ORGANISATION DES LAITERIES

au consommateur que du lait absolument pur, sans addition d'eau, ni ëcrëmage. Le directeur de Tentrep^^t, qui sert de maison de vente à Mulhouse, contrôle les livraisons des sociétaires, s'assure qu*il n'y a aucun mélange dans le lait ; d'ailleurs des agents spéciaux surveillent la traite des 1600 à 1800 vaches qui fournissent les 10.000 à 11.000 litres de lait fournis quotidiennement. On punit comme fraude toute addition d'eau ou autre préparation infligée au lait.

Cette entreprise est de beaucoup inférieure à toutes celles que nous avons précédemment signalées. Ses précautions sont trop insuffisantes, au point de vue hygiénique, pour que l'on paisse considérer son lait comme toujours absolument sain.

Organisation des laiteries. — En Angleterre, chaque laiterie doit être suffisamment éclairée, pourvue de ventilateurs à Persienne, de cheminées d'appel, et d'ouvertures pratiquées sur les côtés ou sur le toit. Le pavé doit être composé avec des dalles, du béton ou autre matière convenable, le tout cimenté dans de bonnes conditions. Les murs intérieurs, jusqu'à une hauteur d'au moins 6 pieds au-dessus du sol doivent être recouverts d'une matière dure, unie et impénétrable non enduite de chaux ou de ciment. En France, le marbre, la faïence ou le ciment sont obligatoires.

Le sol doit aller en pente vers une ouverture pratiquée dans les murs, et conduisant à une entrée d'égout convenablement fermée par une trappe et située en dehors de la laiterie. A l'intérieur de cette dernière, ne doit exister aucune conduite aboutissant à une rigole d'écoulement.

L'organisation des conduites d'eau doit être faite comme il a été décrit dans les vacheries. L'entretien de la propreté, «t les nettoyages des murs et autres parties sont effectués comme je l'ai rapporté plus haut, pour les vacheries.

v.n li'piiQce, de plus toutes les boiseries doivent être peintes

ENTS POUR LE LAIT. — La matière dont le récipient it formé joue un rôle trèa important dans sa conser- Comme principe d'application, dit Bouchardat, nce nous a démontré qu'un dea moyens de conserver :st de ne point le transvaser dans des vases de différentes. Car, dans ce cas, la durée de sa consert toujours de beaucoup diminuée. Du lait recueilli vases da fer-blanc, puis transvasé dans des vases do 1 d'étain, etc., s'y conservera beaucoup moins s que s'il y avait été primitivement placé. 11 se insi une perturbation favorable à la prompte coague soufre conserve le lait très longtemps, mais il y ensiblement acide et se coagule par l'ébullitlon. Les une, d'antimoine, de bismuth, de laiton, de cuivre *, le conservent très bien. Mais l'innocuité des est très contestable; quant au dernier, il commusez vite au lait une saveur très désagréable. En je pense que, pour l'usage économique, il faut s'en s vases de fer-blanc, en évitant do transvaser ■dat).

sbury-Dairy, les vases sont en cuivre étamé, ven irminéssupérieurementparun col cylindrique. Dans nfonce à frottement un couvercle percé à son centre verture dans laquelle est soudé un petit tube eylinistiné à la ventilation du lait. Le tout est recouvert uchon vissé, auquel on attache une ficelle plombée vase est fermé.

•uchon est percé de quatre trous qui ne commutas directement avec le cylindre du couvercle. Si