SURVEILLANCE DE LA VENTE DU LAIT

sar le goût et sur Todeur du lait ; il prendra un échantillon dans les vases qui lui paraîtront suspects. Ces échantillons seront d'un litre au plus et d'une bouteille au moins. Avant de les prendre, le lait devra être agité avec une grande cuiller, surtout de haut en bas et on le versera de manière que toutes les parties en soient mélangées. Les échantillons seront pris ensuite dans le milieu des vases. Ils seront prélevés dans les vases intacts autant que dans ceux dont on a vendu déjà une pirtie du lait. Le mieux est de prendre un échantillon dans chaque vase.

Si le détaillant affirme que son lait est tel qu*il lui a été livré par le fournisseur, l'inspecteur devra revenir le jour suivant, au moment où le lait est apporté. Il se fera donner par le fournisseur des échantillons pris dans les vases avant qu'ils aient été ouverts. Il devra alors noter comment les vases sont fermés et marqués, ainsi que tous les renseignements qui peuvent être utiles en cas d'enquête judiciaire.

Si le débitant avoue sur le champ que son lait est falsifié, il ne sera pris aucun échantillon, mais on dressera un procèsverbal dont il devra certifier Texactitude. Ce procès-verbal est ensuite remis à Tautorité compétente. Dans le cas où l'aveu du vendeur paraîtrait insuffisant, on prendra en outre un échantillon qui servira à vérifier sa déclaration. Tous les échantillons devront être rendus au Laboratoire le jour même avant midi.

A côté de cette surveillance régulière, il existe un service de surveillance spécial sur la voie publique et dans les gares de chemin de fer, qui fonctionne de la façon suivante :

Les commissaires de police spéciaux des gares prélèvent, à des intervalles irréguliers, des échantillons sur les arrivages de lait, et les transmettent au Laboratoire municipal

OÙ ils sont analysés. Si l'analyse révèle quelque falsification, la justice est saisie.

De plus, lorsque certaines fraudes sont signalées, le service de la sûreté établit une surveillance aux endroits indiqués, rues, carrefours ou gares, et à un jour donné, arrête les voitures des laitiers, les amène au poste de police voisin, où des experts-inspecteurs font des prélèvements qui sont transmis au Laboratoire municipal pour analyse.

Ces opérations, surtout lorsqu'elles sont faites sur une certaine échelle, ne sont pas sans danger pour ceux qui sont chargés de les exécuter. Les conducteurs des voitures de transport qui sont le plus souvent les falsifieateurs, cherchent à se dérober parla fuite, et même quelquefois, lorsqu'ils sont en nombre, par une résistance ouverte aux agents de l'autorité.

Ces conducteurs ont des complices qui, sur leur trajet de distribution, leur remettent des pots remplis d'eau, avec lesquels ils frelatent le lait, chemin faisant, les cachets qui servent à sceller les boîtes ayant été préalablement détachés avec un couteau chauffé.

La surveillance est d'autant plus difficile à exercer et les opérations qu'elle nécessite doivent être conduites avec d'autant plus de prudence et d'habileté, que le lait, pour les ménages parisiens, est un objet de consommation de première nécessité, et que, dût le lait livré être plus ou moins falsifié, le consommateur demande, avant tout, à l'avoir à sa disposition, à l'heure habituelle.

Le service paraît aussi bien organisé à Paris que partout ailleurs, même à Londres, qu'on a souvent cité comme modèle (Du Mesnil) K

^ Du Mesnil, La surveillance du lait à Paris, (Annales d'hygiène publique, 1882, t. YIII. p. 305).