Étude du liquide filtré

Nous arrivons enfin à l’étude du liquide filtré au travers de nos tubes de porcelaine. Il est lim-

pide et à peine colore. Ainsi qu’on pouvait s’y attendre, il a entraîne' avec lui le sucre du lait, une partie des sels. Nous l’etudierons bientôt sous ce point de vue. Ce qui nous inte'resse pour le moment est l’étude de sa matière albuminoïde, qui, d’après le chiffre que nous venons de donner, représente environ le i/io de celle du lait. C’est dans cette matière albuminoïde que nous allons retrouver l’albumine, la lactoprotéine, et meme, à l’occasion, les peptones du résumé historique fait au chapitre précédent.

Ce liquide en effet, absolument neutre, précipité par la chaleur, à une température qui n’est pas toujours, il est vrai, rigoureusement celle de la coagulation de l’albumine de l’œuf, mais enfin il se trouble plus ou moins abondamment avant l’ébullition. 11 peut donc être considéré comme renfermant de V albumine.

11 précipite plus abondamment encore, surtout à chaud, lorsqu’il est additionné d’une très petite quantité d’acide acétique. 11 faut se garder d’ajouter un excès de ce réactif, qui redissout très facilement le précipité formé. Ce qu’il y a de plus sûr, c’est de le porter sur les parois du tube à essai, un peu au-dessus du niveau du liquide, à l’aide d’un tube capillaire qui n’en laisse couler que très peu à la fois. Cette précipitation par l’acide acétique, la redissolution du précipité prouvent que le liquide renferme encore un peu de caséine. Nous avons, on se le rappelle, confondu sous ce nom le serai de quelques auteurs.

Enfin le liquide, débarrassé par une filtration de son albumine et de sa caséine précipitée à chaud, précipite encore par l’alcool, le sous-acétate de plomb et surtout le réactif de Millon, qui y donne des flocons blancs, jaunissant quand on

CASÉINE DU LAIT

chauffe, solubles dans un excès. Il contient doncla lactoprotèine de Millon et Commaille. Toute la question à résoudre est d’interpréter la vraie signification de ces diverses réactions.

Reprenons pour cela le tube de porcelaine qui a servi à la filtration , lavons la matière déposée à sa surface de tout ce qu’elle pourrait avoir conservé du liquide primitif en plongeant ce tube dans l’eau qu’on aspire à l’intérieur au moyen de la pression ou du vide, enlevons ensuite cette matière au moyen d’une spatule et, après l’avoir broyée finement, remettons-Ia en suspension dans l’eau distillée. Nous savons déjà que, filtrée sur le papier, elle laisse écouler un liquide d’où les acides précipitent de la caséine. Mais nous pouvons voir en outre que ce liquide filtré précipite par la chaleur. Il renferme donc de l’albumine, conformément à l’interprétation adoptée, de sorte que la simple mise en suspension dans l’eau de caséine authentique suffirait pour en faire de l’albumine.

Faisons un pas de plus. Filtrons au travers d’un tube de porcelaine cette eau distillée tenant en suspension de la caséine lavée, et cela après quelques heures, de façon à donner à la matière albuminoïde, très lente dans ses évolutions, le temps de se plier à son nouveau milieu. Le liquide limpide précipitera par l’alcool, le sous-acétate de plomb et le réactif de Millon : il renferme donc de la lactoprotèine.

II est clair que ces résultats n’ont qu’une interprétation possible. L’albumine du lait et sa lactoprotéine ne sont que de la caséine à l’état de solution plus ou moins parfaite dans l’eau.

Il ne nous reste plus, pour terminer ce sujet, qu’à nous demander si dans le liquide filtré au travers de la porcelaine, il y a en quantités sen-

sibles une autre matière albuminoïde que cette lactoprotéine, s’il y a par exemple des peptones ou des produits encore moins complexes que les peptones. 11 y a un moyen de se renseigner assez exactement sur ce point. L’alcool, employé en grand excès, précipite toutes les matières vraiment albuminoïdes, il redissout au contraire celles qui sont déjà transformées et se rapprochent du groupe des matières extractives. Comparons donc le poids de matière azotée fourni par la méthode précédente avec le poids de matière albuminoïde fourni par une précipitation au moyen de l’alcool. Cette dernière détermination est facile à la condition qu’on prenne les deux précautions suivantes. Filtrer le précipité muqueux obtenu par l’alcool assez vite pour que le sucre de lait n’ait pas le temps de se déposer ; maintenir toujours le filtre plein de l’alcool de lavage. Si le précipité reste exposé à l’air, il se redissout dans l’eau que l’alcool laisse en s’évaporant, et on a des pertes.

S’il y a dans le lait des matériaux azotés autres que de la caséine, c’est évidemment dans le liquide filtré provenant de ce lait qu’ils prédomineront. C’est donc là que je les ai recherchés.

Dans lo centimètres cubes de ce liquide provenant de la filtration de lait frais, j’ai trouvé, par la méthode de dosage indirect indiquée plus haut, os^oyS de matière organique azotée.

La précipitation par l’alcool en a fourni oSë^ojd. Le premier de ces chiffres est un peu supérieur au second, ce qui semble indiquer l’existence dans le lait d’une matière azotée ou non, non précipitable par l’alcool, ou au moins très facilement soluble dans ce liquide. Nous avons vu, en effet, que MM. Danilewski et Radenhausen ont trouvé dans le lait des matières extractives véritables.

CASÉINE DU LAIT

mais tous les matériaux autres que ceux qu’on peut qualitier d’albuminoïdes sont en très petite quantité, et, en présence des incertitudes sur leur vraie nature et sur leur dosage, nous avons le droit de les négliger dans une première approximation. Nous appellerons donc matière albuminoïde tout ce qui dans le lait, filtré ou non, n’est ni beurre, ni sucre, ni sels minéraux.

Nous avons donc un procédé de dosage facile de cette substance, et nous en profiterons bientôt pour étudier les variations des matériaux dans le lait sous diverses influences.

Mais nous avons d’abord à tirer une conclusion des faits consignés dans ce chapitre. Nous avons montré à la fin du paragraphe que l’albumine se comportait comme la caséine en présence des sels. Nous venons maintenant de prouver que l’étude soigneuse des produits de filtration de la caséine du lait ne nous a pas amenés à y trouver autre chose que de la caséine. Au lieu de filtrer du lait, nous aurions pu filtrer une dissolution d’albumine, un liquide d’ascite, de pleurésie, bref, un liquide organique albumineux quelconque, nous trouverions dans le liquide filtré tout ce que nous avons trouvé dans le lait filtré, un corps précipitant par la chaleur, un autre par les acides, un troisième parle réactif de Millon, etc., c’est-à-dire tous les produits qu’on a cru pouvoir caractériser dans le lait par des noms différents.

n faut donc, en présence de ces faits, ou bien admettre l’existence dans le blanc d’œuf, dans le jaune, dans le liquide d’ascite, de toute la série des produits qu’on a cru déceler dans le lait, caséine, albumine, serai, lactoprotéine, ou bien admettre pour l’albumine, comme nous avons été conduits à le faire pour la caséine, que tous ces Duclaux. — Le Lait.

produits dérivent par simple dissolution de l’albumine de l’œuf. La lactoprotéine de l’albumine et celle du lait nous apparaissent identiques, ce qui conduit à la conclusion que, à l’état de solution parfaite, les matières albuminoïdes se confondent, et commencent à ne différer qu’à l’état muqueux ou à l’état solide, c’est-à-dire lorsque entrent en jeu des questions, non de constitution, mais d’agrégation moléculaire.