CONSERVATION ET STÉRILISATION DU LAIT

directement le lait dans de grandes chaudières en cuivre rouge, chauffées vers 35 degrés à la vapeur. On l'additionne alors d*un huitième environ de son poids de sucre de canne. Dès que le sucre est dissous, le liquide se rend automatiquement dans les chaudières à concentration. La concentration, d*après Grandeau et Kramer, s'effectue dans des chaudières à vide, à la température de 52 degrés, sous une pression de 10 centimètres de mercure environ. Dans ces conditions, le lait bout sans que ses éléments constitutifs, beurre, caséine, etc., subissent la moindre altération. En l'espace de trois heures, chacune des chaudières réduit au tiers de son volume, par élimination de Teau, 70 ou 80 quintaux de lait sucré. Des chaudières à concentration, le liquide qui a la consistance d'un sirop fluide, se rend dans de grands cylindres plongeant dans de Teau incessamment renouvelée, où il se refroidit rapidement grâce à l'agitation automatique des vases et du liquide môme. Dès qu'il est froid, le lait concentré remonte par voie mécanique dans l'atelier, où il est distribué dans des boites métalliques immédiatement scellées et prêtes à être livrées à la consommation. Chacun des vases ayant servi au transport du lait est lavé à l'eau d'abord, brossé énergiquement à l'intérieur, et lavé à la vapeur avant de servir de nouveau.

Une boîte entamée peut rester huit à dix jours exposée à l'air sans s'altérer. La surface se recouvre d'une croûte de saccharine, et cette croûte devient assez compacte pour protéger les parties inférieures contre les germes.

D'après les réclames de la Gompagiiie anglo- suisse, son Jait concentré présenterait la compositipn suivante :

COUP AON IBS DIVERSES

Eau .

Sucre de canne 39 q ^

Sucre de lait [ jj'q j

Albumine, caséiaa .,...''"' n'j j .

Mais leur composition moyenne serait, d'après Kofler, Forster.FleiBchman, et Gh. Girard, un peu ( pour 100.

M.tiërBi

Kofldr

Knrsi

Sucre de caooe. .

Sucre de lait . .

^•^o ToisI

Uatiére grasse , ,

Albumine et caséine

M.lli,S3

QerLer

Sucre de canne. ,

Sucre de lait . .

Matières grasses . .

Albumine et caBéine .

Compagnies diveries. -~ Gautrelel donne pou

concentré de la ferm

e-modèlo de

Vichy, la cou

suivante :

neuln

ÎDensitèù+15

ilydrates de carbone

Sucre de lait

Matières azotëes. .

Caséine, albmc

due.

Totalisation Nota. . . .

\ Sucre de canne. .

. l'Jilrait sec . . .

( Etat da la caséine