Lails do conaietance mielleuse

GoHCENTRATioif PAR LA CHALEUR. — Procédé A Dans ce procédé on réduit par l'ébullition le lait a à la moitié de son volume primitif. On l'introdu dans les récipients qui, après fermeture sont exp( dant deux heures, au bain-marie. Ce produit se bien, mais à la longue et surtout dans les trans portion de beurre se sépare du liquide.

Procédé Martin de Lignac. — Cet auteut

d'abord que le lait provient de vaches bien portantes, nourries en liberté, dans des pâturages dans des conditions hygiéniques irréprochables^ Il évapore le lait préalablement sucré à raison de 75 grammes par litre, sur une large bassine chauffée au bain- marie à une température qui n'excède jamais 100 degrés, et en ayant soin d'agiter incessamment avec une spatule. L'épaisseur de la couche de lait ne doit pas dépasser 1 centimètre. Lorsque le lait est arrivé à la consistance de miel, ou à peu près, qu'il est réduit à raison de 200 grammes en poids par litre de lait normal, on l'enferme dans des boites en fer-blanc que l'on soumet, remplies, à rébuUition dans un bain-marie pendant 10 minutes, et que Ton clôt enfin à la soudure à l'étain.

Lorsqu'on veut se servir de ces conserves, on ouvre la boîte. La substance s'y trouve à l'état pâteux, un peu jaunâtre, légèrement translucide. On en délaye la quantité que l'on doit consommer, dans quatre fois son poids. d'eau, et l'on porte à l'ébullition. Le liquide reprend à l'instant l'aspect laiteux primitif et sa saveur accoutumée. La boîte une fois entamée se conserve dix à douze jours sans s'altérer.

Une commission, dont M. Payen était le rapporteur, a pu apprécier les avantages de ce procédé qui a résisté à l'épreuve décisive des longs voyages sur mer, et sa supériorité au point de vue économique.

Le lait préparé suivant l'ancienne méthode Appert coûtait de 1 fr. à 2 fr. 25 le litre. Celui de M. de Lignac se vend 2 fr. 50 la boîte d'un demi-litre dont le rendement réel est de 3 litres, quand il est étendu d'eau. Chaque litre revient donc effectivement à 83 centimes tout sucré.

Inconvénients. — Les laits concentrés par les procédés Appert, Martin de Lignac se conserveot bien. Ils sont infé-

iVAPORATION DANS LE VIDE 321

rieurs néanmoins au lait normal, car l'ébullition modifie l'état de la caséine et des matières protéiqucs.

EvAPORATiON PAR l'action DE COURANTS d'air. — Procédé Oallais. — Pour supprimer rébuUition, Gallais plaçait le lait en couches minces dans des vases de fer- blanc à bords très minces et pratiquait Tévaporation, au-dessous do 50 degrés, en insufflant de Tair dans la masse, pour faciliter l'évapo ration»

Inconvénients. — Ce procédé évite la coagulation de Talbumine, mais il est long et dispendieux. De plus, il expose la conserve à être un véritable repaire pour une multitude de microbes pathogènes, en suspension dans Tair.

EvAPORATiON DANS LE VIDE. — Compagnie anglosuisse de Cham. — Le petit village de Gham, situé sur le Lorze, cours d'eau qui se jette, à quelques mètres de là, dans le lac de Zug, est devenu aujourd'hui le siège d'une usine qui concentre journellement le lait de plus de 8000 vaches, soit environ 60.000 litres, et qui expédie 15 à 17 millions de boites de lait conservé par an.

Cette usine, le principal des sept établissements possédés par une puissante Société, commença à fonctionner, il y a vingt ans. A cette époque, elle traitait le lait de 263 vaches et livrait à la consommation 137.003 boites de 433 grammes (livre anglaise) chacune.

Le lait est payé aut cultivateurs 12 centimes le litre, et la Société se charge de le faire prendre à domicile. A l'arrivée à l'usine, le lait est versé directement dans un réservoir muni d*un tamis de soie, destiné à le âltrer et à retenir les impuretés accidentelles. Ce réservoir forme, en même temps, le plateau de la bascule, où tout est pesé à l'arrivage. Une soupape qu'on soulève après chaque pesée laisse écouler

J. RouYiER, Le Lait. 21