CHAPITRE II lRvation et stérilisation du lait

at les innombrables altérations du lait, on ne idre d'une appréhension plus ou moios vive. Cet n effet, dit Duclaux, le plus répandu; celui qui mieux au premier âge, et c'est aussi le pluB

u du Comité coniuUatifd'kifgiène publique 3Î, t. XII, p. 2:16.

BICARBONATE DK SOUDK 315

sujet à des changements de composition dont la plupart sont nuiaibies pour la santâ de ses consommateurs. Gomment se mettre à l'abri de pareils dangers, sans altérer la composition de ce précieux liquidel

Il noua faut d'abord rejeter l'addition de substantes m^icamenteuses conseillées pour prévenir les transformationa diverses du lait. La plupart sont loin d'âtre inoffensives.

ArticlbI. — Conservation du lait par l'addition de préparations chimiques.

Procédé Betuel par l'acide carronioub. — Le procédé du savant anglais consiste à soumettre le lait à l'ébullition et à te charger ensuite d'acide carbonique à l'aide de la machine dont on se sert pour la fabrication du soda-water, puis ou le met en bouteilles. On a remarqué qu'au moment oii on débouchait celles-ci, tout le lait s'échappait en mousse écumeuse. Pour j remédier, on a imaginé de substituer aux boateilles ordinaires des vases munis d'un appareil syphoïde.

BiCARBONATB DE SOUDE. — Pour empêcher le lait de tourner, beaucoup de familles ajoutent 50 centigrammes de bicarbonate de soude par litre de lait, moyen proposé par Barcet et Petit. Un grand nombre d'industriels recourent i la même pratique. Ce sel, vendu sous le nom de conservateur, retardede quelques henresTaltération du lait. L'acide lactique produit par un commencement de fermentation se combine avec la soude sous forme de lactateet l'acide carbonique se dégage. La coagulation de la caséine est ainsi empêchée. Cette dose de 1/2000 est approuvée par Bouchardat et Ch. Girard. La dose admise par Quévenne à 1/400 est trop forte,

PROPHYI^XIE DES ACCIDENTS DUS AUX LAITS ALTidÉs

la dose àe l/lOOO, c'eat-i-dire d'un gramme par litre, iveur et l'odeur du lait sont déjà influencées par l'ébul- 1. 2 grammes par litre, soit une doM de 1/50O issent être sans action à froid, mais par l'ébuUition, le Eoniracte une forte odenrd'œufcoit et un goût de lessive Girard).

itte proportion est quelquefois dépassée. LeLabora- I municipal de Paris a relevé, dans certains laits, jusqu'à ammes de bicarbonate de soude par titre de lait, addition de ce aeln'estpasautorieéepar l'administration i'rance, mais seulement tolérée aux risques et périls du 3hand. Elle est interdite en Allemagne.

aîeur réelle du procédé. — Kitasato a vu que, dans nilieux les plus nutritifa, une dose de 2 pour 100 de onate de soude gênait le développement du bacille ique et une dose de 3,2 pour 100 celui du bacille du ira de Koch. Avec des doses de 2,1 pour 100 pour le lie du tjphua, de 2,32 à 2,47 pour 100 pour le bacUle lioléra, il ; avait arrêt, et mort respectivement pour des s de 2,47 à 2,72 pour 100. La précision de ces chiffres l'après Duclaux, un peu illusoire. Ilsdépendent descondiidemilieu.detempérature, de vitalité, de la semence, etc. rus a opéré avec dei doses plus faibles, ne dépassant pas immes pour 1000, et n'a pu constater aucune influence ibie du carbonate de soude sur les microbes pathogènes a étudiés dana ce lait. Il a même constaté au contraire, influence favorable sur les spirilles du choléra, ce qai lans doute dO A ce que ces microbes redoutent l'acide 8 produisent dans les milieux de culture, et aiment à m de ce fait que ce milieu soit un peu alcalin (Du-

BORAX ET ACIDB BORIQUB 317

Ammoniaque. — L*ammoniaque a été employé aussi utilement que le bicarbonate de soude ; son principal incon> vénient est de communiquer au lait une forte odeur d*alcali.

Borax et acide borique. — En Suède, M. Herschberg a étudié rinfluence de Tacide borique sur la conservation de la bière. Du lait, additionné de 1/1000 d'acide borique, fut abandonné à lui- môme à une température de 12^,5 à côté du même lait sans addition. Le premier ne manifesta qu* après cent-vingt heures une réaction acide bien sensible,et il ne s'en sépara qu'une couche très faible de crème. Le second devint acide après trente-six heures et abandonna toute sa crème après vingt-quatre heures (G. Husson).

Gahn d'Upsala recommande aussi le borax 1/000, ou l'acide borique. Ce procédé est interdit en France et en Allemagne.

Valeur du procédé, — Ni Tacide borique, ni le borax ne se sont montrés des antiseptiques très actifs dans les expériences de M. Lazarus sur le lait. Il est vrai qu'il n'a pas dépassé les doses de 1 à 2 grammes par litre pour l'acide borique, et de 3 à 4 grammes pour le borax. Mais ces doses sont précisément celles conseillées comme procédé de conservation du lait. Liborius avait trouvé que le bacille typhique dans le bouillon pousse encore avec 1,5 pour 100 d'acide borique, est gêné avec 2 pour 100 et n'est tué qu'à 2,7 pour 100. Pour le vibrion du choléra, les chiffres correspondants sont 0,43 pour 100, 0,80 pour 100, 1,33 pour 100, c'està-dire des doses de 10 à 20 fois supérieures à celles de Lazarus. Signalons cependant une expérience de cet auteur, dans laquelle les germes du choléra, semés en petit nombre dans des laits additionnés de 1 gramme par litre d'acide borique ou de 2 grammes de borax y avaient disparu au bout de vingt- quatre heures passées à 22 degrés. Il est vrai que, à

35 degrés dans les mômes tubes, la multiplication s'est faite, à peu près comme dans le lait normal, et que; même à 22 d«grë&, la prâienee de Tacide borique ou du borax ne gênait que faiblement les mâaatesr baeilles du choléra, lorsqu'ils sont introduits en quantité plus grande. Ces irrégularités sont en quelque sorte normales, puisqu'avee une dose déterminée d'antiseptique, l'effet dépend du nombre de microbes présents de la température, etc. (Duclaux).

Acide salicylïque et sauctlate de soude. — Kolbe ajoute 50 centigrammes d'acide salicylique par litre de lai^ et le conserve ainsi à 15 degrés centigrades pendant vingtquatre heures. D'autres conseillent l'addition de salicylate de soude. Ces méthodes ont été interdites en France par une circulaire ministérielle du 7 février 1881, après avis du Comité consultatif d'hygiène de France, en date du 29 octobre 1877 et du 15 novembre 1880*, et en Allemagne par la circulaire du 28 janvier 1884.

Valeur du procédé. — Avec l'acide salicylique, on n'a pas dépassé (expériences de Lazarus) la dose de 75 centigrammes par litre. Au delà, la saveur du produit devient trop sensible. A cette dose, malgré l'augmentation d'acidité du lait, la coagulation est retardée de deux à trois jours . C'est que l'acide salicylique, comme antiseptique, retarde le développement des germes présents dans le lait, ou même les de truit après un contact assez long. Cette action est surtout 1 lanifeste à 22 degrés centigrades. 'A 35 degrés, il n'en reste { larfois aucune trace.

L'action de cet acide n'est pas moins énergique sur les

* Recueil des travaux du Comité consultatif dliygiène 'publique de France, 1881, t. X, p. 332etsuiv.