CHAPITRE X

Avant de pousser plus loin, nous avons une question importante à re'soudre. Nous savons qu’il y a dans le lait de la caséine en suspension et de ' la caséine dissoute. Nous avons vu en outre que cette caséine est un corps en apparence assez instable, subissant au moins avec facilité l’influence des diastases. N’y a-t-il pas d’autres influences capables d’agir sur elle ? Le temps, l’addition de l’eau, l’acidité ou l’alcalinité du liquide suffisent-elles à la transformer, et dans ce cas, quelle est la nature et la mesure de ces modifications?

Nous pouvons nous en faire une première idée par l’étude du liquide obtenu par filtration du lait au travers de la porcelaine. Il ne contient, nous l’avons vu, en dehors du sucre et des sels, faciles à doser à part, que la portion de caséine filtrable au travers delà porcelaine et en solution parfaite. Son étude nous dira donc si cette portion de caséine augmente ou diminue par les divers traitements auxquels nous allons soumettre le lait.

Nous allons voir que le lait est un mélange en équilibre stable vis-à-vis de beaucoup d’influences, celle du temps, celle des acides, celle des alcalis, celle même de certaines diastases. II n’y a qu’une influence à laquelle il cède un peu, c’est celle de la quantité d’eau ajoutée; comme c’est la plus simple, c’est par elle que nous commencerons. Il Duclaux. — Le Lait.

en est une autre à laquelle il cède largement, c’est celle de la caséase, que nous trouverons à son rang dans l’étude des diastases.

I. Influence de l’eau ajoutée au lait. — Avec ce que nous savons déjà, il est facile de prévoir que l’adjonction d’eau au lait fait augmenter la proportion de caséone ou de lactoprotéine. Remarquons, en passant, que ce résultat seul empêcherait de considérer cette lactoprotéine comme ayant une existence propre.

Pour l’établir, j’ai fait passer simultanément au travers de deux filtres de porcelaine du lait pur et du lait étendu de son volume réel d’eau, c’est-àdire d’un volume d’eau égal à celui qu’il contient réellement, défalcation faite de sa matière grasse. Ce lait, additionné d’eau, passe plus facilement au filtre que le lait pur; on analyse simultanément les deux liquides filtrés; voici, en supposant que le liquide étendu d’eau ait été ramené à son volume primitif, les résultats trouvés :

Lait pur. Lait étendu d’eau.

Sucre 4‘9^ P* 4'9° P*

Caséone 0.66 — 0.72

Cendres o.58 — o.58

L’augmentation dans la proportion de caséine est faible, mais elle est sensible, surtout en présence d’une diminution faible dans le sucre, due à ce que ce corps est plus ou moins retenu par le caséum.

Une autre opération, conduite de la meme façon sur du lait étendu de trois volumes d eau, a donné les résultats suivants ;

Lait pur. Lait étendu d’eau

Sucre 4-85 p. 100 4-53 p. 100

Caséone o.55 — 0.72 —

Cendres o.56 — 0.57 —

L’augmentation est ici plus notable, et le doute n’est plus possible ; on voit que les proportions d’albumine et de lactoprotéine, ou de ce que nous appellerons plus correctement désormais du nom de caséone^ augmentent avec la proportion d’eau ajoutée au lait. Dans le premier cas, avec un volume d’eau, elles ont augmenté de 9 pour 100, elles ont augmenté de 3o pour 100 avec trois volumes.

Ces chiffres varient du reste avec le temps, mais peu. Vis-à-vis de l’influence du temps, le lait est un édifice stable, comme nous allons nous en convaincre.

II. Influence dit temps sur le lait. — L’expérience que Je vais citer à ce sujet a été faite sur un lait de bonne qualité conservé depuis cinq ans, en vases clos, à la suite d’un chauffage à 120“. Il y en avait 65 centimètres cubes dans un ballon de 320 centimètres cubes. Quand du lait est resté aussi longtemps en présence de l’air, sa crème s’oxyde. A l’ouverture du ballon, on a constaté une absorption notable, et l’air restant avait la composition suivante :

Acide carbonique 5.2

"^zote g3.8

Il n y restait pas d’oxygène. 5o centimètres cubes de ce gaz avaient donc été absorbés par le

lait, donc la réaction était devenue un peu plus acide c|ue la réaction normale, mais il n’y avait aucune coagulation. On voyait dans le ballon la crème à la surface, au-dessous une couche d’un liquide plus transparent surmontant une couche plus opaque. 11 y avait encore eu ici séparation de la caséine en suspension tombée au fond, et de la caséine colloïdale restée dans toute la masse. Quand on a ouvert, la crème, légèrement saponifiée, formait des grumeaux solides qu’on a séparés aussi bien que possible. Le reste a été mélangé en un liquide homogène qu’on a analysé.

11 renfermait :

Beurre 1.90

Sucre de lait 4. 83

Caséine en suspension.... 2.36

Caséone 0.45

Sels minéraux 0.67

On voit que la proportion de caséone est celle du lait ordinaire, malgré la durée de la conservation.

Le mélange que le lait réalise est donc stable vis-à-vis de l’action du temps; nous allons voir qu’il résiste aussi à l’action de faibles changements dans la réaction du lait, et à celle de la chaleur.

111. Influence de l’acidité du lait. — Cette influence est toujours médiocre ou même nulle, si on examine ses effets dans les conditions de la pratique, c’est-à-dire après quelques heures ou même après quelques jours.

Examinons d’abord l’influence des acides. 11 y a dans cette étude une précaution importante à

prendre, c’est de ne pas forcer la dose d acide, c[ui, comme nous le savons, redissout le précipité qu il a formé. Dans ce but, j’ai additionné du lait de i/iooo environ d’acide acétique, et j’ai chauffé légèrement jusqu’à formation d’un précipité grumeleux qui, en se déposant, laisse un sérum franchement jaunâtre, qu’une filtration débarrasse de tous les éléments en suspension. J’analyse ce sérum. Voici sa composition comparée à celle du lait filtré sur des tubes de porcelaine, et dont toute la caséine est à l’état de caséone.

Lait filtré.

Sérum.

Beurre

Sucre de lait

Caséone

Cendres

On voit que la proportion totale de caséone du sérum est très peu supérieure à la proportion de caséone dans le lait. L’addition d’un acide à chaud précipitant celle-ci, on pourrait même théoriquement arriver à en trouver moins dans le sérum acide que dans le lait. Mais les variations sont très étroites, difficiles à produire et difficiles à saisir. Elles sont d’ailleurs sans intérêt pratique ; ce qui est plus intéressant, c’est de constater que la proportion de caséone augmente dans un lait abandonné à l’acidification spontanée. Un lait dans ces conditions m’a fourni, au bout de vingtquatre heures, 0,67 pour 100 de caséone. A ce moment le lait était très légèrement acide ; vingtquatre heures après, il était coagulé, et renfermait alors 0,96 pour loo de caséone. L’augmentation est notable : nous verrons bientôt qu’une autre cause que l’acidité a pu intervenir pour la pro-

duirc, mais au point de vue pratique, et quelle qu’en soit la cause, elle est à noter.

IV. Influence de l’alcalinité du lait. — On sait qu’une des pratiques les plus en usage pour assurer la conservation momentane'e du lait est de l’additionner d’un peu de carbonate de soude. Pour voir quelle est l’influence de cette pratique sur l’augmentation de caséone, j’ai additionné un lait venant de la’ traite, de i/iooo de carbonate de soude cristallisé. Ce sont les proportions usuelles, elles correspondent à un peu plus de 7 décigrammes par litre de carbonate anhydre. Pour augmenter l’effet possible et me rapprocher en meme temps des conditions de la pratique, j’ai laissé ce lait pendant deux heures à la température de y 5°. Au bout de ce temps, la transparence du lait n’a pas varié. Mesurée au lactoscope Donné, elle marquait 1 29 divisions. Elle en marque 128 après addition de carbonate de soude et chauffage. Après ce traitement, le lait contenait seulement 2 gr. 4 par litre de caséone, c’est-à-dire, un chiffre un peu inférieur au chiffre normal.

Mais si l’opération ci-dessus est restée presque sans influence, une plus longue action des alcalis et de la chaleur produit des effets plus marqués. En laissant le lait ci-dessus sur le feu pendant douze heures, il se colore sensiblement et prend une teinte café au lait clair. Il contient alors 3 gr. 4 par litre de caséone.

Les deux liquides filtrés se comportent d’ailleurs de même à l’égard des réactifs. Ils ne se troublent pas sensiblement à l’ébullition, louchissent un peu par l’acide acétique, ne donnent rien avec le sublimé corrosif, mais précipitent abondamment par le sous-acétate de plomb et le réactif

de Millon. Ils sont tous deux incolores, bien que le second provienne d’un lait devenu café au lait. Comme le sucre de lait a passé au travers du filtre, il estclair que ce n’est pas lui qui a bruni par l’opération, c’est la caséine, et cette conclusion est confirmée par l’aspect brun des flocons qu’on obtient en ajoutant au lait quelques gouttes d’acide.

Lorsque, à l’action des alcalis, on ajoute l’action du temps, les phénomènes changent un peu. Pour des doses un peu fortes d’alcali, le liquide brunit au moindre chauffage ; pour des doses voisines de i gramme de carbonate par litre, l’effet est très peu prononcé dans les premières heures, et l’opacité est, comme nous l’avons vu plus haut, celle du lait normal, mais l’opalescence augmente beaucoup plus vite que dans le lait non additionné d’alcali, et on a en quelques semaines cette transparence presque complète que le lait normal ne présente qu’au bout de quelques mois. La rapidité de l’effet croît dans une certaine mesure avec la dose d’alcali jusqu’au moment où arrivent les phénomènes de brunissement de la caséine qui l’altèrent et empêchent de pousser plus loin cette étude.

V. Influence de Vébullition. — L’ébullition est aussi un procédé de conservation du lait. Pour étudier son influence sur la caséone, j’ai fait bouillir du lait pendant une minute, je l’ai refroidi aussitôt et soumis à la filtration, en même temps que du même lait non bouilli. Voici les résultats de l’analyse des deux liquides filtrés :

Laitnon bouilli. Lait bouilli.

Sucre de lait

Caséone

Cendres

La ressemblance est donc aussi grande que possible. Peut-être, en remarquant que le lait bouilli a subi une petite concentration, pourraiton conclure de la diminution des chiffres de la case'one, que cette substance a été précipitée en partie par la chaleur. Ceci est d’accord avec ce que nous savons de l’apparition d’un louche plus ou moins sensible quand on fait bouillir le liquide filtré provenant d’un lait naturel. Mais la quantité de matière qui prend alors l’état insoluble est toujours minime, et, de plus, ainsi qu’on peut le prévoir par les résultats signalés plus haut, elle ne reste pas à l’état solide et se redissout peu à peu sous l’action du temps.

Voici qui le prouve : si on fait bouillir comparativement les liquides de filtration des deux laits ci-dessus, on trouve que celui du lait non bouilli précipite à l’ébullition, et que l’autre, que l’on croirait ne pas devoir contenir de la prétendue albumine, donne aussi un louche très sensible, quoique un peu moindre que le précédent. L’action du chlorure de calcium à froid donne de même un trouble assez fort avec le lait non bouilli, plus faible que le lait bouilli. Mais les différences sont faibles, et ne trahissent, de même que les nombres de l’analyse cités plus haut, qu’une très légère différence dans les proportions de la matière dissoute précipitable parla chaleur. Quant à celle qui ne se précipite pas sous cette influence, et qu’on sépare par le sous-acétate de plomb ou le réactif de Millon, elle paraît en quantité aussi abondante dans les deux liquides.

On voit, en résumé, que l’assertion de Zahn, quenousavons rappelée p. 68, n’est pas exacte. On trouve de l’albumine dans le liquide de filtration du lait bouilli, et en quantités comparables, bien

qu’un peu inférieures, à celles qu’on rencontre dans l’autre. 11 en est de meme pour la proportion de caséine précipitable par les acides. Quand on ajoute à chaud, dans les deux liquides de filtration, une trace d’acide acétique, on observe un trouble un peu plus intense avec le lait bouilli qu’avec l’autre, mais présentant partout les memes caractères, entre autres celui de se dissoudre dans un excès de réactif. L’acide nitrique agit de meme que l’acide acétique, à la condition qu’on l’emploie en proportions beaucoup plus faibles.

Enfin, comme nous l’avons montré, la proportion de lactoprotéine est la même dans les deux laits. L’ébullition n’a donc qu’une influence très médiocre sur la proportion et la qualité de la matière dissoute. Mais pour voir l’effet qu’elle produit, il n’y a qu’à examiner les aspects différents de la matière qui se dépose par filtration sur la paroi extérieure du tube de porcelaine. Pour une égale quantité de liquide filtré, elle forme une couche environ deux fois plus épaisse avec le lait bouilli qu’avec l’autre. Elle est aussi plus cohérente, plus adhésive, et c’est évidemment à cette augmentation dans sa cohérence qu’elle doit de s’être attachée au tube en couche épaisse. Avec le lait non bouilli, elle tombe au fond du vase sitôt qu’elle a été desséchée par la succion des parois poreuses, et y forme un dépôt plus ou moins adhérent. L’ébullition augmente évidemment l’agrégation de toutes ces particules flottantes, et produit comme un commencement de coagulation. Rappelons-nous d’ailleurs que le lait normal se coagule facilement quand on le chauffe à i3o“ ou 140", et nous ne trouverons pas étonnant de voir le phénomène commencer déjà à la température de l’eau bouillante.

VI. Influence des diastases. — Nous arrivons enfin à e'tudier l’influence la plus curieuse, celles qu’exercent, sur les proportions de matière dissoute, les diastases capables d’agir sur le lait, la pre'sure et la caséase.

Nous avons vu que le produit de l’action de la case'ase ressemble à la lactoprotéine, que la caséine coagulée par la présure, au contraire, se rapproche de la caséine en suspension dont nous avons démontré l’existence dans le lait, et dès lors, nous rencontrons devant nous la théorie d’Hammarsten dont j’ai dit quelques mots au chapitre v, et qui voit dans l’action de la présure une sorte de dédoublement de la caséine du lait, par suite duquel une portion de cette caséine, la plus considérable, passe à l’état de matière solide, tandis que l’autre devient la protéine soluble du petitlait. Cette théorie, la plus récente des nombreuses théories qu’on a faites sur la coagulation du lait, et qui est très en faveur aujourd’hui, est tout à fait opposée à l’idée que j’ai émise, de l’indépendance absolue d’action entre la présure et la caséase. Nous allons avoir occasion de la juger en étudiant, comme nous allons le faire, l’action séparée de ces deux diastases.

VII. Action de la présure. — La première précaution à prendre, quand on veut étudier l’action de la présure, est d’avoir un liquide qui contienne cette substance pure, non mélangée de caséase. On peut en avoir un pareil quand on fait une macération de la muqueuse de la caillette d’un jeune veau nourri exclusivement avec du lait, après avoir eu la précaution de débarrasser exactement cette caillette, par un lavage soigné, de toutes les matières qui pouvaient en imprégner les

couches superficielles. Les caillettes ou les présures commerciales remplissent rarement ces conditions. Toutefois, quand elles ne renferment pas trop de caséase, on peut encore s’en servir à la condition de les laisser vieillir et de les faire agir à la température de prédilection de la présure, qui est voisine de 40». Je montrerai en effet plus tard que c’est la caséase qui est atteinte et disparaît la première par l’action de l’air sur un mélange d’un peu de caséase et de beaucoup de présure. Je ferai voir aussi que la caséase est moins sensible que la présure à l’action d’une chaleur supérieure à 3o°.

Dans une première expérience, je me suis servi de présure Hansen vieille de deux ans, et très affaiblie, car il m’en a fallu i centimètre cube pour coaguler en 3o minutes, à 3o°, 200 centimètres cubes de lait venant de la traite. La coagulation terminée, pour éviter toutes les incertitudes d’interprétation auxquelles auraient pu donner lieu le malaxage du caillé et la séparation du sérum, on a enfoncé dans la masse coagulée le tube de porcelaine en même temps qu’on filtrait le lait luimême. Le lait coagulé filtre environ deux fois plus vite que l’autre, parce qu’il ne renferme plus de flocons gélatineux flottants, venant se coller sur le tube et en obstruer les pores. L’aspect des deux liquides filtrés est du reste le même. Leur analyse donne les résultats suivants :

Lait normal. Laitemprésuré.

Sucre de lait

Caséone

Cendres

On voit que l’identité est aussi parfaite que possible pour la quantité de caséone. Elle n’est pas moins grande quant à la qualité de cette caséone. Les deux liquides précipitent légèrement à l’ébullition. Ils ne donnent rien à froid avec l’acide acétique ou l’acide nitrique ; mais, à chaud, ils donnent un précipité qui se redissout dans un excès de réactif. Le sous-acétate de plomb et le réactif de Millon se comportent de même dans les deux.

Ce résultat se trouvant en contradiction, non seulement avec la théorie d’Hammarsten, mais encore avec une opinion généralement acceptée, j’ai cherché à le vérifier en variant un peu les conditions, et en m’adressant à celles de la pratique. J’ai pris dans une fromagerie dont je connaissais la présure, un échantillon du lait qu’on allait coaguler, et du sérum qu’on en a retiré par les procédés habituels de la fabrication cantalienne, c’est-à-dire sans employer l’action de la chaleur. Ce lait et ce sérum ont été soumis en même temps à la filtration au travers de la porcelaine, et l’analyse a indiqué pour les liquides filtrés la composition suivante :

Lait.

Sérum.

Sucre de lait ; . . . .

Caséone

Matières minérales.. ......

Nous observons ici une petite augmentation dans la proportion de sucre, due à ce que le sérum a un volume un peu moindre que celui du lait, et doit par suite s’enrichir en sucre. Nous retrouvons bientôt l’étude de ce fait que je me

contente d’indiquer. Mais ce qu’il y a surtout d’intéressant, c’est qu’ici, comme plus haut, la proportion de caséone est restée la meme dans le lait après l’action de la présure. Nous aurons bientôt à étudier de plus près l’action de cette diastase, mais nous pouvons affirmer de suite que la théorie de Hammarsten n’est pas exacte, et que le phénomène de la coagulation n’est pas un dédoublement de la caséine du lait en caséine insoluble et en protéine du petit-lait.

VIII. Action de la caséase. — Pour étudier l’action de cette diastase, j’ai ensemencé et fait vivre dans du lait le microbe qui, à ma connaissance, la produit à la fois la plus abondante et la plus pure, l’espèce que j’ai décrite sous le nom de Tyrothrix tennis. Après quelques jours, le liquide de culture a été filtré sur de la porcelaine. Il présentait alors la composition suivante :

3o centimètres cubes de ce liquide ont été mélangés, à l’abri de l’introduction de tout germe étranger, avec i3o centimètres cubes de lait stérilisé, à peu près complètement privé de sa matière grasse par un repos prolongé, et dont la composition, abstraction faite de ce qui y restait de crème, était :

Sucre

Caséone et matière, organique.

Matière minérale