I . Étude du résidu de filtration
Supposons, pour n’avoir pas à compter avec la matière grasse, que nous opérions sur du lait à peu près complètement écrémé par un repos prolongé. Nous trouverons que ce lait abandonne, sur la paroi extérieure du tube de porcelaine, un enduit visqueux, assez cohérent, d’une couleur blanc grisâtre, et ayant la demi-transparence de la corne. Cette matière est encore de la caséine. Elle est soluble dans l’acide acétique. Finement broyée dans un mortier, et remise en suspension dans l’eau, elle donne un liquide d’aspect assez homogène si le broyage a été complet, renfermant dans le cas contraire quelques flocons en suspension. Ces flocons ne passent pas au travers d’un filtre de papier, mais le liquide filtré, louche, d’un blanc sale, précipite abondamment par les acides, et le précipité se redissout dans un grand excès d’acide acétique. Contrairement à ce que dit Lehmann, il n’est pas du tout nécessaire, pour remettre en suspension et en dissolution dans l’eau la caséine déposée sur les parois du filtre de porcelaine, de la traiter par l’eau de chaux, lorsqu’on a pris les précautions nécessaires pour que le lait ne s’acidifie pas pendant l’opération. La caséine qu’on redissout est donc bien telle qu’elle existait dans le lait, et reprend l’état soluble sans l’intervention d’aucune action étrangère. 11 est important de constater ce fait pour les déductions théoriques que nous allons avoir à en tirer, mais au point de vue pratique, on rend en effet l’expérience plus facile et plus complète en dissolvant
CASÉINE DU LAIT
la caséine déposée dans un lic|uide légèrement alcalin. L’eau de chaux est préférable à la potasse ou à la soude, en ce C[u elle donne au liquide un éclat blanc qui rappelle celui du lait. Avec elle, le trompe-l’œil est plus parfait, mais tous les alcalis agissent conime elle. Ils augmentent le caractère muqueux, le gonflement de la caséine, ils diminuent sa cohésion, de meme que les acides l’augmentent, et avec la caséine, comme avec les autres matières albuminoïdes, la solubilité ou l’insolubilité sont en rapport direct avec les variations dans la cohésion.
Nous trouvons donc en résumé dans le lait, outre la caséine que nous savons y être en suspension, une autre partie de la même substance, qu’on pourrait croire en solution complète en constatant qu’elle passe au travers des flltres de papier, mais qui est incapable de passer au travers d’un filtre en porcelaine dégourdie, et reste à sa surface, sous un état tout à fait pareil à celui que possède naturellement la caséine en suspension.
Il semble donc qu’il n’y ait pas de ligne de démarcation bien tranchée entre la caséine en suspension et la caséine colloïdale. Nous ne les distinguerons pas dans nos analyses. Mais comme le filtre les arrête toutes deux, on peut, en comparant la composition du lait initial avec celle du liquide filtré, savoir quelle est leur proportion totale. De nombreuses expériences m’ont fait voir qu’elles représentent environ les 9/10 de la matière albuminoïde totale du lait.
