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public la consommation d’un bon lait. Elle est 1c1 inopérante.

Ce n'est pas parce qu'un inspecteur des fraudes poursuivra le fraudeur avec la dernière énergie, que du même coup nous verrons s'évanouir tous les dangers que peut faire courir le lait malpropre. |

Et ce que nous entendons 1e1 par lait malpropre, ce n est pas un lait qui, au premier aspect, est répugnant : certes non. et comme le lait propre, il peut être très engageant, mais 1l se disungue de celui-ci par les conditions dans lesquelles il est produit et qui en font une véritable culture microbienne.

Est-ce qu'il n'était pas, en effel, très engageant le lat que le chevrier distribuait à ses chients sur la voie publique en le trayant devant eux à Saint-Girons, puis à Foix ? Il sema cependant la fièvre méditerranéenne chez l'homme dans ces villes de l'Ariège (56).

Beaucoup de lait de chèvre mélitococcique est consomimé peu après la traite, c'est-à-dire dans des condiions oùle développement microbien d’origine externe, quel que soit le manque de soins apportés par le trayeur, est négligeable, sinon nul. Le lait n'en esl pas moins malpropre dans le sens strictementhygiénique du mot, parce qu’il est malade, parce qu'il contient le microbe spécifique, parce qu'il constitue une vérilable culture du M. melitensis, qui ne résulte plus, cette fois, d’une souillure après la traite. c'est-à-dire d’origine extra, comme c'est le cas pour le lait ensemencé de bacilles typhiques, mais bien d’une pollution avant la traite, c'est-à-dire d’origine in£us.

Toutes ces observations nous amènent à établir un

parallèle très étroit entre l'analyse de l’eau et celle du lait.

Pour l'analyse du lait comme pour celle de l’eau, il est possible de distinguer trois périodes dans son développement historique; nous les désignerons sous les noms d’organoleptique, de chimique, de microbienne ou d’'hygiénique.

Dans la première période, l’organoleptique, on s'en remet uniquement aux sensations que nous fournissent la vue, l’odorat, le goût, pour reconnaître si un lait est bon ou mauvais.

Si insuffisant que soit ce moyen d'appréciation du lait, il faut toutefois reconnaître qu'il est susceptible de rendre de grands services, lorsque l'éducation des sens est affinée par une pratique assez longue. Les dégustateurs qu'emploient les Sociétés laitières de Copenhague arrivent à posséder une grande acuité du sens du goût, et arrêtent ainsi tout au début et, comme on le voit, de la façon la plus simple, des laits qu'ultérieurement l'analyse chimique ou bactériologique trouve, en effet, défectueux.

Le dégustateur opère vis-à-vis du lait tout comme l'inspecteur des viandes à l’abattoir. Les moyens d'investigation ne sont guère différents de ceux que celuici possède et force lui est de recourir à l’analyse chimique ou bactériologique dans la majorité des cas, pour être précis.

La chimie, c’est la seconde période, vient donc en aide aux sens insuffisants. Mais, bien que l'analyse chimique soit d'une uthté incontestable, bien qu’elle

puisse êlre généralement à même de nous renseigner