CONSERVATION ET STÉRILISATION DU LAIT

Procédé Mabru. — On introduit le liquide dans des boites métalliques terminées à leur partie supérieure par un tube vertical en plomb, qui communique avec un réservoir contenant également du lait. Toutes les parties de Tappareil sont exactement remplies par ce liquide. On met ensuite les bouteilles, au nombre de douze ou quinze, dans un grand vase fermé, dans l'intérieur duquel on fait arriver de la vapeur d'eau. Le lait est chauffé alors à 75 ou 80 degrés, et, par suite de la dilatation qu'il éprouve, une partie du liquide s'élève dans le réservoir supérieur, ou. il se trouve à l'abri de l'air par une couche d'huile qui en recouvre la surface. L'air se dégage complètement par le tube vertical. Au bout d'une heure, on laisse refroidir jusqu'à la température d'environ 20 degrés centigrades. Le volume du lait diminue par le refroidissement, mais remplit également la bouteille et le tube qui la surmonte. Alors, on ferme hermétiquement le vase en comprimant le tube à l'aide d'une pince. On le coupe au-dessus du point comprimé et on j applique une soudure d'étain. Ainsi, le lait est conservé dans des bouteilles à l'abri de l'air, et comme il n'y a pas d'espace vide, le liquide ne ballotte pas dans l'intérieur du vase et ne détermine pas la séparation du beurre.

De nombreuses expériences ont démontré l'excellence de cette méthode, aujourd'hui tombée dans l'oubli, quoique récompensée par l'Académie des sciences, en 1855. Elle était trop compliquée pour un produit d'aussi peu de valeur que le lait.

Procédé de Thiel. — L'appareil de Thiel, utilisé depuis quelques années en Allemagne, consiste en un cylindre à doubles parois, dont l'intervalle est rempli par de l'eau que l'on maintient par un courant de vapeur, entre 80 et 90 degrés

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centigrades. Sa surface interne mëtalliquo est ondulée. Le lait est versé en couches minces sur cette surface où il circule lentement et assez longtemps, pour que la température s*élèveau point voulu, 70 à 75 degrés centigrades. Dans l'espace d'une heure, on peut faire passer 100 à 150 litres, dans un appareil de dimensions moyennes. Au sortir du cylindre, où il est échauffé, le liquide est conduit dans un autre de même forme, dont la double paroi est remplie d*eau glacée, si bien que la température du lait s'abaisse brusquement à 10 ou 12 degrés centigrades.

Avantages. — Cette méthode empêche la formation d'acide lactique, retarde ainsi le moment de la coagulation et rend le lait moins sensible à l'action de la présure, en lui conservant sa saveur normale. Elle peut déterminer des modifications énormes dans la teneur du lait en germes. Les expériences de van Geuns le démontrent. Prenant trois échantillons d'un lait tiré depuis dix heures seulement, il les plaça dans des tubes de 5 centimètres cubes chacun, et les plongea dans de l'eau à 85 degrés. Un thermomètre indiquait la température du liquide d'essai. Lorsque celui-ci 8*éleva uniformément à 80 degrés, on laissa un des tubes pendant cinq minutes, un autre pendant une minute, et le troisième fut enlevé, dès que le chiffre de 80 degrés fut atteint. Tous trois furent plongés immédiatement dans de l'eau à 10 degrés, pendant quelques secondes. Le lait ainsi pasteurisé fut ensemence sur de la gélatine et aucun des trois échantillons ne donna lieu à des colonies, tandis qu'un échantillon témoin du même lait, mais non pasteurisé, montra le chiffre énorme de 10.545 000 germes par centimètre cuba. •

Procédé Stçsdler, — L'appareil se cpmpose d'un vase