IV. Étude des acides volatils du beurre insole

Les faits précédents nous ayant montré la production d’un acide volatil nouveau, occuponsnous d’abord des glycérides à acides volatils du beurre insolé, qui sont en ce moment ceux que nous savons le mieux analyser.

J’ai étudié avec le plus grand soin, à ce point de vue, quatre échantillons de beurre insolé provenant tous du beurre n“ 3o qui nous a déjà servi d’exemple. L’un de ces échantillons, 11° i, avait été conservé au soleil tel quel, dans une capsule de platine. Les échantillons n'"* 2 et 3 avaient été conservés côte à côte du premier, le n° 2 avec un peu de carbonate de chaux, l’autre avec un peu de magnésie. Enfin un troisième échantillon, no 4, avait été conservé au soleil après avoir été broyé avec un peu de carbonate d’ammoniaque. Il avait d’abord blanchi comme les autres, puis il a noirci légèrement dans toute la masse, mais l’alcalinité disparaissant peu à peu, il s’est décoloré à nouveau et a repris la teinte blanche des beurres ordinaires.

La saponification de ces beurres ne ressemble pas à celle des beurres frais. Elle est beaucoup plus rapide quand on l’envisage en masse. Les gouttelettes huileuses nageant à la surface de la

Duclaux. — Le Lait.

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diesolution de potasse sont dissoutes et disparais* sent en peu de temps, mais il reste obstine'ment en suspension dans le liquide, limpide d’ailleurs, des gouttelettes Unes, visibles seulement au microscope, d’une substance qui n’est pas de la matière grasse, elle n’en a pas la réfringence, et ces globules, au lieu d’être homogènes et pleins comme des globules de beurre, sont creusés de vacuoles comme les résines qui se précipitent de leur solution par l’affusion de l’eau. Nous aurons à rappeler bientôt cette observation.

Revenons à l’étude des acides volatils. Le beurre initial en renfermait en tout 5,56 pour 100. L’échantillon n® i , après trois mois d’insolation, en contenait 6,5g pour 100 en les évaluant avec la même unité. Il y a donc augmentation. Pour en être plus sûr, j’analyse au même moment un autre échantillon conservé exactement dans les mêmes conditions que i. Deux analyses me donnent les chiffres 6,5g et 6,57 pour 100. L’augmentation n’est donc pas douteuse.

Voici, évaluées avec la même unité, les teneurs en acides volatils des échantillons spécifiés plus haut.

Beurre initial 5.56 p loo

Après 3 mois d’insolation, sans addition. . . 6.5g —

— avec CaO, CO-. . 6.57 —

— avec MgO 7.10

av. Az H*0, CO'^ 7 -7° —

La présence du carbonate de chaux ne change donc rien au phénomène, mais l’augmentation d’acides volatils est plus sensible en présence de la magnésie, corps alcalin, et surtout en présence du carbonate d’ammoniaque.

Le fait ne doit pas nous surprendre. L’alcalinité

ACTION DE LA LUMIÈRE ET DE LOXYGÈNE 5i

du liquide empêche la perte par évaporation des acides volatils; mais ce qui doit frapper notre attention, c’est l’augmentation de la proportion de ces acides mise en regard de la diminution que nous avons constatée au contact de l’air.

Y a-t-il contradiction entre les deux phénomènes? Nous pourrions dire de suite que non, en nous basant sur la production de cet acide formique que nous avons signalée dans les beurres insolés. Il s’en forme aussi dans les beurres oxydés à l’ombre, et nous y avons fait allusion plus haut, mais on n’en trouve alors que des quantités très faibles. Il y en a beaucoup plus au soleil, et la formation de cet acide suffit à expliquer l’augmentation dans la proportion d’acides volatils que nous venons de constater dans le beurre insolé.

Mais suffit-elle à l’expliquer toute, auquel cas les acides volatils existant originairement dans le beurre à l’état de glycérides resteraient intacts, ou bien la production d’acide formique est-elle supérieure à l’augmentation des acides volatils, auquel cas il y aurait ici, comme tout à l’heure, perte par évaporation d’une partie des acides butyrique et caproïque.

Il nous faut pour cela scruter de très près la composition des acides volatils du beurre insolé. Il y en a au moins trois principaux, les acides formique, butyrique et caproïque, et la méthode générale d’analyse ne s’applique plus dans ce cas. On en est averti parce que les nombres qu’elle donne pour le rapport de l’acide butyrique à l’acide caproïque sont très variables et vont en croissant quelquefois jusqu’à l’iiffini. Ceci tient aux particularités de la distillation de l’acide formique en solutions étendues. Au lieu d’aller rechercher

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et doser péniblement l’acide formique dans un pareil mélange, il est plus commode de chercher ce qu’il se produit de cet acide par l’insolation d’une huile originairement exempte d’acides volatils. J’ai choisi pour cela l’un des éléments principaux du beurre, l’oléine. Cette oléine a été exposée au soleil en même temps que les échantillons de beurre dont il a été question plus haut, mais a subi l’insolation pendant deux étés, après chacun desquels on a fait l’étude de ce qu’elle renfermait d’acides volatils.

Originairement elle renfermait 3 pour ioo.de ces acides, évalués en acide butyrique. A la fin du premier été, elle en contenait 3,6 pour loo et 5,8 pour loo, à la fin du second. Son augmentation totale de poids dans ces conditions avait été de 4,5 pour loo, avec des variations positives et négatives à la fin du second été, variations qui dépendaient de la puissance relative des deux phénomènes inverses dont l’accroissement du poids ne traduit que la résultante.

Pendant le même temps, un échantillon d’acide oléique, insolé à côté du premier, ne subissait qu’une augmentation de i,2 pour loo dans la proportion pondérale de ses acides volatils évalués en acide butyrique, et une augmentation de 3,5 pour 100 dans son poids total. Ceci témoigne que l’acide oléique peut aussi donner de l’acide formique, mais que dans l’oléine cet acide provient aussi de la glycérine mise en liberté par la saponification. J’ait dit plus haut et fait voir dans un autre travail que cette glycérine insolée donnait en effet de l’acide formique.

L’augmentation des acides volatils dans les corps gras insolés est donc considérable. Elle n’est pas moins considérable dans les beurres. Je