L'ANALYSE CHIMIQUE DU LAIT ET LA FIÈVRE MÉDITERRANÉENNE

Aucun des auteurs qui ont observé la transmission de la fièvre méditerranéenne à l’homme à la suite de la consommation par ce dernier du lait d’une chèvre malade n’a signalé de modifications appréciables dans l'aspect et la composition du lait.

Objectivement, Le lait ne paraît pas modifié du fait qu'il contient du M. melitensis et si quelques cas de « tourne » ont été constatés, il ne semble pas qu’il faille les mettre uniquement au compte du microbe de BRUCE ; nous en avons donné les raisons antérieurement.

Le silence qui a donc été fait sur les modifications qu'on pouvait croire, a priori, devoir exister dans le lait sécrété par une femelle atteinte de mélitococcie nous montre du moins qu'on n’a pas pensé un instant à recourir ici à l’analyse chimique pour fixer l'étendue du dommage.

En pouvait-il être autrement? Nous ne le pensons pas et nous allons en donner les raisons (72).

(72) Ch. Porcxer, Une question d'hygiène sociale : la question du lait. Examen d'ensemble {Biologie Médicale, mars 1911).

L'analyse chimique du lait ne vise, à l'heure présente, il importe de le répéter, que les constituants massifs de cet aliment, elle est des plus grossières el croit avoir tout dit — ou du moins beaucoup se contentent de ce qu’elle dit — quand elle a donné le taux de la matière grasse, du lactose, de la caséine et des cendres. Elle passe donc, en raison de l'insuffisance de nos procédés de recherches, à côté d'éléments très importants et l’on peut dire ic1 que la chimie n’est pas à même de nous garantir la consommation d’un lait impeccable. Elle fait, en quelque sorte, faillite aux engagements qu'autrefois on se serait peut-être cru en droit de prendre en son nom; elle ne pourra donc nous dire si un lait contient ou non le M. melitensis, ce que l’on conçoit d’ailleurs très bien, les méthodes bactériologiques étant d’une nature différente de celle des méthodes chimiques.

Il ne faut pas se placer sur le terrain de l'analyse chimique dans l'appréciation hygiénique d'un lait.

Les conclusions de l'analyse chimique sont incomplètes el trompeuses; elles nous procurent une fausse sécurilé.

Que peut-elle nous dire lorsqu'il s’agit de la tuberculose ou de la fièvre typhoïde? Très peu de chose, pour ne pas dire rien.

Entre toutes les maladies de la vache laitière susceptibles de se transmettre à l’homme par le lait, c'est la tuberculose qui préoccupe le plus l'opinion médicale et l'opinion publique. Dans cette affection qui, chez la vache, revêt une allure chronique, la sécrétion lactée est compatible, pendant un certain temps, avec les

; — ÿ7 — apparences d’une bonne santé, el c'est là qu'est le danger, dans l'insidieux de la contamination.

La glande mammaire, en l’absence de lésions macroscopiques, sert souvent, en quelque sorte, d'émonctoire au bacille tuberculeux et comme la tuberculose est très répandue dans l'espèce bovine comme dans l'espèce humaine, on voit que la contamination tuberculeuse est toujours à craindre et qu'il est difficile d'échapper à l'infection qui en résulte. Aussi, n'y échappons-nous pas, nous nous défendons voilà tout. bien ou mal, contre l'ennemi qui a tant d'occasions et des occasions si souvent renouvelées d’envahir la place. c'est-à-dire notre organisme.

Un lait tuberculeux pourra très bien répondre, par sa composition chimique, aux moyennes légales. Il sera donc pur chimiquement., mais il ne sera pas pur hygiéniquement.

Rappelons également ici ce qui s’est passé à Couterne, dans l'Orne, il y a quelques années, car les faits sont évidemment très suggestifs ; leur filiation est, du reste, facile à établir.

Autour d'un puits de ferme, fosse à purin, tas de fumier et détritus de toutes sortes. La fermière, atteinte d’une fièvre typhoïde bénigne, qui l’empéchait à peine de vaquer à ses occupalions, y déversait journellement ses déjections. Voilà donc une personne très contagifère qui va semer la mort autour d'elle.

À la suite d'un orage épouvantable, le puits est largement infecté. Les eaux servant au lavage des pots à lait deviennent la cause d’une épidémie de fièvre typhoïde qui frappa exclusivement les buveurs de lait

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ms — 9 ee de la ferme en question : soixante cas sont observés et la mortalité est assez forte. Couterne est devenue un centre d'irradiation de la fièvre typhoïde déversée sur Paris, Evreux, la Bretagne, par des personnes qui étaient venues se reposer dans ce petit coin de Normandie et boire du lait cru.

Le laboratoire consulté ne put conclure comme il aurait fallu, car il est bien évident que, dans ce cas, l’analyse chimique ne pouvait fournir aucun renseignement ; le lait de Couterne aurait pu étre bon, très bon même, au point de vue chimique ; il n'en était pas moins un aliment dangereux.

L'analyse bactériologique aurait dû, 1l est vrai, se superposer à l'examen chimique, car elle seule pouvait donner la raison efficiente de l'épidémie par la constatation de la bactérie spécifique dans le lait, mais 1l s’agit là d’une opération délicate. D'abord, il n’est pas toujours très facile de différencier le bacille d’Eberth des coli plus ou moins éberthiformes ou des simples colt qui souillent généralement le lait malproprement trait: ensuite, il faut bien reconnaître que le résultat,

‘en venant après la déplorable constatation d’une épidémie très meurtrière de fièvre typhoïde, ne pouvait comporter de sanction très efficace. Dans le cas dont

il s'agit, en effet, le puits, cause de tout le mal, fut

fermé — ç'eûl été la mesure à prendre avant l'éclosion de l'épidémie — avant que le laboratoire consulté

n'ait répondu.

Nous avons pris le soin de souligner quelques termes en parlant tout à l'heure de la vache productrice d'un

lait -tuberculeux. Cet animal, avons-nous dit, péut

— avoir les apparences d'une bonne santé et c'est là qu'est le danger, dans l’insidieux de la contamination. Or, c'est justement ce que nous rencontrons chez la chèvre mélitococcique; elle semble se porter tout à fait bien et les troubles de sa santé sont lugaces et échappent à l'observateur. Dans de telles conditions, pourquoi, comment soupçonner son lait d’être infectant?

L'analyse chimique du lait, nous ne saurions nous lasser de le répéter, est loin d’être Lout dans Le contrôle du lait, contrôle tout court, contrôle sans qualificatif.

C’est même peu de chose, car un lait qualifié bon, très bon même par le laboratoire de chimie, peut très bien présenter, ainsi que nous le savons, des dangers au point de vue hygiénique. Si, d’un côté, les limites de l'analyse chimique du lait ne sauraient être inflexibles et si le pur chimiste ne sait pas suffisamment que leurs fluctuations sont sous la dépendance d’un grand nombre de facteurs dont les principaux sont l’alimentation et surtout la race, il ne faut pas ignorer, dans le sens opposé, qu'un lait pourra se tenir dans les limites de la pureté telle qu'elle est qualifiée par Fanalyse chimique et cependant étre souillé de germes pathogènes qui n'allèrent pourtant en rien, par leur présence, l'aspect extérieur du lait et ses qualités purement nutrifives. Ce lait est dangereux et que de plus frappants exemples en donner que ceux qui nous sont offerts par les nombreuses épidémies de fièvre typhoïde et de fièvre méditerranéenne, dues au lait: on ne les compte plus aujourd'hui.

La fameuse charte sur la répression de la fraude, la loi du 1° août 1905, ne peut donc suffire à assurer au