AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS

principes s*ëièvent à 133 grammes dans le lait frais. Le lait artificiel conseillé par la Compagnie répond donc à un lait renfermant 50 pour 100 d'eau.

La plupart des laits concentrés sont préparés avec des laits déjà écrémés et de peu de yaleur.

Art. 3. — Conservation du lait par les agents physiques

Froid. — Le lait peut ôtre refroidi au moyen des appareils de Donné, de Knapp, de Haase, de Lefeldt, de Jellinck, de Lawrence, de Mitzinger, de Zwingen berger.

Swartz filtre le lait sur une passoire aussitôt après la traite et le refroidit rapidement jusqu'à -f- 4 ou -4- 2 degrcTs Réaumur, en le mettant dans de hauts cylindres entourés de glace. La crème se sépare en dix ou douze heures, et comme le lait écrémé se conserve longtemps, môme plus de vingtquatre heures sans altération.

Avantages et inconvénients. — L'emploi du froid pour la conservation du lait est un bon moyen, mais ne le débarrasse pas de ses microbes. Il n'est pour ce précieux liquide qu'une protection temporaire. Il ne doit pas ôtre interrompu pour donner des résultats efficaces, et exige alors de grands frais.

Malheureusement, il est un prétexte pour l'addition d'eau. Beaucoup de laitiers, pour compenser le surcroît de dépenses occasionné par l'achat de la glace, au lieu de la disposer autour des récipients à refroidir, l'introduisent directement dans le lait, dont la quantité est ainsi augmentée.

Le prix élevé des appareils frigorifiques en a restreint Tusage aux grandes exploitations, qui seules sont à même d'en supporter la charge.

330 CONSBRYATION ET 8TÈRIUSATI0N DU LAIT

Dans le lait refroidi, on constate une parfaite conservation de tous les éléments primitifs, des traces de dérivés phénolés formant le bouquet et les gaz compris (Gautrelet).

Chaleur. — Plusieurs procédés de conservation du lait ont recours à l'emploi de la chaleur. Si le résultat n'est pas complet, il est au moins suffisant pour permettre à ce liquide de se conserver assez longtemps pour être absorbé dans un ^tat do pureté relative. Par Faction de la chaleur, on détruit les nombreux germes qu'il contient, saprophytes ou pathogènes.

Suivant que l'on élève plus ou moins la température, on pratique la stérilisation ou la pasteurisation du lait.

Pasteurisation. — La pasteurisation (du nom de Pasteur qui Ta découverte) consiste à chauffer le lait environ à 70 degrés centigrades, à le maintenir à cette température pendant trente à quarante minutes, puis à Je refroidir brusquement à 10 ou 12 degrés centigrades. Le choix de cette moyenne de 70 degrés centigrades est basé sur deux raisons : l'avantage d'éviter le goût désagréable du lait qui se manifeste à partir de 75 degrés centigrades, la certitude de détruire presque tous les germes adultes. Les microcoques disparaissent déjà avec une température moins élevée. Les bacilles, les plus résistants ne peuvent en général la supporter, pas plus d'ailleurs que l'immense majorité des saprophytes.

A en croire H. Bitter, le lait chauffé à 70 degrés centigrades n'exposerait pas à contracter la tuberculose; mais, d'autre part, comme conclusion d'une longue série d'expériences, Bang a vu que le chauffage à 80 degrés centigrades ne suffît pas toujours à rendre inoffensif un lait chargé de l)acilles tuberculeux ; il faut monter au moins à 85 degrés

Pasteurisation 331

centigrades et plus sûrement à 100 degrés centigrades. Ces résultats sont d'accord avec ceux qu'avaient déjà trouvés Ghauveau et Arloing. Peut-ôtre pourrait-on croire que cette température de 70 degrés centigrades affaiblit le bacille, si elle ne le tue pas, et rend en somme le lait inoffensif. Pour élucider ce point d'une grande importance pratique, M. Bang a nourri des lapins et des porcs avec du lait tuberculeux chauffé à diverses températures. Les lapins et les porcs qui avaient consommé du lait non chauffé sont morts avec une tuberculose intestinale intense. Sur deux qui ont bu du lait chauffé à 65 degrés centigrades, un seul a -montré de légères traces de tuberculose. Sur six lapins qui ont absorbé du lait chauffé à 70 degrés centigrades, un est mort d'une maladie accidentelle. Les autres, tués après quatre mois, n'ont montré aucune trace de tuberculose. Les porcs qui ont consommé du lait chauffé à 65 degrés centigrades ont élé tuberculeux, mais à degré faible. On a trouvé aussi des traces non douteuses de tuberculose, chez les porcs nourris avec du lait à 70 degrés centigrades. S'agissait-il là d'une tuberculose venue par le lait, ou d'une tuberculose naturelle, assez fréquente chez le porc ? Bang déclare la question encore douteuse. La question est trop importante pour n'être pas bientôt élucidée, mais tant qu'elle ne l'est pas, il est prudent d'agir comme si l'on était sûr que le lait chauffé à 70 degrés centigrades n'a pas perdu toute virulence (Duclaux).

La pasteurisation possède encore d'autres inconvénients sérieux. Elle laisse toutes les spores intactes, ne peut être sérieusement mise en train que dans les laboratoires ou l'industrie en grand, elle exige des appareils de régulation et une surveillance minutieuse. En somme, elle n'est pas pratique pour les ménages.