CONSERVATION BT STÉRILISATION DU LAIT

cylindrique muni d'une anse et d'un couvercle avec soupape; un cercle de métal placé à la partie inférieure, permet de poser le vase sur un trépied ou un trou de fourneau. Dans l'intérieur du vase est un manchon cylindro-couique se terminant en cheminée et reposant sur le fond par sa partie évasée. Le lait monte dans ce manchon et s'échappe par ]a cheminée qui s'ouvre au centre du vase, un peu au-dessous du bord supérieur. La cheminée est munie d'un diaphragme à bords relevés, percé de trous et s'appuyant par son bord aux parois du vase. Le diaphragme assure la stabilité de la pièce intérieure et empoche le lait de monter le long des parois, sans gêner sa descente. L'orifice supérieur de la cheminée est entouré d'une plaque perforée, n'atteignant pas les parois du vase ; le lait s'étend sur cette plaque et retombe par les trous ou par le bord sur le diaphragme et au delà du pied. La pièce intérieure est mobile et démontable. Une cuisson d'une demi-heure détruit complètement les bacilles et le lait se conserve plusieurs jours, si l'on tient le vase fermé. Cette méthode doit être regardée comme excellente et très pratique.

Stérilisation. — La stérilisation s'obtient en soumettant, pendant quarante-cinq minutes, le lait à l'action de l'eau portée à l'ébullition, soit à 100 degrés centigrades environ.

Ce procédé n'a pas une valeur absolue. Il est incapable d'assurer la destruction de toutes les spores. Certaines, en effet, celles du bacille blanc de Lœffler, du Bacillus mesentericus de Fluegge, du bacille delà fermentation butyrique, B, amt/lobacter, et du Bacillus subtilis, résistent à la température de l'ébullition. Ce procédé semble suffisant et Vinay a pu conserver, pendant deux mois environ, des échan**

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tiUons traites par rébullition au bain-marie, pendant vingt à vingt-cinq minutes seulement ^

Pour stériliser le lait d'une façon absolue, il faut le soumettre à un courant de vapeur sous pression, dont la température s'élève à 105 ou 106 degrés centigrades.

Mais cette méthode expose à deux inconvénients que Duclaux a bien fait ressortir.

Le premier est que le lait, s'il est trop ou trop longtemps chauffé, surtout le lait qui a été additionné d'un peu de carbonate de soude, ou qui est naturellement un peu plus alcalin que la moyenne, prend une teinte brune. Elle est due non point à un commencement de caramélisation du sucre de lait, mais à une altération de la portion de caséine suspendue dans le sérum.

Le second inconvénient est le changement de saveur du lait. Cette saveur nouvelle de lait cuit moins fraîche et plus fade que celle du lait naturel est comme le changement de couleur une cause de dépréciation de ce produit (Duclaux). Gomme on le verra, page 338, cet inconvénient disparaît dans le procédé Soxhlet.

Le lait stérilisé par la chaleur se décompose quelquefois au bout d'un certain temps et prend un goût amer. Les recherches de F. Hueppe ont démontré que les bactéries qui persistent, et principalement le bacille butyrique, sécrètent une enzyme possédant la propriété de précipiter la caséine comme le labferment. La caséine est ensuite peptonisée, et c'est la peptone qui donne au lactose ce goût amer.

Malgré ces inconvénients secondaires, le lait stérilisé est une ressource précieuse. On peut Tutilisor au delà des mers

. * Vinay, Manuel d*asepsie. La stérilisation et la désinfection par la chaleur^ 1890.