ACTION DES MICROBES SUR LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT

Pour soumettre du beurre à l’action des microbes, le meilleur moyen est de fondre un beurre quelconque non salé, de préférence un beurre mal préparé, de décanter la plus grande partie de la matière grasse, et de n’en garder qu’une quantité à peu près égale au volume du liquide dont elle s’est séparée par fusion. En laissant refroidir et en saisissant le moment où le beurre devient pâteux, on l’agite avec le liquide sousjacent, et on réussit facilement à en faire une émulsion fine dans laquelle les globules gras, noyés au milieu d’un liquide nutritif pour les microbes, se présentent en grande surface, soit à l’action de ces microbes, soit à celle de l’air.

Je vais prendre comme exemple des modifications qui surviennent dans ces conditions, un beurre de la Prévalaye, précisément celui dont on a étudié, page qS, la solution dans l’alcool. Ce beurre était de bonne qualité, mais assez mal lavé. Il est probable qu’il avait été additionné d’une matière grasse étrangère, car il ne contenait que 3,20 pour loo d’acide butyrique et i,6o pour loo d’acide caproïque, en tout 4,80 pour 100, chiffre inférieur à ceux des autres beurres de la Prévalaye du tableau et même des beurres de toute autre provenance.

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Je note, en passant, que ce beurre exposé au soleil d’hiver, du i5 novembre au i5 avril, a augmenté de poids dans la proportion déjà trouvée de 1,3 pour loo et que la richesse en acides volatils a passé de 4,80 pour 100 à 5,48 pour 100.

L’émulsion fine, faite avec ce beurre et l’eau trouble qu’il a laissée se réunir au fond du vase, se couvre bientôt d’un beau pénicillium, dont le mycélium colore peu à peu la masse en jaune à mesure qu’il la pénètre. En même temps, le beurre émet une odeur marquée d’acide butyrique, ou plutôt de beurre rance. Le 10 janvier, après un mois et demi de séjour à la température ordinaire, le pénicillium a fructifié; on prélève alors environ la moitié de la masse, et on malaxe le reste de façon à noyer les spores et à provoquer, s’il est possible, une nouvelle végétation.

En traitant par l’éther la portion séparée, je ne trouve comme résidu que des débris informes de matières azotées provenant des pellicules de caséine laissées dans le beurre, et des filaments mycéliens et sporifères, feutrés de cristaux d’oxalate de chaux et de groupes aiguillés, insolubles dans l’éther, qui sont de la tyrosine. Ce résidu n’est plus que très faiblement acide. L’alcool n’en extrait que de la matière colorante jaune et un peu de sel marin. Je le rejette.

Le résidu de l’évaporation de quelques centimètres cubes de liquide éthéré est un peu acide. Il doit donc y avoir eu saponification. Je trouve qu’elle a atteint 2,1 pour 100 de la matière grasse.

Mais a-t-elle atteint également tous les éléments du beurre? Il n’y a, pour le savoir, qu’à rechercher ce que la portion de matière grasse séparée à l’état de savon de chaux renferme d’acides volatils. On

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trouve qu’elle en contient, évalués en acide butyrique, i6 pour 100 de son poids. Le beurre n’en contient que 5 pour loo environ. La saponification a donc porté de préférence sur les glycérides à acides volatils. Mais elle n a porté que sur eux. On en a une autre preuve en constatant que l’éther, par évaporation, abandonne tout d’abord des aiguilles très reconnaissables d’acides gras.

La proportion de i6 pour lOO d’acides volatils dans la partie saponifiée de la matière grasse correspond à une diminution de 16/100X2,1/100 = 0,3/100 dans la teneur en acides volatils de la matière grasse après séparation des savons de chaux. Elle en contenait 4,80 pour 100 à l’origine, et devrait par conséquent contenir encore 4,77 pour 100 d’acides volatils. Elle en contient q,5 pour 100. Il y a donc diminution, tant par évaporation lente d’acide butyrique que par l’action de la plante qui brûle facilement l’acide butyrique libre et les butyrates, et cette diminution est plus rapide qu’après une exposition à l’air de même durée.

Le résidu, réensemencé de spores de pénicillium, comme nous l’avons dit plus haut, ne donne pas une végétation nouvelle. Il continue à répandre l’odeur de l’acide butyrique, mais son long séjour à l’air lui donne en outre une odeur de suif. Le 22 avril, au bout de trois autres mois, on cherche à nouveau ce qu’il contient d’acides gras, et en agissant cette fois sur la matière grasse entière, non traitée par la chaux, et en possession de tous ses acides libres, on trouve par saponification qu’elle n’en contient plus que 2,5 pour 100, l’évaluation toujours faite en acide butyrique.

L’action a donc marché dans le même sens, et on peut dire que l’action des mucédinées provoque

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une saponification qui porte d’abord de pre'fcrence sur les glycérides à acides' volatils, et rend ainsi libres des corps odorants dont partie s’en va par e'vaporation, partie est brûle'e par la plante. Cette acidité, une fois produite, accélère à son tour la saponification, comme je l’ai montré, et c’est ainsi que se trouve peu à peu amenée la disparition totale des acides volatils dans le beurre.

Nous n’en sommes pas encore arrivés à ce point, mais nous allons nous en rapprocher davantage en laissant vieillir l’échantillon. L’odeur forte d’acide butyrique qu’il continue à répandre, et l’acidité persistante dont témoigne cette odeur, arrêtent malheureusement ou rendent très faible l’action du pénicillium. Je me suis assuré par d’autres expériences que l’acide butyrique, au delà d’une certaine dose qui n’est pas très élevée, est un poison pour cette mucédinée et pour d’autres. Mais le 22 janvier 1886, après neuf autres mois, je juge que la transformation est assez avancée. Le beurre a pris par place une couleur bleu grisâtre. Il est d’ailleurs très peu homogène, et la couleur est beaucoup plus foncée là où les filaments mycéliens ont le mieux pénétré. Cette fois, je cherche la nature et la proportion des acides volatils contenus dans la matière grasse. Je trouve qu’elle renferme 1,16 pour 100 d’acide butyrique et 1,02 pour 100 d’acide caproïque. En tout, 2,18. La perte a donc été faible depuis la dernière fois, ce qu’il faut attribuer à la faiblesse de l’action physiologique de la plante. Mais ces nombres nous fournissent un autre enseignement. La proportion del’acide butyrique à l’acide caproïque, en équivalents, n’est plus que de i,5. Elle était de plus de 2 à l’origine. Ainsi, la butyrine se saponifie plus facilement que la caproïne, et ces deux

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glycérides plus facilement que les glyce'rides à acides gras proprement dits.

La saponification totale est plus avancée qu en avril. Elle affecte 22 pour 100 de la matière grasse, au lieu de 2,1 pour 100. Enfin, les acides libres, séparés par la chaux, suivant la méthode de Payen, contiennent 5,3 pour 100 d’acides volatils formés presque uniquement d’acide butyrique.

On voit avec quelle lenteur s’accomplissent les transformations dans la matière grasse, même quand les circonstances semblent les plus favorables. Cette lenteur n’est pas une sauvegarde pour les beurres, aliments très délicats, que la plus petite proportion d’acide libre rend désagréables au goût et à l’odorat, mais elle en est une pour les fromages, avec lesquels l’ammoniaque, résultant de l’action des microbes sur la caséine, masque en partie la présence et l’odeur de l’acide butyrique et des autres acides odorants. L’étude que nous venons de faire peut donc nous servir à nous expliquer les transformations que la matière grasse subit dans le fromage. Mais pour pouvoir aller plus loin dans cette étude, il faudrait être plus au courant que nous ne le sommes encore des transformations chimiques qui accompagnent la maturation des fromages.

11 est en effet impossible de séparer l’étude des transformations subies par le beurre de celle des transformations subies par la caséine. Entre les unes et les autres, il y a corrélation et réaction mutuelle. Les microbes font de l’ammoniaque avec de la caséine et rendent la masse alcaline; une saponification s’ensuit, mettant en liberté de la glycérine que les microbes transforment, et des acides gras qui saturent l’ammoniaque au fur et à mesure, et permettent à l’action de continuer.

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C’est le meme mécanisme qui présidé à la formation du gras de cadavre, formé uniquement d’un feutrage très peu dense de sels ammonicaux à acides gras, et de matière grasse non saponifiée qui reste blanche lorsqu’elle n’a pas le contact de l’air, mais qui, lorsque l’air est présent, subit des transformations dont le chapitre précédent a éclairé le mécanisme.

C’est une étude que nous sommes donc obligés de remettre au moment où nous aurons étudié les transformations de la pâte du fromage. Je n’en retiens ici que ceci :

La proportion d’acides gras de la matière grasse du fromage est toujours inférieure à ce qu’elle était originairement. Dans un fromage que j’avais laissé vieillir dans ce but, je n’ai trouvé, au bout de cinq ans, que 0,9 pour 100 d’acides gras dans la matière grasse pure extraite par l’éther, au lieu de 7 pour 100 environ qui y existaient à l’origine. Les acides disparus de la matière grasse étaient évaporés ou combinés avec l’ammoniaque.

Les parties fixes de la matière grasse extraite de ce fromage présentaient au plus haut degré le caractère des sels alcalins qu’on peut former aux dépens de la matière grasse insolée. C’est une masse noire dans laquelle on trouve des acides gras non transformés, c’est-à-dire à l’état de sels ammoniacaux. En les traitant par la soude d’abord, puis par l’éther ensuite, ils restent insolubles, et dans le liquide éthéré, on trouve de l’oxyoléate de soude et cette matière résineuse dont nous avons déjà parlé, ce qui revient à dire en résumé que les transformations que subit la matière grasse sous l’influence des microbes ne sont pas différentes de celles qu’elle subit sous l’influence de l’air et de la lumière»