CHAPITRE IX

La présure n’est pas la seule diastase de la caséine. Il en existe une autre, que je crois avoir découverte, la caséase, dont nous allons maintenant étudier les propriétés.

Pour cela il nous faut revenir un peu sur les origines de la présure et sur les sources auxquelles on l’emprunte d’ordinaire.

Origines de la présure. — Présure de veau. — La présure la plus anciennement connue et utilisée est celle qu’on trouve dans l’estomac des jeunes mammifères en lactation, et qu’on retire surtout de la caillette de veau. Cette présure y est sécrétée par la muqueuse stomacale et se répand de là dans la masse alimentaire. Elle imprègne aussi, après la mort, la tunique musculaire extérieure, qui peut coaguler alors le lait comme la muqueuse, bien qu’avec moins de rapidité.

Cette sécrétion de présure n’est pas exclusivement réservée à l’animal en lactation. Elle persiste tant que l’alimentation reste lactée, meme en partie. J’ai préparé une présure très active avec la caillette d’un veau de quatre mois, tétant encore, mais très peu et à de longs intervalles, et surtout nourri d’herbe fraîche. La présure persiste dans l’estomac huit ou dix mois après la naissance,

r)uci..Aux. — Le Lait.

tant que l’alimentation reste en partie lactée ; mais elle cède de plus en plus le pas à la pepsine qui bientôt existe seule chez l’animal adulte. La caillette du mouton de boucherie ne renferme plus de présure, et on n’en trouve pas non plus dans les autres estomacs du même animal.

Il est donc possible de faire servir à la préparation de la présure autre chose que des caillettes de veau très jeune. Mais, pour des raisons que nous apprendrons à connaître bientôt, celles-ci sont toujours préférables. La présure y est seule et n’est mélangée, d’ordinaire, d’aucune autre diastase pouvant contrarier ou masquer son action.

Un des moyens les plus anciennement employés pour l’extraire et pour obtenir un liquide propre à coaguler le lait est de faire macérer dans l’eau la caillette fraîche ou desséchée d’un veau en lactation, après l’avoir coupée par morceaux. Il est bon d’ajouter à l’eau un peu de sel, de façon à éviter une fermentation ou une putréfaction trop rapides.

Les solutions de présure fournies par ces procédés ne présentent naturellement pas une force coagulante régulière ; cette force est presque nulle à l’origine, commence à être bien marquée au bout de vingt-quatre heures, et passe ensuite par un maximum au delà duquel elle diminue de plus en plus. La dose de présure à employer pour coaguler une quantité déterminée de lait est donc constamment variable. De là une incertitude dans la fabrication, qu’il est bon de faiie dispaiaître. On y arrive par l’emploi des dissolutions concentrées de présure que le commerce offie niain^ tenant, et dont un litre peut amener à bonne coagulation de lo à i5,ooo litres de lait. La plus

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répandue de ces présures est celle que fabrique M. Hansen, pharmacien à Copenhague. C’est un liquide assez limpide, ayant la couleur de la bière blonde, une odeur qui rappelle celle du cumin, une saveur salée, et une réaction un peu acide. C’est une macération concentrée de caillettes de veau de lait, protégée par une forte proportion de sel marin contre l’envahissement des êtres microscopiques.

Du commencement à la fin de son emploi, une bouteille de ce liquide conserve une force sensiblement constante, qu’on est sûr de retrouver avec des changements insignifiants dans une nouvelle bouteille, à la condition de s’adresser à un fabricant consciencieux, et produisant beaucoup. Cela est évidemment très important pour la pratique, mais ce sur quoi je voudrais appeler l’attention, c’est que, sous une ressemblance apparente, il y a en jeu des mécanismes fort divers, suivant qu’on emploie une présure concentrée du commerce, ou qu’on la prépare soi-même par macération au moment de s’en servir. Dans le premier cas, on n’utilise que la quantité de diastase contenue dans le liquide dont on se sert ; dans le second, on utilise beaucoup plus de diastase qu’il n’y en avait à l’origine dans la caillette mise à macérer. C’est ce dont nous allons nous convaincre en étudiant les infiniment petits comme agents producteurs de présure.

Présure des microbes. — Le lait est un liquide organique trop complexe pour ne pas nourrir un très grand nombre de ferments, s’attaquant soit au sucre de lait, soit à la caséine. Celle-ci ne semble pas être assimilable par elle-même. Elle n’est absorbée par l’organisme qu’après une trans* formation préalable. Elle semble de même ne pas

pouvoir servir directement à l’alimentation des infiniment petits.

Un grand nombre de substances sont, comme on sait, dans le meme cas. Le sucre candi, par exemple, inaltérable tant qu’il reste sucre candi, ne devient fermentescible et assimilable pour la levure de bière qu’autant qu’il est devenu du glucose en s’assimilant les éléments d’une molécule d’eau. La levure et un certain nombre d’autres espèces végétales jouissent de la propriété de sécréter une diastase capable d’opérer cette inversion du sucre. D’autres espèces en sont dépourvues et respectent, par suite, le sucre candi, tout en s’alimentant très facilement aux dépens du glucose.

Il semble en être de même pour la caséine, et sans qu’on soit sûr, à raison de la nature compliquée et encore inconnue de la molécule de cette substance, qu’il s’agisse encore ici d’une hydratation, il est au moins sûr que les ferments qui en peuvent vivre commencent par la coaguler, au moyen d’une présure qu’ils sécrètent pour cela.

Les germes de ces êtres sont présents partout où il y a du lait, sur le pis de la vache, sur les vêtements du vacher, dans tous les ustensiles de la laiterie. Il y en a dans la bouche et dans l’estomac de l’animal en lactation ; on comprend donc que, lorsqu’on met à macérer le contenu de l’estomac en même temps que ses parois, l’infusion qu’on obtient s’est peuplée, au bout d’un temps très court, de ces ferments de la caséine, qui continuent à y produire leurs diastases.

Grâce à celles-ci, la faculté de coaguler le lait pourra -se perpétuer dans le liquide, malgré les emprunts journaliers qu’on lui fait, et les additions d’eau ou -de "petit- lait par lesquelles on rem-

place le liquide employé. La masse pourra rester active, lorsque toute la présure initiale aura disparu.

Théoriquement même, on pourrait comprendre que la puissance coagulante de l’infusion persiste indéfiniment. Mais il y a des obstacles à cette reproduction incessante de la présure. Nous verrons bientôt que toutes les espèces de ferments de la caséine ne sont pas, sous ce rapport, également actives, et, bien que celles qui en produisent soient très répandues, il est des ferments des matières albuminoïdes qui n’en fournissent pas. Ces ferments apparaissentdepréférence lorsque l’infusion est déjà vieille et ne renferme plus que peu ou pas de la caséine originelle.

Nous verrons aussi que les ferments de la caséine qui ont besoin d’air pour vivre, ceux que nous appelons aérobies sont, en moyenne, de plus puissants producteurs de présure que ceux qui peuvent vivre à l’abri de l’air, que les anaérobies. Ceux-ci, qui sont par excellence les ferments de la putréfaction, finissent toujours par prendre possession de la macération, malgré les additions journalières de petit-lait, faites pour remplacer la présure mise en œuvre, et qui apportent un peu d’oxygène dissous, malgré le brassage au contact de l’air que subit l’infusion pendant qu’on en enlève ou qu’on y ajoute du liquide. Or, l’apparition de la putréfaction, en dehors de l’odeur qu’elle communique au liquide et qui en rend l’emploi repoussant, est le signal de la disparition de toute propriété coagulante. Nous nous expliquons donc bien maintenant ce que nous avancions tout à l’heure, que toute macération de caillette, peu active à l’origine, augmente de force, passe par un maximum et s’affaiblit en-

suite. Nous comprenons aussi que s’il peut arriver quelquefois que le vacher utilise dans une caillette plus de pre'sure qu’il n’y en avait à l’origine, il peut arriver aussi qu’il ne puisse utiliser toute celle qui y est, si la putréfaction s’empare bientôt de son liquide. C’est là malheureusement ce qui arrive trop souvent pendant les chaleurs de l’été.

Pour mettre sur un pied d’égalité parfaite ces présures des microbes avec celles de la muqueuse stomacale, il nous reste à montrer qu’à poids égal de cellules vivantes, la muqueuse d’une caillette et les ferments du lait sécrètent des diastases de puissance égale ou au moins comparable.

Pour la muqueuse de l’estomac, il n’y a aucune difficulté à réaliser ces conditions de comparaison sérieuse. On prend un poids donné de muqueuse, obtenue en raclant l’intérieur de l’estomac avec une surface mousse et arrondie, on l’épuise par l’eau, ou, ce qui revient au même, on la met en macération dans un volume donné d’eau, en suivant les indications qui ont été fournies plus haut. On procède à l’essai de la force de la présure obtenue et on en conclut le volume total de lait qu’on pourrait coaguler avec le volume de macération obtenu. On trouve ainsi qu’un estomac de veau, pesant en moyenne, 65 grammes, sur lesquels il y a environ moitié de muqueuse, peut coaguler en quarante-cinq minutes, à 3y degrés, de 5 à 10,000 litres de lait, c’est-à-dire en moyenne 200,000 fois le poids de la muqueuse.

Pour les microbes, la comparaison n’est pas aussi facile. Il faut d’abord amener les ferments à donner leur maximum, en les faisant vivre dans le liquide le mieux approprié à leur développe-

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ment. Le lait convient très bien à quelques-uns, mais pas à tous, et il y aurait à se préoccuper de ce fait si on voulait étudier la question d’une manière complète. En restant sur le terrain pratique, on peut choisir ce lait comme liquide de culture commune, et chercher quelle est l’activité coagulante qu’il possède, lorsqu’il a nourri un certain poids de microbes que l’on peut considérer comme ayant été en macération continue dans le liquide étudié. Il y a bien une petite cause d’erreur qui tient à ce que la coagulation du lait de culture exige l’emploi d’une certaine quantité de la présure produite, mais on peut la négliger si la présure est un peu énergique.

Tel est le cas pour un ferment que nous rencontrerons bientôt sous le nom de Tyrothrix tennis. Après l’avoir cultivé dans du lait, j’ai obtenu une récolte de 3o milligrammes du microbe, pesés à l’état sec, dans un volume de liquide de i5 centimètres cubes. Ce liquide coagulait en onze minutes 3o fois son volume de lait. D’après la loi sur les durées de coagulation, il en eût coagulé 120 fois son volume en qS minutes. De là résulte que 3o milligrammes de cellules vivantes, avaient sécrété assez de présure pour coaguler i,8oo centimètres cubes de lait, soit environ 60,000 fois leur poids. On voit que ce nombre est du même ordre que celui que nous avons trouvé pour la muqueuse, et qu’on a le droit de mettre au même niveau les cellules agrégées en tissu, qui composent cette membrane, et les cellules isolées et autonomes qui constituent les ferments. Nous retrouverons bientôt cette conclusion dans un autre ordre de faits que nous avons maintenant à exposer.

Caséase des microbes. — Toutes les fois que le

lait doit être dige'ré, sa caséine commence par se coaguler, et ce n’est qu’ultérieurement qu’elle se transforme en une substance assimilable. Cette transition n’a, il est vrai, rien de nécessaire; nous allons voir que de la caséine peut passer à sa dernière forme sans subir de coagulation intermédiaire, mais cette coagulation ne s’en produit pas moins toujours, dans l’estomac du jeune animal, par l’action de la présure, dans celui de l’animal adulte par l’action du suc gastrique.

Une fois qu’elle est faite, le liquide qui l’a produite a épuisé son action. La présure, maintenue indéfiniment au contact du caillé qu’elle a formé, ne le redissout pas. Il en est de même du suc gastrique acide de l’animal adulte, de sorte que ni chez celui-ci, ni chez le jeune animal, la redissolution de la caséine ne se fait dans l’estomac par l’action des sécrétions normales de l’organisme.

II en est encore de même pour la présure de microbes, et s’ils ne sécrétaient que cette diastase, ils transformeraient le lait en une matière encore plus difficilement nutritive qu’à l’état normal. Mais ils en produisent tous une autre, douée de la propriété de redissoudre et de rendre assimilable ce caséum agglutiné, pouvant, comme nous le verrons, agir sur d’autres matières albuminoïdes que la caséine, mais agissant sur cette dernière beaucoup plus vivement que sur toutes ses congénères, et qu’à raison de ce fait, nous proposons d’appeler caséase.

Pour bien montrer comment elle agit, et combien elle diffère de la présure, nous n’avons qu’à revenir à un dispositif expérimental que nous connaissons déjà. Reprenons le ballon à filtre poreux dont nous avons décrit le maniement

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pugc 101, et ciprcs y avoir fait passer du lait stérilisé, introduisons-y par filtration, d’abord ce qu’il faut de présure pour le coaguler, ensuite une dose beaucoup plus forte.

Si nous avons pris de la très bonne présure, provenant de l’estomac d’un très jeune animal, l’augmentation de la quantité de présure n’amènera aucun phénomène nouveau. Le caillé se contractera, tombera au fond du liquide, y formera une masse plus ou moins consistante, mais qui gardera sa solidité originelle et ne se laissera pas entamer. ’

Si on a introduit du premier coup une dose énorme de présure, comparée à celle qui serait nécessaire pour la coagulation, le caillé se formera mal, comme nous l’avons vu plus haut, ne prendra pas de consistance, restera gélatineux, noyé dans le liquide ambiant, mais même dans ces conditions, si favorables à une action dissolvante de la part de ce liquide, s’il pouvait y en avoir une, le caillé conservera sa blancheur, sa viscosité originelle, et s’il devient transparent ou semble se redissoudre, ce ne sera jamais que d’une façon imperceptible.

Remplaçons maintenant notre présure de veau par celle que sécrète le Tyrothrix tennis dont j’ai parlé plus haut. On peut se servir indifféremment pour cela, soit d’une culture de microbe dans du lait, soit du précipité que fournit l’alcool dans une pareille culture, d’où il sépare, comme nous le savons, la ou les diastases qui y sont contenues. Nous verrons, dans tous les cas, si nous ajoutons tout d’abord une faible quantité de cette diastase à du lait, ce lait se coaguler avec la présure de veau, mais en donnant un caillot moins opaque. De plus, ce caillot, au lieu de

rester ferme et cohe'rent, va devenir de plus en plus gélatineux et finira par se résoudre tout entier en un liquide transparent, un peu opalescent encore, ressemblant à du sérum un peu louche.

Si, après coagulation, on rajoute par filtration au travers de la cloison poreuse de nouvelle diastase, et si on agite bien, de façon à mélanger le tout intimement, la transformation est plus rapide. Si , sur un deuxième échantillon de lait identique au premier, on fait passer en une seule fois tout ce qu’on a ajouté en deux reprises au premier, il arrive fréquemment qu’ici la coagulation n’a plus lieu, que ce lait se décolore en restant liquide, et on trouve qu’il n’y met ni plus ni moins de temps que lorsqu’il a subi une coagulation préalable. La formation du caillé n’entrave donc pas la redissolution de la caséine, mais à la condition que ce caillé soit complètement imprégné de son liquide digestif, car lorsqu’il est en grumeaux solides qui doivent être attaqués de l’extérieur, sa liquéfaction devient naturellement beaucoup plus lente.

Cette décoloration du lait, sans coagulation préalable, se produira plus facilement si, dans la diastase qu’on y introduit, la caséase est en excès sur la présure. Enfin, elle dépendra aussi de la température. La présure a besoin, comme nous l’avons vu, d’agir au-dessus de 20 degrés ; audessous, elle reste inerte. La caséase peut agir à toutes les températures, bien qu’elle préfère celles qui sont voisines de 3o à 35 degrés. Si donc le lait est au froid, cette dernière agira seule, avec plus de lenteur, mais avec une très grande sûreté. Elle ne semble même pas avoir besoin, pour manifester son action, d’être en quantité bien grande, lorsqu’on lui laisse le temps comme facteur. Nous

avons vu que le lait ne se caillait pas, même au bout d’un temps très long, lorsqu’il était en présence de très faibles quantités de présure, et même que celle-ci disparaissait, sans doute par suite d’une oxydation. Quand il y a très peu decaséase, comme, par exemple, dans les fromages, l’action peut d’abord paraître nulle, mais elle se poursuit avec lenteur, et finit toujours par être complète.

Quand on en ajoute une quantité suffisante, l’action peut devenir très rapide. Un séjour de quelques minutes à la température de 3y degrés suffit alors à décolorer le lait et à transformer la caséine en une substance incoagulable par la présure, ne précipitant plus par les acides, même à la chaleur, ni par le ferrocyanure de potassium, mais donnant un précipité avec le bichlorure de mercure, très semblable par conséquent à la portion de caséine dissoute que nous avons rencontrée dans le lait. Les réactifs qui nous servent à distinguer les diverses matières albuminoïdes sont bien incertains, mais lorsqu’ils donnent les mêmes résultats avec deux substances, on est obligé de les confondre jusqu’au jour où un réactif nouveau ou autrement employé permettra de les distinguer. C’est ce que nous ferons, et nous confondrons désormais la portion de caséine dissoute dans le lait avec la caséine transformée par la caséase, et comme celle-ci représente l’état assimilable de la caséine, son premier pas dans la voie de conversion en peptones, je propose de l’appeler caséone, pour rappeler sa parenté avec la caséine et avec les peptones, et j’emploierai désormais cette expression.

Cette ressemblance s’accuse davantage quand on cherche où s’accomplit dans l’organisme la digestion de la caséine. Nous avons vu que ce

n’était pas dans l’estomac, le suc gastrique acide étant incapable de redissoudre le caséum formé- Son action peut, il est vrai, s’exercer quand il a été saturé par la bile. Mais il y a un liquide digestif capable, par lui-meme, d’amener dans la caséine des transformations pareilles à celles qu’y amènent les infiniment petits, d’en faire même une substance qui, autant qu’on en peut juger par les réactions un peu incertaines qui servent de critère, est identique à celle qui résulte de l’action des ferments ; c’est le suc pancréatique.

L’étude de ce suc est des plus difficiles quand on va le chercher sur l’animal. L’opération à faire pour cela est délicate, et le liquide qu’on obtient ainsi, et dont l’intégrité est toujours douteuse, s’altère avec tant de rapidité que je ne crois pas qu’il y ait eu une seule expérience de digestion artificielle, tentée avec ce suc, qui n’ait été troublée, et profondément, par l’ingérence des infiniment petits. Quand on veut opérer avec plus de sécurité, on sacrihe un animal, on va chercher le plus rapidement possible son pancréas, on en incise une portion avec des ciseaux bien propres et qu’on vient de flamber, et on introduit le morceau obtenu dans un matras renfermant dans un peu d’eau la substance sur laquelle on veut essayer l’action du suc pancréatique. Si le matras et son contenu ont été stérilisés d’avance, il n’y a pendant l’opération que deux voies de pénétration des ferments dans les matières en expérience : l’air et le fragment de pancréas. On évite l’influence de l’air en opérant rapidement. Quant au pancréas, on pourrait craindre qu’il ne renfermât des microbes, en songeant qu’il est parcouru par un canal débouchant directement dans l’intestin en un point où il y a toujours des êtres vivants.

Ce canal contient, en effet, des microbes visibles au microscope jusqu’à un et deux centimètres de son orifice intestinal, mais non plus loin, de sorte que si on coupe les fragments de pancréas à l’extrémité de la glande, on a bien des chances pour ne pas introduire avec eux des germes pouvant nuire à l’expérience. On n’accorde, du reste, créance aux résultats que lorsqu’il n’y a pas apparition d’etres vivants dans le matras.

Un fragment de pancréas de chien, pesant quelques milligrammes, introduit de cette façon dans une dizaine de centimètres cubes de lait, en fait, au bout de deux ou trois heures, un liquide opalescent de meme aspect que le lait soumis à l’action de la caséase, et renfermant une substance douée aussi des propriétés des peptones.

Par quel mécanisme s’est produite cette transformation? On ne pourrait le savoir que si on connaissait la constitution de la caséine initiale et du produit qu’elle a fourni. La science ne possède malheureusement encore aucune indication à ce sujet. Mais en songeant que le phénomène s’accomplit sous l’action d’une diastase, on est conduit aie rapprocher d’autres phénomènes plus connus, comme l’hydratation de l’amidon, l’inversion du sucre, qui s’accomplissent aussi sous l’action de diastases, et se résument toujours en une hydratation, suivie ou non d’un dédoublement. Tel est aussi probablement le cas pour la solubilisation de la caséine dans le lait.

Quoi qu’il en soit, nous découvrons une nouvelle ressemblance fonctionnelle entre les propriétés des cellules des ferments et de certaines cellules de l’organisme. Cette ressemblance se poursuit quand on compare ces deux sortes de

cellules au point de vue de la quantité de diastase qu’elles peuvent sécréter.

Le liquide que nous avons étudié à propos de la présure, et que nous avons vu être produit sous l’action de 3o milligrammes de Tyrothrix tennis, n’était pas seulement capable de coaguler le lait. Avec 5 centimètres cubes de lait, i centimètre cube de ce liquide n’amenait plus qu’une coagulation très faible et très peu persistante ; 2 centimètres cubes ne produisaient plus de coagulation et décoloraient le lait en trois heures ; 3 centimètres cubes le décoloraient en deux heures et en transformaient la caséine en caséone. Les i 5 centimètres cubes du liquide où avaient vécu les 3o milligrammes de microbe auraient donc pu digérer, en deux heures, 2 5 centimètres cubes de lait, soit 83o fois le poids des cellules actives. Les cellules du pancréas ne produisent guère des effets supérieurs.

En disant donc que le mécanisme de la digestion de la caséine était le meme dans le monde des animaux supérieurs et chez les infiniment petits, nous énoncions un fait de la plus scrupuleuse exactitude. Mais nous pouvons faire un pas de plus et montrer que, même dans la digestion normale, il y a intervention des infiniment petits.

Rien ne nous autorise, en effet, à admettre que la digestion du lait ou du fromage, parvenus dans l’intestin grêle ou le gros intestin, se produise uniquement sous l’action de la diastase pancréatique. Il y a là deux conditions très favorables à une ingérence nouvelle des infiniment petits, dont les germes sont toujours présents dans le canal intestinal en grande abondance.. La température est convenable, le liquide est neutre ou un peu alcalin. Il reste encore, surtout dans le duo-

denum, un peu d’oxygène, soit à l’ètat gazeux, soit en dissolution dans la masse pâteuse alimentaire. Il est impossible qu’il n’y ail pas là une vie nouvelle, et une production nouvelle de diastases digestives.

L’expe'rience montre, en effet, que les microbes viennent ajouter leur action à l’action physiologique des liquides de l’organisme. On peut s’en assurer par un fait essentiel. L’action des diastases, quelles qu’elles soient, ne fait pas subir à la case'ine une transformation profonde, et, en particulier, ne donne ni sels ammoniacaux à acides gras, ni leucine, ni tyrosine, ni gaz. Ces substances sont toujours des produits directs de l’action des microbes, des te'moins de leur pre'sence et de leur vie. Or, on en trouve toujours dans les produits de la digestion, lors même qu’on a consommé des substances qui n’en renferment pas. La seule cause d’erreur, dans ce mode d’appréciation, provient des petites quantités de leucine et de tyrosine qu’on trouve dans les sécrétions digestives de l’organisme, sans doute parce que, là aussi, il y a travail vital de certaines cellules; mais ces sécrétions sont en volume faible, par rapport à la masse alimentaire, et sont, d’ailleurs, résorbées en partie.

Nous voyons donc que les organismes inférieurs servent, en quelque sorte, de doublure aux cellules qui sécrètent les liquides digestifs, et les deux actions sont si intimement mêlées qu’il serait très difficile de faire la part de l’une et de l’autre. Nous retrouvons même dans le canal digestif la distinction des aérobies et des anaérobies. Parmi les êtres qui attendent ainsi au passage les matériaux à digérer, les uns, les aérobies, ayant besoin d’oxygène, sont surtout des agents decom^

bustion directe, et ne donnent pas de de'gagements gazeux abondants. Les autres, les anae'robies, sont, au contraire, les agents des fermentations proprement dites, et dans le cas où ils agissent sur les matériaux albuminoïdes, donnent en quantité assez grande des gaz formés d’un mélange d’acide carbonique, d’hydrogène et d’hydrogène sulfuré. On reconnaît là la nature des gaz intestinaux, produits à peu près exclusivement sous l’action des microbes, et dont l’existence est une nouvelle preuve en faveur de l’ingérence de ces derniers.

Il resterait une dernière question à résoudre ; dans une digestion bien faite, quelle est la part qui revient aux liquides normaux de l’organisme, quelle est la part des infiniment petits ? Je n’ai fait encore qu’effleurer ce sujet. Tout ce que je puis dire, c’est que ces deux parts sont comparables. On l’admettra facilement si on songe, d’un côté, au nombre considérable des microbes vivant dans le canal digestif, nombre qui est tel que la plus petite goutte de liquide en renferme des milliers ; de l’autre côté, à ce fait remarquable, que nous avons vu être vrai pour les diastases digestives comme pour les diastases présures, qu’à poids égal de cellules vivantes, il y a des quantités comparables de diastase produites.