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sur la nature et la grandeur des fraudes qui sont opérées sur le lait, il est des cas où les indications qu'elle fournit ont besoin d'être complétées par les investigahons des méthodes de la microbiologie.

L'analyse chimique vient à la fin de la carrière commeérciale du lait, lors de la vente. À ce moment, le contrôle devrait être essentiellement rapide, car les laboratoires municipaux ne sauraient agir très efficacement dans la répression des fraudes du lait, tant du moins que le commerce de cet aliment ne sera pas modifié.

L’éparpillement de la matière première, la multiphicité des mains par lesquelles elle passe, son altérabilité qui fait que la consommation suit le plus souvent et de très près la vente, tout cela contribue à éloigner le lait des autres denrées alimentaires, vins, huiles, farines, chocolats, sirops, qui en raison de leur conservabilité plus grande sont justiciables de l'enquête, quelquefois longue, pratiquée au laboratoire municipal, selon les indications des méthodes chimiques.

Ici, le résultat de l’analyse arrive lorsque le lait est déjà consommé : le mal peut être fait.

Le laboratoire ne peut guère alteindre que la fraude grossière, écrémage, mouillage, mais il se montre impuissant dès qu'il s’agit de remonter aux qualités hygiéniques du lait, lesquelles, à notre avis, sont les qualités essentielles. C’est que le lait, après tout, n’a jamais été pris pour un aliment exclusif, et aujourd’hui sa valeur bromatologique n'est plus discutée au point d'attacher une importance primordiale à sa plus où

moims grande richesse en graisse, caséine ou lactose ;

ce que l’on recherche en lui, c'est sa grande digestibilité et son innocuilé microbienne.

Les griefs que nous venons d'adresser à l'analyse chimique sur la lenteur de ses investigations et sur cé fait capital que son résultat arrive toujours trop tard, nous pourrions tout aussi bien les adresser à l'analyse microbienne qui fournit ses résultats encore plus lardivement que l'analyse chimique.

Dans un cas comme dans l'autre, l'analyse, tant chimique que microbienne, nous fait donc l'effet d’un pur constat d’huissier ; elle signale des faits fâcheux tout en se montrant dans l'impossibilité d'en empécher le retour. {l en sera ainsi de toutes les épidémies d'origine laclée, tant qu'on n'aura pas dressé pour le lait an statut spécial que réclame son importance alimentaire tous les jours croissante, sa nalure chimique qui le rend si altérable, sa souillure microbienne aux suites parfois si graves. Jusqu'alors, le lait coupable sera toujours examiné au point de vue microbien, alors que ses méfails ne se compleront plus.

Qu’en faut-il immédiatement conclure ?

C’est que la visite à la ferme s'impose et toul osprit non buté reconnaîlra que seul peut être efficace le contrôle hygiénique de la production du lait, contrôle à allure préventive, qui s’adresserait, comine nous l'avons dit, à toutes les phases de la production. En l'espèce, pour en revenir aux cas qui, tout à l'heure, ont si bien servi à illustrer notre raisonnement, la fermeture du puits souillé à Gouterne — et ne dévait-il pas

fatalement être souillé un Jour ou l’autre, étant donné

TU son emplacement? — aurait évité une grave épidémie et l'élimination de la production laitière des chèvres infectées de mélitococcie n'arrêterait-elle pas net le développement d’une épidémie de cette maladie chez l’homme.

Disons bien haut que la question du bon lait — ef qui dit bon lait dit avant lout lait propre — est toujours dominée, sous ses aspects les plus divers, par la question ferment.

Un lait pur, un bon lait, n’est plus celui qui, par sa composition, répond aux moyennes réglementaires, c'est celui qui n’est pas ensemencé et comme la pureté du lait ne veut pas dire purification ultérieure d’un lait antérieurement malpropre, mais, bien au contraire, pureté dès l’origine, il s’en suit que le contrôle du lait doit revêtir une allure préventive.

Ni l'analyse microbienne, ni l'analyse chimique, nous l'avons dit, n’ont de sanctions efficaces lorsqu'elles s'adressent à un lait en train de circuler; après qu'il a été procédé au prélèvement des échantillons, le reste du lait continue sa route et se rend chez le consommateur.

Mais, du moins, l'introduction des méthodes du laboratoire de microbiologie sur le terrain du lait — et nous avons vu quel large et fructueux usage on en fait pour le diagnostic et la prophylaxie de la fièvre méditerranéenne — a-t-elle eu cet avantage précieux, inesüimable, d'attirer l'attention sur les souillures dont le lait peut être l’objet déjà à la ferme, avant même qu'il ne soit trait, et de montrer que c'est vers le contrôle de la production que doivent porter les efforts de ceux

qui veulent garantir à la consommation un fait exempt de reproches.

Supposons pour un instant, qu'avant les recherches de la Commission anglaise, on ait eu la pensée d’ineriminer la chèvre et avec elle, son lait, dans la propagation de la fièvre de Malte. On aurait sans nul doute consulté le laboratoire de chimie : sa réponse eut élé négative et en jugeant le lait chimiquement bon, il aurait autorisé la consommation d’un lait microbiologiquement mauvais.

Tous les efforts doivent donc porter sur les honnes conditions de la production du lait. C’est là une expression qui doit être très élargie.

Nous y comprendrons en effet, la parfaite santé de l'animal, la chèvre dans le cas plus particulier visé dans ce travail, l'hygiène de son habitation qui nous entraînera à prévenir {toute contamination par l'urine, la propreté de la traite qui, si elle est bien observée, évitera la contamination du trayeur par l’animal, ainsi que le transport du germe de mamelle à mamelle, par les mains de ce trayeur.

C'est à la source du lait que la surveillance de cet aliment doit surtout s'exercer, et il n’est pas de maladie qui nous a mieux montré l'importance et la signification de ce contrôle du début que la fièvre méditerra néenne.

Il y a quelques années, à la Chambre, la question du lait a donné lieu à un débat intéressant dans lequel. une fois de plus malheureusement, certains de nos législateurs ont fait preuve d'une parfaite incompétence. Surveiller le lait à Paris, a-t-on dit, c’est bien,

mais cela suffit, car à quoi bon exercer cette surveillance dans les fermes.

Raisonner ainsi, c’est faire montre, nous semble-t-il, d'une méconnaissance absolue des intérêts primordiaux de l'hygiène, c’est prendre la question à rebours, car jamais le contrôle du lait à la fin de sa carrière commerciale ne nous permettra de préjuger de sa qualité au point de départ.

Au nom de l'hygiène, on a le droit de pénétrer dans les logements insalubres et de demander les amélioraions indispensable, mais rien na été fait encore, en dehors des maladies contagieuses, en ce qui concerne les étables insalubres, que cette insalubrité soit le fait d’une mauvaise hygiène de l'habitation ou résulte de la présence d'animaux contagifères. La distinction n'est, cependant, pas capitale. Elle n'existe même pas, dirons-nous.

Ce qui a semblé effaroucher nos législateurs, lorsqu'on est venu leur parler de contrôler la production du lait, c'est évidemment l'appareil qui envelopperait une telle inspection. « Si d'aventure, a dit l'un d’eux, un contrôleur officiel met le pied dans une ferme, il la rend suspecte; dès le lendemain de sa visite, le cultivateur est traité comme un homme dont on ne peut plus acheter les produits en sécurité. » Il y a là, croyonsnous, beaucoup d’exagéralion, car, dès l'instant où toutes les fermes seraient inspectées, aucune d'elles ne deviendrait plus particulièrement suspecte ; là, où tout le monde peut être soupçonné, personne ne l’est plus et l'on sait bien aujourd’hui que lorsqu'un inspecteur

des fraudes vient faire un prélèvement dans un magasin

æ 10% — de denrées alimentaires, cela n'implique nullément que les marchandises qu'il emporte aux fins d'analyse soient nécessairement fraudées.

Au surplus, dans les régions infectéés par la fièvre méditerranéenne, il faudra bien procéder à l'examen de toutes les élables. Il n'y aura nulle contrainte spéciale pour l’un ou l’autre des fermiers, tous seront traités sur le même pied et l’on ne manquera pas de leur faire remarquer que les mesures dont l'exécution pourra être décidée seront prises dans leur propre intérêt tout aussi bien que dans celui de leur clientèle.

L'examen du lait tout à l’origine doit donc être l'objet des vœux de tous ceux qui s'occupent de laiterie d'une façon générale.

Nul n'ignore que le lait, une fois recueilli, peut se soustraire, assez facilement et malheureusement, à une surveillance efficace; mais, ce qui ne saurait échapper à l'œil de l'inspecteur, c'est l’organisation tout entière de la vacherie, la santé de ses habitants.

Le raisonnement tenu au Parlement manquait vraiment dé logique et témoignait d’une méconnaissance absolue de la philosophie scientifique et économique de la question.

Pour certains de nos représentants — c'est la conclusion que l’on peut tirer de leurs conceptions — il est permis aux cultivateurs producteurs de lait, dont la ferme est tenue d’une façon déplorable ou habitée par des animaux infectants, de donner la fièvre typhoïde où la fièvre méditerranéenne à leurs chents qui consomment du lait cru, mais il reste interdit au laitier de vendre du lait mouillé avec de l’eau propre ou