SUCRE DE LAIT

cristallisa en prismes transparents, terminés par des p mides quadrangulaires ; il est insoluble dans Talcw l'éther anhydres. Il se dissout dans 6 parties d'eau fi et 2,5 d'eau bouillante, et dans les liqueurs acides oa , Unes. A une température de 130 à 140 degrés centigrt il perd de l'eau; si on le chauffe davantage, il prend couleur brune. Far l'action des acides 4tendus et dn cb fage, le sucre de lait en solution se transfonne en i

Fia. 3. — Ferment lactique.

antres sortes de sucre : la glucose et la galactose, susi tibles de fermentation alcoolique, dérivant : le premier lamannite; le second, de la dulcite. 11 réduit le réi cupro-potassique, les oxydes facilement réductibles le tn forment en acide formique. 11 colore en rouge brique la si tion d'acide arseuique. Traité par l'acide azotique, il transformé en acide oxalique et en acide mucique.

Sa composition chimique s'exprime par la formule C" C'H^O. Son poids spécifique est indiqué comme étani 1543 à 1548 et ses solutions aqueuses dévient à droiti Intmâre polarisée. De tons les sucres, il est celui dont la

mentation est la plus lente. Il se transforme alors en acide lactique. L'agent de cette transformation, végétal microscopique, décrit par Pasteur, sous le nom de ferment lactique (fig. 3), est détruit par une température de 100 degrés. Il se multiplie par un temps chaud et orageux, probablement sous l'influence de l'ozone répandu dans l'air. Par la fermentation, le lait passe de Fétat alcalin à l'état acide.

Caséine. — La caséine est la plus importante des substances azotées du lait, où elle se trouve moins en dissolution que dans un état de fort gonflement (Soxhlet, F. Hoppe- Seyler, Hammarsten, J. Lehmann, Fleischmann). Ce liquide ne peut la renfermer en suspension que s*il est alcalin. Aussi se précipite-t-elle par la fermentation lactique, lorsque la proportion d'acide lactique libre est de 7 ou 8 pour 100. La production d'acide lactique étant activée par la chaleur, la précipitation de la caséine se fait brusquement, phénomène que l'on désigne en disant que le lait a tourné. Le liquide qui se sépare de la caséine porte le nom de petit-lait ou sérum.

Les solutions de caséine pure ne sont pas précipitées par la chaleur seule, tandis que les solutions neutres d'albumine le sont dès la température de 60 degrés centigrades.

Le lait des divers mammifères, sauf le lait de femme, est coagulé par les acides. Certains d'entre eux, ajoutés en excès, principalement l'acide tartrique, l'acide chlorhydrique, redissolvent le précipité de caséine. MM. Lecomte et de Goumoëns ont vu que ce corps, au contact de l'acide acétique cristallisable, se gonflait et prenait l'aspect gélatineux. Une portion se dissolvait (oxoluine), et une autre restait insoluble, même après plusieurs jours de contact (anoxo- 1 uine).

GASEINB 17

Les solutions alcalines de caséine sont précipitées par le chlorure de calcium et le sulfate de magnésie, mais la préci pitatlon n'est pas complète. On a conclu de ce fait à la présence de l'albumine. D'après Duclaux, cette interprétation serait erronée. En effet, si l'on redissout le coagulum de caséine dans l'eau, on obtient un liquide opaque comme du lait et se troublant abondamment avant l'ébullition, comme les liquides albumineux. On peut donc conclure, avec ce chimiste, que la caséine se coagule par la chaleur quand elle est en présence du sulfate de magnésie, et que cet effet se produit à une température d'autant moins élevée que la proportion du sel est plus considérable (voir page 23).

Les solutions de caséine présentent, au point do vue de leurs réactions chimiques, la plus grande analogie avec les solutions d'albuminates alcalins, c'est-à-dire avec les solu- N tions d'albumine additionnées d'une petite quantité d'alcali, de potasse, par exemple. Schérer, Lieberkuhn, Soxhlet ont, par suite, soutenu l'identité delà caséine et de lalbuminate de potasse, opinion combattue par F. Hoppe-Seyler, A.-W. Zahn, O. Nasse. Il n'est plus guère possible aujourd'hui, en présence des études récentes entreprises au sujet de la manière dont se comportent la caséine et l'albuminate de potasse au contact de la présure, de continuer à soutenir que ces deux substances sont identiques. La caséine doit toutes ses propriétés, dans le lait, non pas à la présence de sels alcalins, mais bien plutôt à celle de phosphates terreux (Fleischmann).

Indépendamment des acides, la gomme, le sucre (à dose considérable), l'alcool, le tanin, les Gallium verum et luieum, les fleurs d'artichaut (Cynara scolymus), de chardon (Cynara cardunculus), les sucs des fruits de VAspi-

J. RouviER, Le Lait. 2

18 CABACTfCRES rHYSIQUES ET CHIUIQUES

dosperma quebrac/io, du Carica papaya, du Cirgium arvense. AeVOxalii acetosella, du Ficus carica, du Piper vigrum, du Quercus infectoria, de la Rumex patientia, etc., en macération, mais non pas en infusion, et toutes les solutions de métaux vénéueux précipitent la caséine. Les sels métalliques forment, avec cette substance, un composé insoluble : cette propriété permet d'utiliser le lait comme contrepoison.

La grassette (Pinguicula vulgarii L.) rend le lait assez visqueux pour s'étirer en fils. Le lait ainsi modifié est employé comme aliment dans le nord de la Suède et en Danemark. Certains vibrions coagulent la caséine, même quand le milieu est alcalin. Le suc gastrique jouit des mêmes propropriétés. C'est lui qui exerce le rôle principal dans la présure ou macération d'estomac de veau, dont 1 gramme suffit pour coagulerSOlitresdelait. Cette propriété tiendrait à un ferment soluble autre que la pepsine : le ferment du lab (Hammarsten). Cette propriété est utilisée pour la préparation des fromages.

L'action si énergique de la présure explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases en bois, utilisés une fois pour la coagulation du lait, peuvent servir constamment au même usage, sans qu'on ait besoin de rien ajouter. Pendant les premières coagulations, les pores s'imprègnent de ferments que les lavages n'enlèvent pas.

F. Simon, Joly et Filhol assurent que le lait d'un animal n'est bien coagulé que par le suc gastrique d'un animal de mê.me espèce.

La coagulation du lait par la présure peut avoir lien dans 4ea liquides alcalins, mais la température nécessaire doit