CHAPITRE VI

Je voudrais dans cette seconde partie prouver que le lait ne renferme, en dehors de la caséine, aucune des matière albuminoïdes déjà nombreuses dont on serait conduit à admettre la présence, si on acceptait sans discussion les résultats des travaux anciens et nouveaux publiés sur la matière.

A partir du moment où elle a été ébauchée, l’étude du lait a été en se compliquant de plus en plus, et les notions nouvelles apportées, au lieu d’éclairer les idées anciennes, les ont rendues de plus en plus confuses, A la caséine sont venues s’ajouter successivement dans le lait léserai (Ziger des Allemands), l’albumine, l’albuminose, la lactoprotéine, la protéine dn sérum (Molkejiprotem), les peptones. Puis, pendant que ces adjonctions nouvelles faisaient leur stage scientifique, est venu

un travail de MM. Danilewski et Radenhausen qui les raye du tableau et prétend les remplacer par la caséoalbumine, la caséoprotalbine, l’orroprotéine, l’albumine du sérum, la lactosyntoprotalbine, le lactosyntogène, la lactopeptone vraie et la lactopseudopeptone. Et je ne cite que les travaux les plus importants et les plus consciencieux. Les autres nous conduiraient à allonger notablement cette liste.

Sans doute, toutes ces matières ne sont pas distinctes les unes des autres. Il y a quinze ou vingt noms, il n’y a pas quinze ou vingt substances différentes. Mais cela même ajoute à la confusion. Où doit-on s’arrêter dans cet émiettement et dans cet abus de la nomenclature? Telle est la question que l’on se pose nécessairement quand on tait l’étude du lait, et que j’ai dû pour ma part essayer de résoudre, avant de pousser plus loin mes recherches sur les transformations que la maturation amène dans les fromages.

Je vais essayer de montrer que la caséine du lait, la caséine authentique, possède dans les conditions ordinaires, ou peut acquérir sous l’action de l’eau et du temps, toutes les propriétés et toutes les réactions dont on a pu se faire un argument pour l’établissement d’espèces chimiques nouvelles : de sorte que, dans mon opinion, le lait ne renfermerait, en fait de matière albuminoïde, que de la caséine à divers degrés de solution.

Pour établir les raisons sur lesquelles cette opinion se fonde, il est nécessaire dépasser en revue les caractères assignés aux diverses matières albuminoïdes que nous avons énumérées plus haut. C’est ce que nous allons faire en les prenant dans l’ordre de leur apparition dans la science. Cet ordre historique est beaucoup plus

logique qu’on ne pourrait le croire au premier abord.

1. Caséine. — On s’accorde assez généralement à appeler de ce nom la matière albuminoïde que séparent du lait l’alcool, les acides minéraux, les acides organiques étendus, et l’action de la présure de l’estomac de veau. Il y a pourtant une remarque à faire sur l’ensemble de ces caractères distinctifs, c’est qu’ils n’ont rien de précis. Les quantités de matière que précipitent ces divers réactifs dans un même lait sont essentiellement variables d’un réactif à l’autre, et, pour un même réactif, varient suivant les conditions de l’expérience, la température, la dilution des liqueurs, la nature des matières en solution. Il en résulte que de la caséine peut exister dans un lait sans y présenter les caractères que nous venons de lui assigner. Voilà une conclusion qui n’est pas seulement importante pour la pratique, elle nous permet en effet d’affirmer en théorie que le mot caséine est jusqu’ici fort mal défini au point de vue chimique. Si donc nous rencontrons des raisons de nous faire une tout autre idée des propriétés de ce corps, nous serons en droit de lui conserver son ancien nom en le dotant de propriétés nouvelles, attribuées jusqu’ici à d’autres espèces chimiques que lui. En dernière analyse, nous trouverons que la meilleure définition à donner de la caséine est celle-ci : la caséine est la matière albuminoïde du lait.

II. Serai (i). — Lorsqu’on a séparé la caséine par les procédés usuels de la fabrication des fro-

(i) Schubler, Unlersuch. üb. d. Milch u. iltre Bestandth.. 1817, Liberkuhn, Ueber Albumin und Kasein. [l^ocnr Ann., t, LXXXVI, i852.) — Kemmerich, Beitr. phys’.

Duclaux. — Le Lait. S

mages, il reste en solution dans le sérum une matière qui ne se précipite pas par l’action de la chaleur seule, ce qui prouve que ce n’est pas de l’albumine, mais qu’on peut séparer par l’action combinée de la chaleur et des acides. Dans la fabrication du gruyère, on l’obtient par l’ébullition du petit-lait additionné d’un peu de sérum aigri provenant d’une opération précédente. On la désigne sous le nom de sérac ou serai. C’est ce mot que nous adopterons pour traduire le mot Ziger des traités allemands.

Pour la préparer, on précipite d’abord le lait à froid par un acide pour éliminer la caséine, on sépare le sérum par hltration, et on le chauffe. Le serai se précipite. Remarquons qu’il doit ainsi être mélangé d’albumine, s’il y en a dans le lait. D’un autre côté, il faut être bien convaincu que l’acide a précipité à froid toute la caséine pour croire qu’il n’en existe pas dans le serai ainsi obtenu. 11 ne faut donc pas s’étonner si quelques savants refusent d’y voir une espèce chimique.

Pour d’autres savants qui en admettent l’existence, pour Zahn, par exemple, le serai ne préexiste pas dans le lait, mais y résulte, sinon en totalité, au moins en grande partie, de l’action de la présure ou des acides employés dans sa préparation.

III. Albumine (ij. — Les anciennes analyses ne visent pas l’albumine dans le lait, ou n’en signa-

chem. d. Milch. (Pflüger’s Archiv, II, 1869.) — Zahn Unt. üb. d. Eüveiss-Koerper d. Milch, {Pflüger's Archiv,

II, 1869.) . „ • o-

(i) Bouchardat et Quévenne, Du Lait, Pans 1037. — Hoppe Untersuch. üb. die Bestandth. d. Milch. (Virchow s Archiv, XVII, 185g.) - Zahn, loc. cit. - h Lehmann,

lent que des traces, et la mentionnent comme un produit variable et anormal. C’est à Hoppe-Seyler qu’on en rapporte d’ordinaire la découverte. Il me semble qu’il faut remonter deux ans plus haut, jusqu’au travail de Bouchardat et Quévenne. Ces savants ont en effet montré qu’en liltrant du lait sur plusieurs doubles de papier, et en remettant les premières portions sur le filtre jusqu’à ce qu’elles passent claires, on finit par avoir un liquide limpide ou à peine opalescent, qui se trouble plus ou moins fortement sous l’action de la chaleur. Ce travail date de iS5j.

C’est en i85g seulement que parut le travail de M. Hoppe-Seyler, dans lequel la filtration du lait au travers du papier était remplacée par la transsudation du lait au travers des parois d’un uretère humain, bien lavé à l’eau et à l’alcool. M. Hoppe-* Seyler montra qu’on obtenait ainsi un liquide faiblement opalescent, donnant, lorsqu’on le chauffait entre 70® et 75", des flocons albumineux que le filtre arrêtait facilement en laissant passer un liquide limpide. Ce liquide précipitait encore par l’acide acétique ou le chlorure de calcium, il renfermait donc encore un peu de caséine. Enfin M. Hoppe-Seyler y signale aussi la présence, en faibles quantités, d’autres matières azotées que l’albumine et la caséine.

Les quelques difficultés d’interprétation que' pouvait soulever l’emploi, dans cette expérience, d’une membrane organisée comme filtre, ont été levées lorsque Zahn, en 1869, la remplaça par un cylindre en terre poreuse au travers duquel il

Vorlaeujîge Mittheilung üb. d. Verhalten d. Milch auf Thonplalten, etc. (Bencht d. Koenigl, Baier. Akad. der Wissensch., 1877.)

faisait passer le lait sous pression. Dans le liquide limpide qu’il obtenait ainsi, il trouvait une substance se coagulant par la chaleur, même en solution alcaline, et se comportant vis-à-vis des réactifs comme l’albumine du sérum sanguin. La proportion de cette substance variait entre o,io8 et i,45o pour loo. Quand on faisait filtrer du lait bouilli, on ne trouvait dans le liquide filtré, même sous l’action des acides acétique ou nitrique, que des traces d’une matière albuminoïde, ce qui s’explique si l’albumine du lait s’est coagulée pendant l’ébullition.

Nous verrons bientôt que ces derniers résultats sont inexacts. Mais il n’en est pas moins vrai que de l’ensemble de ces expériences paraît ressortir avec évidence l’existence dans le lait d’une substance analogue à l’albumine, ayant comme elle la propriété de se coaguler dans une liqueur neutre sous l’action de la chaleur.

Presque tous les chimistes ont adopté cette opinion. Malheureusement, chez beaucoup d’entre eux, cette notion, très nette en théorie, s’obscurcit singulièrement dans la pratique, et presque toutes les analyses de lait n’hésitent pas à compter comme albumine les flocons qui se précipitent, quand, après avoir séparé à froid la caséine du lait par l’action d’un acide, on fait bouillir le sérum obtenu. Ce qui se précipite alors, ce n’est pas l’albumine, c’est le sérai, ou bien, si on ne veut pas de ce mot, le mélange complexe d’albumine et de caséine que met en évidence l’expérience de Hoppe-Seyler dont les résultats sont indiqués plus haut. Les nombres qu’on obtient ainsi ne se rapportent à rien de précis, et ne valent pas la peine qu’on se donne pour les obtenir.

RÉbUMb; DES CONNAISSANCES ACTUELLES 69

IV. Albunimose (i). — Nous avons vu Hoppe Seylcr signaler dans le lait filtré, débarrassé de sa caséine et de son albumine, 1 existence d autres substances azotées qu’il désigne sous le nom général de matières extractives, sans insister davan tage sur leur nature.

Bouchardat et Quévenne avaient auparavant reconnu aussi que le séruni ne donnant plus rien par l’action combinée de la chaleur et des acides, précipite encore par le tannin, ou lorsqu’on y ajoute trois volumes et demi d’alcool à go“. Ils ont appelé albwninose le corps qu’on obtient ainsi, et en ont trouvé o,iii pour loo dans un lait de vache qui renfermait en tout 4,006 pour 100 de matières albuminoïdes.

Cette albuminose paraît à son tour identique avec une matière décrite en iSSq par Morin, sous le nom de galactine. Ni l’une ni l’autre n’ont pénétré sérieusement dans la science, et nous ne les signalons que comme un exemple nouveau de cotte tendance fâcheuse, si fréquente lorsqu’il s'agit des matières albuminoïdes, d’imposer un nom spécial aux substances précipitées par l’action d’un réactif quelconque, sans se demander d’autres renseignements sur leur individualité.

Ajoutons que Morin signalait en outre, dans le sérum débarrassé de galactine, une nouvelle substance azotée qu’il avait crue être de la gélatine, mais qui était plus probablement identique avec la suivante.

V. Lactoprotéine (2). — Dans le petit-lait sur lequel on a épuisé l’action de la chaleur et des

(;) Morin, Journal de phys. et de chim., t. XXV, iSSq. — Bouchardat et Quévenne, loc. cit., i857. — Hoone" loc. cit., 1859. ’

(2) Millon et Commaillc, Nouv. Siibst, albioniti, cont.

acides, Millon et Commaille ont signalé une substance que le bichlorure de mercure ne précipite pas, qui ne possède meme plus, d’après eux, la réaction caractéristique des matières albuminoïdes, de rougir par le nitrate acide de mercure, mais que le réactif de Millon précipite en flocons abondants, insolubles dans l’eau, l’alcool et l’éther, solubles seulement dans un excès du réactif. Ces savants l’ont nommée lactoprotéine, ont même donné le moyen de la doser, et en ont trouvé, dans le lait de vache, des quantités qui ont varié entre 2 gr. 90 et 3 gr. 42 par litre.

Remarquons que cette lactoprotéine précipite, comme l’albuminose de Bouchardat et Quévenne, par le tannin et l’alcool; que l’albuminose, de son côté, donne des flocons abondants avec le réactif de Millon. Rien n’autorise donc à croire que ces deux substances soient différentes, et de fait Kirchner, qui les a comparées, trouve qu’elles sont identiques. Nous avons vu tout à l’heure un même nom donné à deux précipités différents, l’albumine et le sérai. Voici le cas d’un même précipité doté de deux noms différents, et même de trois, car nous allons le voir porter encore celui Ac protéine du petit-lait.

VI. Protéine du petit-lait (i). — Hammarsten a appelé de ce nom [Molkenprotein] une substance qu’on trouve dans le petit-lait, après l’avoir traité successivement par la présure et par la chaleur

le lait, C. R., t. LIX, i865. — Ssubotin, Z. Frage d. Amvesenheit d. Pep one im Blut-und Chylussentm. (Henle’s Zeiischr. f. rat. Medi:^., t. XXXUI et XXXV, 1868 et i8(3g ) Kirchner, Bntr. Kenntiiiss d. Kuhmilch und ihrer Bestandtk. Dresde, 1877.

(i) Hammarsten, Milcli:^ettung, 1875.

aidce des acides. Cette substance, qui n’est ni de la caséine ni de l’albumine, précipite comme l’albuminose et la lactoprotéine par le tannin, l’alcool et le réactif de Millon. Rien ne permet de l’en distinguer. Si M. Hammarsten a cru devoir lui donner un nom nouveau, c’est qu’il lui attribue une tout autre origine que Millon et Commaille. Ceux-ci croyaient qu’elle préexiste dans ce lait. Hammarsten la considère comme produite, pendant l’opération destinée à la fournir, par une sorte de dédoublement de la matière albuminoïde du lait. Sa façon de concevoir l’action de la présure est en effet la suivante. La caséine du lait, sous l’influence de la diastase ajoutée, et dans de certaines limites de température, se partage en deux nouvelles substances. La plus importante comme poids est insoluble en présence du phosphate de chaux dissous dans le lait, et se précipite à l’état de coagulum, en s’unissant à des quantités de ce sel variables suivant les circonstances. L’autre partie de la caséine reste en solution à l’état de protéine du petit-lait.

Le lait se coagule sans présure et sans acides, lorsqu’on le chauffe pendant quelque temps à I 3o® ou iqo” en vases clos. 11 n’est besoin que de le porter à ii5“ou 120“ lorsqu’on l’a d’abord saturé à froid d acide carbonique, comnae je l’ai montré. Dans le sérum de cette coagulation, Hammarsten a retrouvé sa protéine du petit-lait, et lui attribue la meme origine, un dédoublement de la caséine sous 1 influence de la chaleur. Nous aurons bientôt à juger cette théorie de la coagulation, il est bon de 1 avoir rencontrée sur notre route.

VIL Peptones {\). — Les travaux que nous

(i) Hammarsten, loc. cit. — Kirchner, loc. cit.

venons de résumer ayant laissé assez confuse la question de la matière albuminoïde du lait, il eût été surprenant de ne pas voir apparaître, pour l’éclairer, la question encore plus confuse des peptones. Ce qu’on a étudié et cherché à caractériser jusqu’ici sous ce nom est en général un mélange de matières albuminoïdes intactes avec les produits de leur transformation, d’abord sous l’action des diverses diastases, ensuite et surtout sous l’action des microbes intervenus pendant l’opération. Certaines des réactions des peptones sont celles de la matière albuminoïde plus ou moins complexe qu’elles renferment toutes, certaines autres sont celles de ses produits de dédoublement.

Quoi qu’il en soit, Hammarsten trouve que sa protéine ressemble beaucoup aux peptones, mais est moins facilement précipitable qu’elles. Kirchner trouve qu’elle leur est tout à fait identique. Ceci l’amène à douter de l’opinion d’Hammarsten à son sujet. Sans doute, on sait que la chaleur seule peut produire des peptones. Il en est de même des acides, d’après les expériences de Ssubotin. Enfin, il n’est pas étonnant non plus de voir des peptones produites par la présure, que l’on confond encore si souvent avec la pepsine. Mais Kirchner retrouve de la caséine du petit-lait, et par suite des peptones, dans du lait traité par l’alcool jusqu’à élimination complète de la caséine et de l’albumine, filtré à ce moment, et traité à nouveau soit par un excès d’alcool, soit par le tannin. Dans ce cas, on n’a pourtant mis en jeu aucune influence formatrice de peptones. Kirchner conclut donc que Jes peptones préexistent dans le lait, qu’elles constituent l’élément important de sa valeur nutritive, et que les degrés divers de

digestibilité des laits de diverses espèces, tels, par exemple, que celui de vache et celui de femme, sont précisément en rapport avec leur richesse normale en peptones.

On voit que la question de la nature de la matière albuminoïde du lait s’étend et prend de l’importance. Mais, avant de pénétrer plus avant dans son étude, nous devons remarquer le caractère essentiellement contingent de toutes les expériences que nous venons de passer en revue. Elles reviennent toutes plus ou moins à essayer sur le lait l’action d’un réactif convenable, et à donner un nom au produit qui en résulte, sans se demander si c’est une espèce chimique, si même la réaction qui le fournit le précipite en entier, et s’il ne reste pas par suite dans la liqueur une portion du même corps, qui, précipitée par l’action d’un réactif différent, sera aussi revêtue, elle, d’un nom spécifique. On n’arriverait à rien avec de pareils procédés dans la chimie minérale, où les réactions ont pourtant un caractère très marqué de netteté et de constance. Que peut-on en attendre dans l’étude des matières albuminoïdes, qui sont si instables, si mal définies, qui passent de l’une à l’autre par des transitions si insensibles, dans l’étude de cette caséine en particulier dont, après Mitscherlich, j’ai montré que les réactions les plus caractéristiques étaient une fonction si complexe de la nature des éléments minéraux présents avec elle dans la liqueur ?

Nous allons trouver un exemple plus remarquable de cette tendance à considérer comme une espèce chimique et à nommer d’un nom spécial les produits de l’action de divers réactifs sur le lait, en résumant le dernier mémoire publié sur

la matière par MM. Danilcwski et Radenhausen (i).

Pour ces savants, la case'ine n’existe pas comme espèce distincte. Ce qu’on appelait jusqu’ici de ce nom, c’est-à-dire le produit bien lavé et dégraissé de l’action de l’acide chlorhydrique étendu sur le lait est pour eux un mélange de caséoalbumine et de protalbine, qu’on sépare l’une de l’autre par des traitements soigneux et répétés avec de l’alcool à 5o“, dans lequel la caséoalbumine reste insoluble.

La Caséoprotalbine se précipite par le refroidissement des liquides alcooliques filtrés. Elle est tout à fait pure si l’alcool ne contenait pas d’ammoniaque et si la caséine a été bien débarrassée d’acide. Elle ne renferme pas de cendres, tandis que la caséoalbumine en contient 1,14 pour 100. Elle contient aussi environ 1,14 pour 100 de soufre. C’est un peu moins que la caséoalbumine, ce qui pourrait être un caractère intéressant, mais c’est aussi moins que la protalbine retirée par les mêmes procédés de l’albumine d’œuf. 11 peut donc y avoir des protalbines renfermant des quantités différentes de soufre, et dès lors ce caractère est sans valeur, à moins qu’on ne veuille dire que la protalbine du lait est différente de la protalbine de l’œuf. Mais alors pourquoi leur donner le même nom? et, si on leur donne des noms différents, que devient la classification de M. Danilewski, et où s’arrêter dans cette création indéfinie d’espèces ?

(i) A, Danilewiski, Zur Kenntniss d. chem. Konstit. der Eiweisskoerper. (Ber. d. Petersbiirg. natiirr. Gesellschaft, 1879, et Archives de Genève, i88i.) — A. Danilcwski et Radenhausen, Untersuch. iiber d. Eiweisstoffe d. Milch. (Fetersen's Forschungen, 18S0.

Passons à Valbiimine des globules gras. Les deux matières que nous venons de signaler sont les seules que contienne la caséine. Il y en aune autre dans les globules gras. Celle-ci renferme beaucoup de cendres (3,48 pour 100 dans un cas) et ces cendres contiennent du soufre, du calcium, du fer et de l’acide phosphorique.

Enfin dans le sérum séparé au moyen de l’acide phosphorique, MM. Danilewski et Radenhausen ont encore trouvé quatre matières albuminoïdes ; Vorroprotéine soluble dans les solutions très étendues de soude, renfermant 1,02 pour 100 de soufre et o, 89 pour 100 de cendres oèt on trouve du phosphate de chaux et du fer ; Valbiimine du sériim(\mse. distingue de la caséoalbumine par son insolubilité dans les acides et les alcalis étendus et par sa richesse en fer; la lactosj^ntoprotalbi?ie, soluble dans les acides étendus. Enfin, le lactosyntogène soluble dans l’alcool à 40° chaud, et qui est un corps intermédiaire entre ceux qui précèdent et les peptones. Ce n’est pas tout, ces peptones existent aussi, précipitables par le sousacétate de plomb. On y trouve même une peptone vraie, une pseiidopeptone et du syntogène. .

Au point de vue théorique, l’essence de ce travail, consciencieux du reste, se résume en ceci. On prend trois réactifs ; deux à actions opposées, les acides et les alcalis étendus, qui servent, suivant les cas, à la précipitation ou à la redissolution; un troisième, de caractère intermédiaire, l’alcool à 5o“, qui peut servir à fractionner le produit des deux autres, et on soumet à leur action la substance qu’il s’agit d’étudier. Si ces réactifs sont convenablement choisis, et si on prend le parti d’appeler d’un nom particulier tout corps ou tout mélange qui se comporte différemment vis-à-vis

d’eux, il est facile de voir qu’on peut, à leur aide, trouver dans le me'lange auquel on les applique huit corps différents.

Soient en effet a, b c ces trois réactifs. Marquons d’un trait horizontal la propriété de ne pas précipiter ou de se dissoudre dans l’un quelconque d’entre eux, d’un trait vertical la propriété inverse, nous pouvons, par la combinaison de ces traits, déterminer huit groupes différents représentés dans le tableau suivant.

abc

11 y a donc possibilité, si on le veut bien, de distinguer huit corps différents. Tous ne se trouveront pas d’ordinaire . Quand il s’agira des composés minéraux, il arrivera souvent qu’on n’en aura qu’un. Mais avec des réactifs peu énergiques et des substances aussi plastiques que les matières albuminoïdes, le nombre théorique pourra se réaliser ou à peu près, et il est remarquable que MM. Danilewski et Radenhausen s’en soient au moins beaucoup rapprochés.

Le côté défectueux de ce système de travail est facile à saisir. Prenons trois réactifs nouveaux, remplaçons les alcalis étendus de MM. Danilewski et Radenhausen par une solution de phosphate de soude, qui à beaucoup d’égards présente les mêmes propriétés vis-à-vis des matières albuminoïdes, remplaçons de même les acides par une dissolution de chlorure de calcium qui précipite

aussi la caséine, enfin l’alcool à 5o“ par de l’eau ordinaire. Les notions que nous avons déjà sur l’action de ces trois réactifs sur le lait nous permettent de prévoir que nous pourrons encore en séparer un certain nombre de corps, que nous aurons autant de droit que MM. Danilewski et Radenhausen à doter de noms spéciaux et de considérer comme entrant dans la constitution du lait.

A vrai dire, même, l’hypothèse que nous venons faire n’est pas seulement théorique. Nombreux sont les travaux dans lesquels cette méthode défectueuse a été mise en œuvre et où l’emploi de réactifs divers a conduit à proposer des classifications diverses, dans lesquelles ont naturellement trouvé place des noms spéciaux. 11 y a en résumé dans cette méthode un leurre dont celui qui l’emploie est la première victime. Avant d’accorder le droit de cité aux divers produits de l’action des réactifs sur les matières albuminoïdes, il faut, par une étude attentive, se renseigner sur le caractère essentiel ou contingent de leurs propriétés. C’est ce que nous allons essayer de faire, et c’est ici que nous rencontrons une conclusion pratique que nous allons utiliser.

Cette conclusion, c’est que le travail de MM. Danilewski et Radenhausen n’ayant fait que proposer une autre classification des matériaux contenus dans le lait, les objections que nous aurons à faire à la classification ancienne auront une portée tout à fait générale. Si nous démontrons que la caséine authentique peut prendre les propriétés du sérai, de l’albumine, de la lactoprotéine, etc., il sera clair qu’elle présentera aussi les propriétés qui, si on les avait étudiées par les procédés de MM. Danilewski et Radenhausen, auraient pu y

7^ Étude de la caséine

faire découvrir les diverses espèces que ces savants ont cherché à caractériser dans leur travail.

En prenant pour types de comparaison les types les plus anciens et les plus accrédités, nous y gagnons en outre que ces types sont moins nombreux et plus nets que les plus récents. En les envisageant en effet dans leur ensemble, et en laissant pour le moment de côté quelques contradictions qu’une étude soigneuse pourrait relever, nous nous trouvons conduits à admettre l’existence dans le lait de trois matières albuminoïdes différentes ;

1° Une matière précipitant par la chaleur dans une liqueur neutre, et qu’on peut, à raison de ce fait, appeler albumine;

2“ Une matière, la caséine, qui se précipite à chaud ou à froid sous l’action des acides. Rien ne nous autorise, en effet, à séparer la portion de caséine qui se précipite par la chaleur de celle qui se précipite à froid sous l’action des acides. Comme nous l’avons fait observer, il ne faut pas demander aux réactions des matières albuminoïdes le caractère des réactions les plus typiques de la chimie minérale;

3“ Une matière, qui ne précipite ni par la chaleur employée seule, ni par la chaleur et les acides. Ce sera Valbuminose de Bouchardat et Quévenne, la lactoprotéine de Millon et Commaille, la protéine du petit-lait de Hammarsten, les peptones de Kirchner ; nous lui donnerons pour le momeqt son nom le plus connu, celui de lactoprotéine.

Ce que je veux chercher à démontrer, c’est que l’albumine du lait, sa caséine et sa lactoprotéine ne sont qu’une seule et même chose, de la caséine à des degrés divers de solution.

CASÉINE DU LAIT