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CRÉMIS 11

Jolj et Filhol, il est en général légèrement alcalin, et quelquefois neutre. Chez la vache, Gay-Lussac, Donné, Darcet, Haidlen, Boussingault, Joiy et Filhol l'ont trouvé alcalin ; Berzélius, Thomson, Thénard, E. Marchand, acide. Le lait de chèvre donne à peu près les mêmes réactions que celui de vache. Le lait de chienne est acide; néanmoins Joly et Filhol Tont trouvé alcalin.

Fleischmann conclut de ses recherches sur ce sujet, que le lait bleuit le papier rouge de tournesol, et rougit le papier bleu : il jouit en un mot de la réaction amphotére^ amphigène ou amphichromatique .

Crème, — Le repos pendant quinze heures, à la température de 12 degrés centigrades, détermine dans le lait deux couches distinctes : la supérieure, crème, est formée par la réunion des globules butjreux rassemblés à la surface du liquide composant Tinférieure, lait écrémé.

Ce phénomène de séparation est la conséquence de la fermentation lactique du sucre de lait. L'acide lactique produit sature la soude qui paraît servir de dissolvant à la caséine et celle-ci, devenue libre, se précipite.

Pour faciliter l'ascension des globules graisseux à la surface du lait, on peut utiliser deux procédés, soit le refroidissement rapide à 12 ou 15 degrés centigrades^ immédiatement après la traite, dans des vases cylindriques et profonds plongés dans un ruisseau ou de l'eau fraîche; soit l'exposition dans des vases de peu de profondeur et de grande surface dans une cave,, si la température est précisément de 12 à 15 degrés centigrades. Boussingault fait observer qu'il faut toujours prendre un soin tout particulier pour ramener rapidement le lait à une température de 12 à 15 degrés centigrades ; car à une température un peu supérieure, 20 degrés

centigrades par exemple, sous Tinfluence de la fermentation lactique, la masse se prend en lait caillé. L* ascension des globules est alors impossible, car ils sont retenus par la coagulum.

Beurre. — Les globules graisseux sont composés par un mélange en proportions variables d'un très grand nombre de matières grasses à l'état de triglycérides, butjrine, capronine, caprilyne, caprinine, laurine, myristine, palmitine, stéarine, butine, oléine, combinaison des acides du même nom avec le radical glycérile (Ghevreul, Heintz, Winter- Blyth, Fleischmann, etc.).Fieischmann divise ces matières en triglycérides solides, laurine, myristine, palmitine, stéarine et butine, et en triglycérides liquides, butyrine, capronine^ capryline, oléine, caprinine (?). Ces principes sont en proportions fort inégales. La matière grasse du beurre se cornpose essentiellement de palmitine, stéarine et oléine, 91 à 92 pour 100 ; et des autres graisses neutres, 9 à 8 pour 100.

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Fjo. 2. — Globules laiteux sans mélange.

Lorsqu'on examine le lait au microscope, les globules, qui attirent tout d'abord l'attention, ont un diamètre de 0™",005 à 0""",0033 (fig. 2). Les globules qui ont un diamètre de 0™'",0067 à O^^'^jOl sont bien moins nombreux, tandis que ceux 0"'"\0025 à 0°»™,002 sont de beaucoup les plus abon dants. V. Gorup-Besanez indique comme grandeur moyenne

BEURllE . 13

des globules de beurre 0,00135 à 0,004 ligoe, soit i peu près 0'°"',0028 à O^.OOO. Heeren admet O'-^.OOIT à 0""", comparant encore les indications d'autres auteurd, on qu'ils sont tous d'accord quant aux plus grandes dime tandis qu'il n'en est pas de même pour les plus peti admettant pour le rayon des globules O^^.OOS à O"",' pour densité du beurre à i7»,5 centigrades 0,924, li globules ont un poids de 0,000000483 de milligrai les plus petits 0,000000002 de milligramme.

Un litre de lait contient en général environ 40 gi de beurre solide, ce qui ferait 80 millions de globules élaient de la plus grande dimension, et 20 billions, s'ils de la plus petite. Dans le premier cas, la surface d'i bule serait égale à 0™*.0003I4 16 et la surface toi globules à 25~',i3. Dans le second cas, la surface d'i bule serait de 0""^ 000008 et la surface totale de 157 carrés. En réalité la surface totale des globules de d'un lait normal est comprise entre ces deux chiffres climann).

Les globules sont plus gros dans le lait de femi dans celui de vache (P. Simon).

Ont-ils une membrane d'enveloppe? Elle est évide Taction des réactifs chimiques, et se détruit dans le pour isoler le beurre. L'existence de cette, membrane par Dumas, Henle, Mandl, Raspail, Mitscherlich. B Lehmann, Moleschott, A. Béchamp, Schwalbe, F. Turpin, etc., a été niée par Ch, Robin, Harting, l Duclaux, Dubrunfaut, de Sinety et Radenbausen.

Siles globules gras étaient libres, dit 0. Réveil, on pouvoir les dissoudre par l'éther. Or le lait agité a l'éther reste parfaitement opaque (Donné affirmele con

-'ne qu'on y ajoute préalablement une petite quantité asse, de soude ou d'acide acétique concentré, nas a mis en évidence, par un autre moyen, l'existence

membrane caséeuse autour des globules butyreux. Si issout du sulfate de soude ou du sel marin, à saturation lu lait, on obtient, après filtration, un sérum limpide, lant tout'le caséum solide, le sucre de lait et tes sels ; ibules restent sur le filtre, malgré les lavages prolongés 1 salée. Dumas a constamment trouvé une matière ise associée au beurre des globules, et par conséquent ble dans l'eau salée. Cette membrane d'enveloppe se ait en jaune par l'iode (Gros).

ait de femme doit être considéré comme bon et propre nentation de l'enfant, lorsque, avec un poids spécifique 10 à 1035, il renferme 3 à 5 pour 100 de graisse. Il y jurs, d'ailleurs, une relation directe entre le poids que et la quantité dégraisse du lait (Monti). éine insoluble. — La caséine insoluble forme de ônes lations animées de mouvements browniens, très appa-

au microscope dans le lait d'ftnesse. Précipitée par )n d'acide acétique au lait, elle est séparée de la caséine s à l'aide de l'ammoniaque, qui dissout cette dernière

•lie liquide. — La partie liquide est de l'eau conteles matières dissoutes : sucre, caséine soluble, albu-

peptones, substances azotées, cholestérine, aels, gaz.

itt est la partie la pins considérable du lait. Sa pro-

a varie en raison inverse des matières solides qui s'y

itrent.

Te de lait. — Le sucre de lait, lactose ou lactine,

i dans l'eau froide, et plus encore dans l'eau chaude.