque animal, tenu dans une stalle séparée, doit avoir un espace d'au moins 8 pieds sur 4. Cet espace est porté à 8 pieds sur 7, pour les stalles devant contenir deux animaux. Si la ventilation de l'étable est tout à fait satisfaisante, chaque animal doit avoir à sa disposition un volume d'au moins 600 pieds cubes d'air, quantité fixée à 800 pieds cubes dans les autres cas. Pour l'évaluation de ce volume d'air, on ne tient pas compte d'une hauteur d'étable excédant 16 pieds.

Toute vacherie doit être bien pavée, en briques ou matière impénétrable fixée par un ciment, sur un lit suffisant de béton, avec une pente convenable vers la bouche d'un égout, qui doit, à moins d'empêchement, être située en dehors de retable. Cette entrée d'égout doit communiquer par une conduite en poterie vernissée, de dimensions suffisantes, avec

J. RouviBB, Le Lait. 19

régout public. Elle doit être fermée par une trappe fixe appropriée, et couverte d'une grille, dont les barreaux ne peuvent pas avoir plus de 3/8 de pouce d'écartement (excepté que 3 pieds au plus en avant des stalles peuvent être pavés en pierre calcaire ou autre similaire).

Chaque étable doit être pourvue d'une alimentation d'eau suffisante. Là où cette alimentation n'est pas constante, force est d'établir un réservoir en ardoise, métal, ou revêtu d'une couche métallique, convenablement couvert et muni d'un tube pour le trop plein, ou d'un tube à flotteur, et d'une tubulure conduisant l'eau à l'étable. Ce réservoir doit être placé de façon que le fond ne soit pas à moins de 6 pieds audessus du niveau du sol. Chaque réservoir doit avoir une capacité de 8 gallons (environ 36 litres) par vache tenue, conformément aux prescriptions de l'ordonnance. Il ne peut avoir aucune communication avec un water-closet ou une conduite d'écoulement, au moyen d'un tube de décharge du trop plein. Il doit être alimenté d'eau saine et de bonne qualité, et nettojé aussi souvent qu'il est nécessaire pour l'entretien de la plus stricte propreté.

Dans chaque étable, toute stalle ou place pour les vaches doit être pourvue d'une auge (ou récipient à eau), faite ou revêtue d'une matière dure, unie et impénétrable, et chaque auge ou récipient de ce genre doit être alimentée au moyen d'un tuyau communiquant avec un réservoir, ou s'il y a une alimentation constante, avec les tuyaux de la compagnie. Chaque auge doit être également munie à sa partie la plus basse, d'un trou ou tuyau de vidange.

Les murs intérieurs, les portes, les boiseries (à l'exception des séparations entre les vaches doivent être recouverts, jusqu'à une hauteur d'environ 5 pieds, environ 1",50) à

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partir du sol, d'une matière dure, unie et impénétrable, non enduite d'un badigeon de ciment, de chaux ou d'autres substances. Les parties supérieures des murs doivent être par* faitement nettoyées à la chaux en mars et septembre, ou à toute autre époque, dans le délai de sept jours apr^ la réception d*un avis écrit de l'autorité locale, prescrivant cette opération.

Le sol de chaque vacherie et toutes les auges ou ustensiles, employés pour alimenter les vaches de nourriture ou d'eau, doivent être parfaitement nettoyés à l'eau au moins une fois par jour, et les portions des murs, séparations, portes et autres parties de l'étable devront être nettoyées à fond, aussi souvent que cela sera nécessaire, pour les tenir en état de propreté.

En Italie, d'après le règlement spécial pour la surveillance de l'hygiène, en date du 3 août 1890, les litières des stalles doivent être faites avec de la paille, des feuilles ou autre fourrage, sec et fréquemment renouvelé, ou avec de la tourbe. Il est absolument interdit de les faire avec le contenu des paillasses, ayant appartenu à des malades ou des morts par tuberculose, variole et autre maladie contagieuse.

Choix des vaches. — Le quatrième congrès international d'hygiène de Genève, a formulé, en 1882, à ce sujet, la conclusion suivante : Il est indispensable de choisir scrupuleusement les vaches et de pratiquer un examen régulier, trimestriel ou semestriel. On donnera une indication graphique de cet examen sur un formulaire imprimé, dont M. Bredel a communiqué un exemplaire.

Parmi les races de vaches, celles de plaine donnent le lait le plus abondant et le plus aqueux ; mais elles ont une constitution moins robuste que les autres.

Elles sont plus prédisposées à contracter la tuberculose et à la transmettre par Tusage de leur lait ; le choix des races laitières est donc loin d'être indifférent.

Les races hollandaise, frisonne, suisse-tachetée (Berne, SimmentHlil), ont une prédisposition plus marquée à la phtisie. En revanche, la race suisse-schwytzoise; ou race du Righi, offre une immunité relative pour la tuberculose. Mais comme elle donne moins de lait, les vacheries installées dans un but purement mercantile lui donnent rarement la préférence (Gnyrim).

Dans la laiterie modèle de Francfort, les vaches sont toutes suisses, de la race schwytzoise grise ou race du Righi. On achète des bêtes qui ont vêlé déjà deux ou trois fois, et on les conserve, dans la vacherie, jusqu'à ce qu'elles aient été encore deux ou trois fois mères. A leur entrée dans Tétable, elles sont sur le point de mettre bas ou fraîches nourrices. Bientôt, on les fait saillir de nouveau, de façon à avoir toujours du lait de bonne qualité.

Nourriture des vaches. — Dans la laiterie modèle de Francfort, les vaches sont nourries exclusivement avec du foin qu'on fait venir de Suisse et de la farine de froment ou d'orge.

L'addition de 6 grammes de sel n'a lieu qu'en cas d'inappétence : ainsi, la ration d'une bête pesant en moyenne 558 kilogs, se compose de 10 livres de foin, de 17 livres de luzerne hachée, de 6 livres de farine d'oi;ge mondé, et de A livres de farine de froment. Autrefois, quand les proportions réciproques de farine d'orge et de blé étaient renversées, les bêtes avaient des aigreurs d'estomac et de la constipation. On les fait boire, à deux reprises, une fois dans rétable et l'autre fois dans la cour.

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En Danemark, la Compagnie d'approvisionnement de lait de Cîopenhague oblige ses fournisseurs à alimenter leurs vaches d*une façon spéciale. En été, les bestiaux vont paître le gazon et le trèfle ; en hiver, on leur donne du foin, de la paille, de l'avoine et de l'orge et aussi un peu de carottes.

D'après Fr. Schafer, le fourrage en silos donne un lait un peu plus pauvre que la moyenne, et lui communique une acidité parfois appréciable au goût.

Sous l'influence de l'ensilage, c'est-à-dire de Temmagasinement du foin pressé, encore humide, dans des fosses cimentées, le fourrage ne tarde pas à entrer en fermentation et à donner lieu à la production d'acide lactique et d*acide acétique. La santé des bétes s'en ressent à la longue. Leur lait est également impropre à la fabrication du beurre, à cause de sa saveur désagréable, et à celle du fromage, qui se boursoufle déjà sous la presse.

En Angleterre, des endroits spéciaux doivent être aflectés, dans chaque vacherie, à l'emmagasinage des grains de brasserie destinés à la nourriture des animaux. Ils ne peuvcn communiquer avec l'intérieur de Tétable pour éviter les inconvénients des exhalaisons nuisibles.

La même législation existe en France. D'après l'article 7 de l'ordonnance de police du 27 février 1838, dans le département de la Seine, il est expressément défendu aux nourlisseurs de mettre de la drèche dans quelque cave et sous qnelque prétexte que ce soit. Ils ne peuvent la déposer que dans des trous construits exprès, sous des hangars à clairesvoies et dans des lieux très éclairés. Les trous à drèches doivent rester constamment ouverts. La drèche seule peut être recouverte de paille ou toute autre substance propre à la conserver en bon état.

Maladies du bétail. — En Angleterre, si, à un certain moment, il existe une maladie parmi le bétail d'une laiterie, d'une vacherie, d'un bâtiment ou autre endroit, le lait d'une vache malade ne doit pas être mélangé avec d'autre lait. Il ne doit pas être vendu, ni employé pour l'alimentation des animaux, avant d'être soumis à l'ébullition préalable.

Les grandes Sociétés laitières, organisées d'après les régules de l'hygiène, se montrent avec raison très exigeantes sur ce point/ La Société laitière cTAi/lesburp n'accepte jamais le lait d'une vache malade ou en traitement. La Laiterie lombarde de Milan charge un médecin vétérinaire d'inspecter les diverses vacheries qui lui fournissent du lait, et de lui transmettre les résultats de ses visites. En cas d'épizootie régnant dans un périmètre reconnu dangereux, il doit chaque jour notifier à la présidence du bureau les conditions sani taires des vaches laitières. La Compagnie d* approvisionnement de lait de Copenhague va encore plus loin. Tout animal, se trouvant indisposé, est immédiatement retire du troupeau, et son lait est mis de côté ; en outre, on considère que toute fatigue anormale des bestiaux, comme celle qu'ils pourraient subir, par exemple, s'ils étaient poursuivis par un chien, est considérée comme ayant une influence mauvaise sur la qualité du lait qui n'est plus bon. Afin d'éviter que les fermiers ne mettent tout en œuvre pour cacher un de ces incidents ou une maladie, la Compagnie prend néanmoins livraison de tout le lait, mais ne le livre pas à la consommation.

Société laitière d'Aylesbury. — Cette Société qu'Emile Trélatet Noël Guéneau deMussyont fait connaître en France,

* Emile Trélat, Annales (V hygiène publique, 3® série, t. IV p. 352.

SOCIÉTÉ LAITIÈRE D'AYLBSBURY 295

a été fondée au capital de 3.700.000 francs, en 1866, à Londres, pour assurer la pureté et la qualité du lait consommé.

Elle a une vaste installation qui couvre un tiers d'hectare. Elle possède des bâtiments qui ont coûté 1.750.000 francs. Elle reçoit journellement le lait de 5000 vaches appartenant à 90 fermes. Elle en vérifie la qualité, et le vend à plus de 5000 familles. Elle fait plus de 500 kilogrammes de beurre, et a trois offices répartis dans la ville.

Avant de traiter avec une ferme, elle s'assure que le bétail est sain, et que les installations sont salubres.

Un ingénieur expert, envoyé par la Compagnie, lève le plan de chaque ferme et s'assure surtout de la position respective des réservoirs d'eau et des conduits de vidange. Non seulement on exige qu'il y ait entre les deux une distance suffisante, pour rendre toute communication impossible, mais «ncore que le cours d'eau soit en amont de la direction des conduits de vidange. De plus, la Commission impose des conditions très sévères, dont voici les principales :

Tout le lait envoyé doit être pur et de bonne qualité. La crème doit être conservée au lait. Il ne doit jamais être mélangé d'eau ou d'autre ingrédient. On ne mélange jamais deux traites.

Des inspecteurs médecins surveillent l'état sanitaire des fermes, et des vétérinaires la santé des bestiaux.

Le vendeur qui, à la fin de l'année, a fourni le meilleur lait d'hiver, reçoit une prime de 3000 francs.

En ce qui concerne le débit du lait, la Compagnie a imaginé de rendre pratiques les précautions les plus minutieuses, pour que son produit conserve, jusqu'entre les mains du consommateur, ses qualités.

Toute boite à lait est scellée. C'est dans cet état, qu en pré-

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sence des témoins, on en extrait l'échantillon, dont l'épreuve fournit au produit son exeat^ ou sa condamnation de retour à la ferme. L'enregistrement de l'épreuve se fait dans tous les cas, et l'échantillon est soigneusement gardé à la laiterie jusqu'à la rentrée des distributeurs.

Aussitôt que les distributeurs ont quitté l'établissement, ils sont sous la menace d'une rencontre avec les inspecteurs de la laiterie, recrutés parmi d'anciens militaires qui sont répartis dans les divers quartiers, et qui doivent recueillir au moins trois échantillons de lait le matin, un à midi et trois après midi.

Laiterie lombarde de Milan. — Sous le nom de laiterie lombarde, une Société industrielle a installé, à Milan, un établissement destiné à fournir aux familles, pour la consommation quotidienne et surtout pour les malades ou les enfants, un lait garanti pur, sous la surveillance et le contrôle d'un Comité sanitaire.

Les succès de cet établissement déterminèrent bientôt la création successive de plusieurs dépôts semblables et, d'accord avec la Société italienne d'hygiène, la surveillance sanitaire fut organisée sur les bases actuelles.

Le bureau de surveillance sanitaire de la Laiterie lombarde se compose d'un certain nombre d'inspecteurs, d'un médecin, d'un vétérinaire et d'un chimiste, qui sont chargés de l'inspection du lait et des dépôts dépendant de la laiterie.

Les inspecteurs doivent choisir des échantillons quelconques de lait à soumettre à l'examen chimique et microscopique, constater la densité du lait à l'aide des instruments spéciaux, inspecter le personnel des dépôts, ainsi que les locaux, les vases, l'eau de lavage, etc. Dans le cas où ils soupçonnent ou constatent une altération quelconque, ils envoient un

LAITERIB LOMBAHOE DB MILAN 297

Àihaiitillon du lait au chimiste pour que celui- ci procède à des recherchée plus précises.

Les inspecteurs enre^treot, sur les livres des dépOls, les résultats de leurs inspections, ils en rendent compte au bureau de surveillance. En cas d'urgence, ils en réfèrent directement à la présidence du bureau, ou à la direction de la laiterie ; et peuvent, dans des circonstances spéciales, faire suspendre momentanément, dans les dépOts, la vente du lait recannu nuisible.

Le chimistedoit analyser, chaque jour, tous les échantillons de lait, qui lui sont transmis par la direction ou les inspec< teurs.et en enregistrer les résultats.

Le directeur de la succursale doit toujours se trouver personnellement présent à l'arrivée du lait. 11 répond de la tenue de tout son établissement, et spécialement du lait qui lui est confié. Il doit aussi veiller à l'extrâme propreté du local et des vases dans lesquels le lait doit être conservé et vendu, dans i'état où il l'a reçu sans altération. N'est-il pas d'ailleurs constamment sous la menace d'un examen des inspecteurs, dn chimiste et d'autres délégués de la direction ? Si la plus petite altération est trouvée, cetemplojé est congédié, etl'on. en informe l'autorité compétente.

Une organisation aussi bien comprise ne pouvait manquer d'assurer à la Laiterie lombarde une prompte notoriété et une grande prospérité. Déjà vingt-six dépOts sont installés dans les divers quartiers et principalement dans les quartiers habités par la population ouvrière. On y distribue du lait excellent à 25 centimes le litre et à 5 centimes le verre. Aussi les consommateurs sont-ils nombreux, qui viennent y chercher nne boisson saine et abondante, pour un prix si modique. On nous a affirmé que la consommation de l'alcool a diminué dans

onvrière à Milan, depuis l'extension prise par la lombarde ; mais, fait certain, la vente du lait s'y entée de 2000 livres par jour (A.-J. Martin). GNiE d'approvisionnement de lait de Copen- - Cette Compagnie s'est établie, il y a environ dix 881), dans le butde fournir un lait pur aux habitants fille, et spécialement à la population enfantine. La lie paye à ses actionnaires 5 pour 100 d'intérêt, et ai, dans les bénéilces, dépasse ce taus est exclusimployé à diminuer le prix du lait et à perfectionner Hâtions. On a choisi les laiteries établies dans des iil l'air est pur et la bonne eau abondante ; ces laiteîs fermes, ces fournisseurs de la Compagnie doivent bétaild'unesantéexcellenteetd'une race supérieure. t d'ailleurs régulièrement inspectées par un vétéri-

mble des bâtiments, des étables.est tenu dans l'état ;té le plus absolu ; la propreté même des domestiques, iens, comme celle de tous les utensiles, est matière men continuel. Des inspecteurs hommes et femmes, ibles, ont pour mission de veiller sur ces importants 1 de faire strictement observer les r^lements aux comme à leurs aides, npagnie recueille environ dix-huit tonneaux de lait

et on est en droit de penser que c'est du lait pur ;nd.

l: LAITIÈRE OE) Mulhouse. — Celte Association a e par les propriétaires môme des bestiaux. Ce n'est

une Sociélé de capitalistes comme celle de Copenaprès les statuts de l'Association, chacun des adhéi sont aussi les fournisseurs, s'engage à ne fournir