PROCÈDES DE BRACONNOT

lait se concentre promptement et prend la consistance de la mélasse. Quand il est suftisamment épaissi, on le verse rapidement dans des vases non métalliques, puis on chauffe de nouveau et de \M même manière que précédemment, en ayant soin do brasser sans cesse avec une spatule en bois. On arrête Topération, lorsque la matière a acquis la consistance d'une pâte ferme. Cette pâte est alors passée entre deux cylindres de granit ou de marbre, qui la transforment en bandes ou rubans de peu d'épaisseur, pendant qu'un courant d'air sec, envoyé par une machine soufflante, les débarrasse des traces d'humidité qu'elles peuventcontenir. Enfin on casse grossièrement ces bandes et on en réduit les morceaux en une poudre fine, que l'on enferme dans des vases bien bouchés, après l'avoir tenue quelques heures dans une étuve fortement chauffée.

Procédé de Keller, — Par un procédé identique à celui de Martin de Lignac (p. 319), Keller, pharmacien à Vevey, prépare des conserves, sous forme de tablettes, contenant G pour 100 d'eau, ou de poudre contenant 3 pour 100 d'eau.

Procédé de Orimaud. — Ce procédé est le même que celui de Gallais (p. 321). Le lait est traité jusqu'à réduction on pâte sèche.

Procédé de Legrip, — M. Legrip prépare une conserve ou poudre de lait en ajoutant 2 grammes de bicarbonate à 1 kilogramme de lait, en faisant évaporer aux 3/4, en mêlant alors, par portion, 500 grammes de sucre en poudre. On retire la masse, onl'étend sur des assiettes et l'on fait sécher à l'étuve. Le produit est ensuite mis en tablettes ou réduit en poudre, que l'on conserve dans des flacons ; 60 grammes peuvent fournir 1 litre de lait.

Procédés de Braconnot. — 1® Epuiser le fromage frais

326 CONSERVATION BT STERILISATION DU LAIT

par Teau bouillante, y ajouter du bicarbonate de soude, et faire dissoudre dans Teau bouillante. On concentre ensuite au bain- marie en agitant continuellement. Le produit sec se conserve indéfiniment.

2<> Coaguler le lait porté à 45 degrés, à Taide dé Tacide chlorhydrique : exprimer le caillé et le traiter par le bicarbonate de soude. Il se forme une bouillie épaisse, à laquelle on ajoute du sucre pulvérisé, et alors on obtient une crème artificielle, qui peut être conservée ainsi, et reproduire du lait quand elle est étendue d'eau. Additionnée d'une plus grande quantité de sucre, elle se transforme en sirop qui, étendu en galettes minces et exposé à l'air, a fourni une matière blanche, sèche, facile à écraser, et d'une conservation indéfinie.

Avantages. — Les laits en poudre ou en tablettes ont lavantage d'avoir un très petit volume et de pouvoir se conserver pendant plusieurs années sans altération. Pour les employer, il suffit de les délayer dans huit fois leur poids d'eau chaude. Ces préparations sont peu usitées en France.

Gautrelet reconnaît au lait en poudre delà ferme modèle de Vichy, les qualités suivantes : Cet extrait du lait amené à son maximum de concentration, c'est-à-dire anhydre, entièrement dépourvu de l'eau de constitution du produit primitif, se présente sous forme d'une poudre blanc jaunâtre, à très faible odeur de lait caillé, à toucher entièrement sec et non graisseux, très homogène, parfaitement agglomérable, sous forme de comprimés par pression, enfin entièrement et rapidement soluble dans l'eau bouillante, se dissolvant bien aussi, mais un peu plus lentement, dans l'eau tiède, en reconstituant une émulsion lactescente, stable, à saveur et odeur des plus aromatiques de lait frais et non brûlé.

Les dosages comparatifs exécutés sur une poudre préparée