CHAPITRE XI

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT

Si les résultats précédents sont exacts, ils ont un corollaire naturel: l’institution d’une méthode nouvelle d’analyse du lait. Il n’est pas nécessaire d’entrer dans le détail de celles qui ont été proposées et employées jusqu’ici pour reconnaître leur caractère incertain. On peut les rapporter à deux types principaux : celles dans lesquelles on dose la caséine en bloc en la précipitant par un de ses réactifs, la présure ou un acide, et dont la plus connue est celle de Hoppe-Seyler ; celles dans lesquelles on procède systématiquement au dosage des diverses matières albuminoïdes dont on admet la présence dans le lait : caséine, albumine, lactoprotéine, etc. Telle est, par exemple, celle qui a été proposée par MM. Millon et Commaille, et qui a été la plus pratiquée dans ces derniers temps.

Dans la méthode de Hoppe-Seyler, on étend le lait, préalablement bien agité, de 20 fois son volume d’eau, et l’on ajoute au mélange, goutte à goutte, de l’acide acétique très étendu, jusqu’à apparition d’un précipité floconneux. On fait ensuite passer dans le liquide, pendant un quart d’heure ou bien une demi-heure, un courant d’acide carbonique lavé, et on laisse alors reposer le vase pendant 12 heures. Le dépôt filtré, lavé et desséché à ioo“, donne la caséine et le beurre. nU

dosage se'paré donne le beurre. On en conclut la caséine par différence.

Le difficile, dans cette opération, est de savoir quand il faut cesser de verser l’acide acétique. Si on en met trop peu, la précipitation est incomplète. Si on en met trop, la caséine précipitée se redissout. 11 est du reste bien plus dangereux d’en mettre trop que pas assez, et c’est sans doute à parer à l’insuffisance d’acide qu’est destiné le courant d’acide carbonique, qui peut bien, en effet, produire une précipitation nouvelle si la dose initiale d’acide n’était pas assez forte, et avec lequel on ne redissout pas en quantités sensibles le coagulum formé.

Est-il au moins possible d’espérer précipiter toute la caséine en n’ajoutant que la dose d’acide strictement nécessaire ? Nullement. Nous savons que de la caséine reste en solution dans un liquide légèrement acide. De là une perte. Il s’en fait une autre pendant le lavage du précipité. D’un autre côté, il est presque impossible, du moins il ne m’est jamais arrivé, d’entraîner, dans un coagulum ainsi formé, la totalité de la matière grasse du lait. Je vois, dans un intéressant travail de M. von Baumhauer (i), qu’il n’a pas été plus heureux que moi. La caséine étant, comme nous l’avons dit, dosée par différence avec un dosage du beurre fait par une autre méthode, qui est assez exacte, se trouve donc évaluée trop haut. De là upe erreur de sens inverse à la première, qui pourra ou non la compenser, suivant les cas. En somme, c’est l’incertitude.

Enfin, cette caséine, en supposant qu’on l’ap-

(i) E.-H. von Baumhauer, Méthode d’analyse du lait. Arch. néerlandaises, t. IV, 1869.)

Étude des procédés d’analyse du lait i ) i

précis exactement, représente-t-elle la totalité de la matière albuminoïde du lait ? Nous savons que non. Il reste dans le liquide une proportion notable de caséine colloïdale et de caséine dissoute. En d’autres termes, il est absolument impossible, en additionnant les poids de beurre, de caséine, de sucre du lait et des cendres, de retrouver la proportion centésimale de résidu que donne le lait par une évaporation convenable. C est ce dont se sont aperçus tous les analystes qui ne se sont pas contentés de doser l’un de ces éléments par ditîérence.

Toutes ces causes d’erreurs faussent l’analyse et en rendent les résultats illusoires. La substitution de la présure à l’acide acétique rend la méthode encore plus défectueuse, comme nous le verrons bientôt. Le défaut commun de tous ces procédés est de laisser dans le lait une portion variable de sa caséine. Voyons si nous n’arriverons pas à éviter cette cause d’erreur par les procédés qui, tels que celui de Millon et Commaille, dosent successivement sous des noms différents la caséine dans les divers états qu’elle présente dans le lait.

Celui-ci débute, comme celui de Hoppe-Seyler, par la précipitation de la caséine et de la matière grasse au moyen de quelques gouttes d’acide acétique dans du lait étendu de 4 volumes d’eau. Les auteurs évitent de diluer le lait autant que Hoppe-Seyler, et recommandent de laver le précipité, d’abord avec aussi peu d’eau que possible, puis avec de l’alcool à 40“, de façon à éviter la redissolution de la caséine précipitée; mais ils ne se mettent pas en garde contre la cause d’erreur bien plus importante qui provient de l’emploi d’une dose trop élevée ou trop faible d’acide.

Toutefois, cette cause ne porte que sur l’évaluation de ce qu’ils appellent la caséine, car nous allons retrouver dans le liquide, et doser, sous un autre nom, il est vrai, ce que cette première opération y a laissé. Le liquide filtré qu’elle a fourni est divisé en trois parties, pour servir à l’évaluation : I® de l’albumine et de la lactoprotéine, 2® du sucre de lait, 3® des cendres. Occuponsnous seulement, pour le moment, de la première partie. On chauffe à l’ébullition 3o ou 40 centimètres cubes de liquide dans un matras qu’on agite constamment de façon à empêcher le dépôt qui se forme de se coller aux parois. Ce dépôt, jeté sur un filtre, lavé d’abord à l’eau, puis à l’alcool, puis encore à l’éther (car les auteurs y ont bien reconnu l’existence de matière grasse), et enfin séché, est compté comme albumine. C’est comme sérai qu’il faudrait le compter, car la précipitation ayant lieu dans un liquide acide, la prétendue albumine n’est pas seule à se précipiter. Nous savons aussi que le lavage à l’eau entraîne une portion de cette albumine, bien mieux, que cette albumine précipitée par la chaleur se redissout par refroidissement. C’est ce que Doyère avait bien vu en i852, 1 3 ans avant la publication du mémoire de Millon et Commaille. Le liquide de filtration de l’albumine précipitée donne en effet un nouveau dépôt par l’action de la chaleur.

Enfin, le dosage de l’albumine fait, Millon et Commaille dosent dans le liquide filtré la lactoprotéine par les procédés dont ils reconnaissent eux-mêmes le caractère incertain.

Après avoir constaté l’insuffisance de ces méthodes, Liebermann, M. Nencki, Musso et Menozzi (i)

(i) Liebermann, Ann. der Chemie u. Pharm, 1876, t. CLXXXI, p. 90. — M. Nencki, Ber. d, Deutsch. client.

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d'ANALYSE DU LAIT 1^3

en ont propose' d’autres. Liebermann pre'cipite par le tannin et l’acide ace'tiquele liquide de filtration de l’albumine coagulée : il obtient ainsi un corps dont la composition est à peu près celle de l’albumine et dont le poids, ajoute' à celui de cette substance, donne un total qui concorde assez exactement avec celui qu’on obtient lorsque, après avoir fait un dosage d’azote, on le traduit en matière albuminoïde, en partant de la proportion ordinaire d’azote dans cette matière.

Ceci démontre que le procédé de Hoppe-Seyler ne précipite pas tout. Ce que Liebermann retrouve est évidemment une partie de la lactoprotéine, mais il est sûr, par ce que nous savons des propriétés de cette substance, qu’il ne la retrouve pas tout entière, et la coïncidence qu’il signale avec les résultats du dosage de l’azote tient à ce que la caséine du lait est moins riche en azote qu’il ne l’a cru, et que son calcul lui a fourni un nombre inférieur à la réalité. Nous retrouverons bientôt cette cause d’erreur qui a, du reste, été méconnue dans beaucoup d’autres travaux sur la matière.

Nencki emploie un autre procédé pour précipiter toute l’albumine : il ajoute à du lait bouillant et acidulé un excès de sel marin. Il compare encore ses résultats avec ceux que fournit un dosage d’azote. Si, au lieu de diriger le calcul comme nous l’avons dit plus haut, il avait fait un dosage comparatif d’azote sur le lait et sur la matière qu’il en précipitait, il aurait vu que la quantité de ce corps retrouvée dans celle-ci n’égalait jamais la première. Ceci prouve que cette préci-

Gesells., i8y5. — Menozzi et Musso, Petersen’s Forschungen, 1878, p. i3o.

pitation laisse en solution un peu de lactoprotéine, qui ne se précipite en effet qu’incomplètement sous l’action du sel marin.

Menozzi et Musso ont employé, pour séparer cette albumine, trois autres procédés différents que Je n’indiquerai pas, parce que, sans se prononcer sur leur valeur individuelle, ces savants paraissent considérer comme le meilleur celui qui leur donne le poids le plus grand de matière précipitée. 11 est évident que ce critérium est absolument insuffisant.

Remarquons, du reste, que ces procédés divers, proposés pour arriver à la précipitation complète de l’albumine, s’adressent, en réalité, en grande partie, à la lactoprotéine de Millon et Commaille. Peut-être sont-ils supérieurs à l’emploi du nitrate mercurique proposé par ces derniers savants. 11 y a, en effet, un double écueil à éviter dans l’emploi de ce réactif. Si on en met trop, on redissout en partie le précipité; si on en met trop peu, le précipité peut avoir une composition variable, et l’on n’est plus sûr que les 4/5 de son poids représentent la lactoprotéine.

Mais il est inutile de chercher à décider lequel de tous ces procédés est le meilleur. On voit qu’il n’y en a aucun précipitant toute la matière albuminoïde, que ses états multiples dans un même lait protègent toujours en partie contre l’action des réactifs. Dans tous, on se donne beaucoup de peine pour arriver à un résultat médiocre. On ne peut y trouver de différence qu’en ceci : c’est que les uns sont sages en pesant en bloc toute la substance précipitée sans lui donner de noms particuliers, tandis que d’autres, par le luxe de vocables qu’ils emploient, ajoutent une illusion de mots à une incertitude de dosages.

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT

Il semble plus simple et, au premier abord, beaucoup plus sûr de déterminer par une analyse organique, la proportion d’azote existant dans le lait et de traduire ce dosage en dosage d albumine ou de caséine. C’est la méthode qu a couramment employée Payen. Admettant que les matières albuminoïdes contenaient i6 pour loo d’azote, il en obtenait la proportion en multi pliant par 100/16 = 6.25 la proportion d’azote. Mais on est arrivé ainsi à des résultats singuliers dont il est bon de dire un mot, car ils fournissent les matériaux d’une étude critique.

Dans l’étude du lait, par exemple, on ne retrouve jamais exactement le poids du résidu sec en ajoutant ensemble les poids déterminés directement du beurre, du sucre de lait, des cendres, et celui des matières albuminoïdes déterminé par le calcul au moyen d’un dosage d’azote. Ne sachant à quoi attribuer ce déficit, les uns ont accusé les incertitudes du dosage du lactose ou du beurre, les autres des pertes dans la recherche des matières minérales. La plupart des analystes se sont bornés à doser directement trois des quatre éléments, et à calculer le quatrième par différence, ce qui cachait la difficulté, mais ne la faisait pas disparaître.

Dans l’étude du fromage, mêmes incertitudes. Les poids de l’eau, des cendres et de la matière grasse, évalués directement, laissaient comme résidu un poids de caséine, ou plus généralement de matière organique. Or, la quantité de caséine tirée d’un dosage d’azote n’était jamais égale à ce poids différentiel, et n’en faisait d’ordinaire que les 85 Ou 90 centièmes. Quelle était la nature des 10 ou 1 5 centièmes formant ce résidu ? Les uns l’ont compté comme sucre de lait. La caséine retient,

en effet, ce corps avec énergie, comme nous le verrons dans un des prochains chapitres, mais tout le lactose retenu disparaît pendant les premiers jours de la maturation des fromages, et aucun procédé ne permettait, en effet, d’en découvrir là où pourtant on admettait sa présence. Partant de ce fait, d’autres chimistes ont admis l’existence dans le lait d’un hydrate de carbone inconnu. C’était cette fois sauter par-dessus la difficulté, ce n’était encore pas la résoudre.

Enfin, quelques chimistes, en désespoir de cause, ont accusé des pertes d’azote inhérentes au dosage de cette substance dans la caséine (i), pertes que d’autres déclarent illusoires. La cause de ces contradictions est dans ce fait que personne ne connaît, à l’heure qu’il est, la véritable teneur en azote de la caséine. La seule chose qu’on puisse dire sur le facteur 6.2 5 employé pour traduire la proportion d’azote en proportion de caséine, est qu’il est sûrement inexact et très probablement trop petit. En d’autres termes, il est très probable que la caséine pure contient moins de i6 pour loo d’azote.

M. Dumas qui, en 1845, a trouvé des chiffres plus élevés, 16. 5 et 16.6 pour 100, avait opéré sur de la caséine de lait de chienne. Schérer, en 1844, avait trouvé i5.6, iS.yet 1 5.7 ; Muller, en 1839, des nombres oscillant entre i5.8 et 14; Wolcker, en i863, 15.4. Musso et Menozzi (2)

(i) Voir sur ces questions ; Makris, An», d. Chem. u. Pharm., t. CLXXXIV. — Wolcker, Chem. News, t. XXXII.

A. Menozzi, Petersen's Forschungen, 1878. — G. Musso

et A. Menozzi, Petersen’s Forschungen, id. — Storch, ibid.,

(î) Dumas, Constit. du lait des animaux carnivores (Comptes rendus, t. XXXII, 1845). — Schérer, Wagner,

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT I 57

ont obtenu des chiffres compris entre 15.4 et i5.6 pour ce qu’ils appellent l’albumine du lait et que nous confondons avec la case'ine.

En e'tudiant le fromage, Storch a trouve' des nombres encore plus faibles qui sont descendus jusqu’à 13,7. Il est impossible de faire entre des nombres aussi différents le départ des causes d’erreur. Elles tiennent toutes à ce qu’on ne connaît pas la caséine pure et à ce que cette substance, dans quelque liquide qu’on la précipite, retient plus ou moins obstinément les matériaux minéraux ou organiques qui pouvaient être en solution avec elle dans la liqueur, et dont on ne fait abstraction, l’analyse faite, que par une hypo-' thèse plus ou moins plausible. Il me semble, par exemple, qu’en présence du caractère nettement réducteur de la plupart des phénomènes de la vie cellulaire, on n’a plus le droit, dans le calcul des cendres, de supposer que le soufre rencontré fait partie de la molécule de matière albuminoïde, tandis que les autres éléments minéraux sont comptés à part.

Toutes ces incertitudes viennent à l’appui de notre thèse que le dosage de l’azote dans le lait ou l’un de ses produits ne permet nullement d’y déterminer la proportion de matière albuminoïde. Nous sommes donc obligés de recourir à un autre procédé que ceux que nous avons énumérés jusqu’ici.

Procédé de Ritthausen (i). — M. Ritthausen a

Handwoert. d. PhysioL, t. II. — Muller, Sur la Matière caséeuse {Bull, des sc. phys, et nat. en Néerlande, I. Rot* terdam, 183g. — Wôicker, On Milk (Journ. Roy. aer. Soc. in England, t. XXIV, 1862). - b. Musso et A. Menozz\, Petersen’s Forschungen, 1878. — Storch, 187g. t^^^p'^^hausen, Jo«rn. /, Chemie, sér,, t. XV

proposé, pour cela, la précipitation des matières albuminoïdes par les sels de cuivre. 11 étend lo centimètres cubes de lait de 20 fois le volume d’eau, y verse 5 centimètres cubes d’une solution de sulfate de cuivre, renfermant 63 grammes 5 de ce sel par litre. Il se produit un précipité dont on complète la formation en y versant 2,5 à 3 centimètres cubes d’une solution de 5o grammes de potasse par litre d’eau. Il faut éviter d’ajouter un excès de réactif. Le précipité tombé au fond du vase est bien lavé et pesé ensuite, puis calciné; une nouvelle pesée donne le poids des cendres et, par différence, celui de la matière albuminoïde.

La meilleure manière de juger la valeur de ce procédé est évidemment de l’appliquer au dosage de la caséine soluble qui échappe surtout à l’action de tous les réactifs. Le lait filtré au travers de la porcelaine précipite, en effet, non par le sulfate de cuivre, mais au moment où, sous l’influence de la potasse, se fait un précipité d’oxyde hydraté de cuivre qui entraîne avec lui la matière albuminoïde dissoute. Le précipité est donc surtout un précipité par entraînement, et l’on sait qu’en pareil cas l’entraînement n’est jamais complet. De plus, il y a encore ici à éviter un excès de réactifi Si on rend le liquide trop alcalin, une portion de l’oxyde de cuivre se redissout et avec lui la caséine entraînée. La réaction du liquide, d’après les indications formelles de l’auteur, doit rester un peu acide après l’adjonction de potasse, et même être neutre. Enfin, le traitement du précipité est long, et la méthode paraît peu pratique. Avec les doutes que soulève son exactitude et les difficultés de son mode d’exécution, il n’est pas étonnant qu’elle soit délaissée.

M. Gerber, qui la recommande, est obligé de

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changer sa pratique suivant qu’il s agit d’un lait de vache, d’un lait concentré, du lait de femme, etc. Nouvelle raison de ne pas se fier à cette méthode quand on veut avoir des résultats précis. ^

On peut donc conclure de ce qui précédé qu’il n’y a pas en ce moment de méthode vraiment scientifique pour l’étude du lait.

L’impossibilité reconnue par beaucoup de savants de s’assurer sur ce terrain, a conduit à inaugurer des méthodes pratiques, auxquelles on demande moins de rigueur, mais dont on exige plus de rapidité.

Il est douteux qu’on ait eu raison de tourner ainsi le problème qu’on ne pouvait résoudre. La science a perdu et il n’est pas sûr que la pratique y ait gagné. Ces méthodes nouvelles se sont, en effet, montrées singulièrement impuissantes à élucider les questions qu’on leur a posées. Qu’il se soit agi du commerce du lait, de la police de la vente sur les marchés, de l’étude des questions de race ou d’élevage, les analyses expéditives sont restées infécondes, précisément parce qu’elles n’étaient pas précises, et que, sauf des cas tout à fait exceptionnels, les variations qu’il fallait évaluer sont de même ordre que les erreurs d’expérience. Nous allons nous convaincre, en effet, en faisant l’étude des principaux de ces procédés rapides, qu’ils sont tous plus ou moins incertains.

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Fig. 5.

Lnciodensimétre de Qiievenne

l6o ÉTUDE DE LA CASÉINE

Lactodensimètre. — Les mesures de densité, quand il s’agit du lait, sont à peu près exclusivement faites au moyen du lactodensimètre de Quévenne (fig. 5), qui donne, par lecture directe, les millièmes et, au jugé, les dix-millièmes. 11 n’est pas inutile de montrer que cette précision est illusoire et que les milliers de nombres déterminés par ce procédé n’ont absolument aucune signification.

Supposons un lactodensimètre bien construit et exact. Tous ceux qui s’en sont servis ont pu remarquer que ce n’est pas le cas général : j’en possède trois qui ne sont pas d’accord les uns avec les autres. Mais ce sont là des néglicences de constructeur, qu’il serait facile de faire disparaître. Supposons un instrument bien construit, donnant, à i/iooo près, la densité de l’eau ou des solutions salines dans lesquelles on le plonge, marquant, par exemple, i,o3o dans un liquide dont la densité à i5“ est exactement de i,o3o. Marquera-t-il le même degré dans un lait de même densité?

Nullement, car la tension superficielle du lait n’est pas la même que celle des solutions salines qui, jusqu’ici, ont toujours servi à la graduation des appareils. La force qui tire vers le bas un aréomètre flottant, c’est d’abord son poids, ensuite la tension de la membrane élastique qui recouvre toutes les surfaces liquides, qui se relève le long de la tige de l’aréomètre en formant un petit ménisque, et qui exerce sur lui le même effort qu’une membrane de caoutchouc, très mince et tendue, qui serait liée à la tige à la hauteur à laquelle vient y mourir le ménisque de l’eau soulevée. C’est l’ensemble de ces deux forces, le poids et la tension capillaire, qui fait équilibre au

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT l6l

poids du liquide déplace' (i), et comme la tension capillaire est inférieure dans le lait à ce qu’elle est dans les solutions salines, l’aréomètre s’enfoncera moins dans le lait que dans un liquide de même densité. Il indiquera donc une densité plus forte, d’environ un millième avec les modèles usuels de lactodensintètres.

La hauteur dont se soulève ainsi l’instrument dépend d’ailleurs de la nature du lait, de sa richesse en crème, de la température. Il en résulte qu’on ne peut guère compter avec lui sur le chiffre des millièmes, et que celui des dix-millièmes est absolument illusoire.

Toutes ces déductions ne sont pas purement théoriques. L’expérience en vérifie la justesse. J’ai, par exemple, composé, avec du chlorure de calcium, une dissolution ayant à peu près la densité d’un lait, i ,0279.exactement. Un lactodensimètre plongé dans ce liquide à i5° marquait 1,0291 dans le plan horizontal de la surface du liquide, et 1,0280 sur la ligne de raccord du ménisque avec la tige. C’est donc à ce niveau qu’avec mon lactodensimètre on devait faire la lecture, et il était alors bien gradué, c’est-à-dire qu’il marquait la densité exacte dans un liquide ayant même tension superficielle que l’eau.

J’ai alors ajouté à ma dissolution de chlorure de calcium 10 gouttes d’alcool amylique pour 200 centimètres cubes de liquide. La densité est restée la même à i/ioooo près, elle est descendue seulement à 1,0278, mais la tension superficielle a diminué sans être pourtant devenue aussi faible

(i) Voir Duclaux, Théorie élémentaire de la capillarité ex. Influence de la tension superficielle des liquides sur les mesures aréométriques. (Journal de physique, t. I, page 1872.)

Duclaux — Le Lait. n

que dans le lait. Dans ce liquide, le lactodensintetre marquait 1,0288 au sommet du ménisque, et il aurait marqué le même degré dans un lait de même densité et de même tension superficielle. Il était donc remonté de 8 dixièmes de division, la densité étant restée presque invariable. Il était en erreur de+i/ioooo. Il est maintenant en erreur de -|- i/iooo, à peu près uniquement par le fait du changement de tension superficielle. En d’autres termes, ce lactodensimètre était juste pour les solutions salines, il ne l’était pas pour le lait, et ils sont tous, plus ou moins, dans les mêmes conditions.

Aussi, toutes les fois qu’on a voulu comparer avec la densité réelle d’un lait, la densité fournie par le lactodensimètre, n’est-on jamais arrivé à l’identité. On a cherché à cette différence des causes parfois singulières. Ainsi, après avoir constaté que le poids de 10 centimètres cubes de lait mesuré au moyen d’une pipette était toujours inférieur à celui qu’on pouvait déduire de l’indication de l’aroniètre, on a cru qu’une pipette qui laisse écouler 10 centimètres cubes d’eau ne laisse pas écouler 10 centimètres cubes de lait. La différence, si on donne à l’écoulement le temps de se faire, ne peut tenir qu’à la différence d’épaisseur des couches liquides adhérentes aux parois, et celle-ci est trop faible pour produire l’effet qu’on lui attribue. Il faut surtout en accuser le lactodensimètre, les défectuosités de sa construction et l’incorrection inévitable des nombres qu’il fournit.

Pour tirer quelque parti sérieux de cet instrument, en somme utile, il faudrait le graduer directement, soit au moyen de laits de densités diverses, soit au moins au moyen de solutions

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT l6j

salines de meme tension superficielle que les laits. Cette tension varie, il est vrai, pour les laits, avec leur provenance et leur richesse, mais elle est en moyenne égale aux 8/io de celle de l’eau. En prenant ce chiffre comme base, on ferait des instruments plus précis que ceux qui existent actuellement, avec lesquels on pourrait compter sur le chiffre des millièmes, et qui, employés à des constatations régulières dans les opérations agricoles ou commerciales, pourraient servir à des études et mettre en évidence des résultats que le caractère fallacieux des nombres fournis a mis jusqu’ici hors de portée.

Lorsqu’on voudra connaître exactement la densité d’un lait, le seul moyen est l’emploi du flacon à densité, ou mieux encore de l’ampoule à double effllure connue sous le nom de flacon de Sprengel. Mais c’est bien rarement qu’on devra recourir à l’un de ces deux moyens. Il ne faut jamais oublier que la précision est chose relative, non absolue, et tant qu’on sera réduit à ne pas pouvoir compter sur une approximation de plus de i centième dans l’évaluation des éléments constituants du lait, il sera inutile d’en évaluer la densité à i/ioooo.

Aussi peut-on très bien se contenter, pour mesurer la densité d’un lait, d’en verser lo centimètres cubes, au moyen d’une pipette qu’on a vérifiée, dans une capsule qu’on recouvre d’un verre de montre et que l’on pèse. En opérant toujours de la même façon, on a des nombres concordants à 2 ou 3 milligrammes près, c’est tout ce qu’il faut. Le nombre qui représente la densité n’a d’ailleurs qu’une valeur secondaire, il n’intervient pas dans la mesure des volumes, et G est évidemment au volume qu’il est le plus na-

turel de rapporter les diverses e'valualions qu’on fait des éléments du lait.

Crémomètre. — Au lactodensimètre de Quévenne vient naturellement se rattacher le crémomètre du même auteur dans lequel on jugede la richesse d’un lait en matière grasse par l’épaisseur de crème qui monte à sa surface dans un même temps. Pour des quantités égales de matière grasse, cette épaisseur dépend de la grosseur moyenne des globules gras, de leur différence de densité avec le sérum écrémé, de la température, de la proportion de caséine en simple suspension. On comprend donc qu’elle n’ait aucune relation avec la proportion centésimale du corps gras. 11 faut absolument condamner le crémomètre comme instrument de recherches, mais il peut rendre service dans une exploitation agricole pour étudier les variations journalières du lait d’un animal, ou encore pour la police des marchés, dans laquelle on ne peut se proposer de découvrir que les grosses falsifications. Pour cet usage, on peut simplifier la construction de l’instrument, dont la graduation est arbitraire et compliquée, et le réduire à un tube cylindrique de 20 centimètres de hauteur environ. Comme il y a toujours des incertitudes sur la lecture du ménisque, soit quand il s’agit du lait, soit quand il s’agit de la crème, on remplira ce tube complètement, et on fera l’affleurement avec une petite plaque de verre qu’on retirera en la faisant glisser sur l’ouverture. Si le tube porte tracés sur sa surface les 1 5 premiers centièmes de son volume à partir du bord, on aura des divisions espacées d’environ 2 millimètres, et donnant l’épaisseur avec une approximation suffisante.

La seule lecture à faire, la plus difficile aussi.

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est celle de la ligne de séparation entre la crème et le sérum, qui ne se distinguent que pat des dift'érences quelquetois très faibles de blancheur et d’opacité. On rend la lecture beaucoup plus facile et plus précise en mélangeant au lait, avant de l’introduire dans le tube, une goutte d’une dissolution de matière colorante, telle que le bleu de Paris, qui reste dans le sérum, tandis que la crème monte blanche à la surface. Piesque toutes

Fig. 6. — Lastocope de Donné.

les matières colorantes se comportent ainsi.

Mais la meilleure à employer est le carmin d’indigo.

Lactoscopes. — Il faut mettre au même rang que le crémomètre les lactoscopes dont M. Donné a proposé le premier modèle, et dans lesquels on prend le degré d’opacité d’un lait pour mesure de sa richesse en matière grasse. Le lactoscope de M. Donné (fig. 6j avait le mérite d’être simple et maniable. On a compliqué depuis cet appareil, sans résultat meilleur, car tous ceux qu’on a imaginés restent sujets à cette cause d’erreur principale que Doyère a relevée le premier, en montrant que du lait filtré sur plusieurs doubles de

papier h filtre, et débarrassé ainsi de tout globule gras, était encore un liquide très opaque, et que par conséquent l’indication du lactoscope était une fonction composée de sa richesse en matière grasse et de l’opacité de son sérum. Je me suis assuré que l’opacité de ce sérum dépendait à son tour de la quantité de caséine en suspension, mais ne dépendait pas que d’elle, car la caséine en solution colloïdale n’est pas non plus parfaitement transparente. Toute cause qui augmente la proportion de caséine en suspension, l’adjonction d’un acide, d’un peu de chlorure de calcium, augmente le titre lactoscopique. Si l’on ajoute à cette cause importante d’erreurs celles qui peuvent provenir des différences dans l’éclairement, dans la dimension des globules gras, on jugera qu’il n’y a rien de bon à attendre de l’emploi de ces divers lactoscopes.

Lactobutyromètj'e . — La réaction curieuse sur laquelle M. Marchand a basé son lactobutyromètre se résume en ceci, qu’en opérant, au moyen de l’alcool pris comme intermédiaire, un mélange intime entre du lait et de l’éther, il se sépare du mélange, par le repos aidé de l’action d’une douce température, un liquide éthéré renfermant une proportion constante de matière grasse, et dont le volume est par suite proportionnel à la richesse du lait en beurre.

Le procédé et l’appareil (fig.y) proposés en 1854 par M. Marchand pour utiliser cette réaction, ont été attaqués, défendus, modifiés et retournés de plusieurs façons, dont la plus parfaite semble aujourd’hui la méthode aréométrique proposée par M. Soxhlet. Mais l’opinion qu’on doit en avoir est toute différente suivant qu’on se place

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT 1 67

au point de vue théorique ou au point de vue pratique.

Au point de vue théorique, les phénomènes sont commandés par les lois que j’ai établies en 1876 (i). La plus importante, au point de vue qui nous occupe, est que la matière grasse se partage à la fin de l’opération entre les deux couches qui se forment dans le lactobutyromètre, et que le coefficient de partage est tel qu’aucune des deux couches n’a une teneur en beurre constante. La méthode, quelle qu’elle soit, fondée sur cette réaction, ne saurait donc prétendre à la précision.

Toutefois, dans la pratique, et tant qu’il s’agit de lait ne renfermant pas plus de 5 à 6 pour 100 de matière grasse, cette variation dans le coefficient de partage est assez faible pour être négligée, et les nombreux essais auxquels on a soumis le lactobutyromètre et ses dérivés prouvent que ces instruments sont d’un usage assez rapide et assez sûr pour pouvoir être employés dans la police des marchés, dans la pratique agricole, dans le commerce de la laiterie, en un mot partout où des dosages absolument précis ne sont pas nécessaires et où il n’y a pas un intérêt scientifique en jeu.

(il Annales de chimie et de physique. Sur la séparation des liquides mélangés.

Fig. 7. — Lactobutyromètre modifié par Salleron.

l68 ÉTUDE DE LA CASÉINE

Il serait très souhaitable de pouvoir étudier de la même façon les variations de la caséine. L’industrie laitière retirerait un grand bénéfice de l’emploi d’un instrument qui lui permettrait de savoir rapidement, et avec une approximation suffisante, la quantité de caséine fournie journellement par un animal. Elle pourrait ainsi diriger soit la production du beurre, soit la production du fromage, dans cette voie de culture intensive qui paraît devoir s’imposer universellement désormais. Malheureusement, cette étude de la caséine est des plus difficiles. Nous avons vu qu’aucun des procédés employés jusqu’ici ne permet de la doser avec sûreté, la variété de formes qu’elle affecte dans un même lait fait qu’elle résiste en partie soit aux agents physiques, soit aux agents chimiques d’entraînement et de précipitation qu’on a employés jusqu’ici.

Les erreurs qu’on peut commettre de ce fait ne sont pas minimes. Avec le lait du Cantal, la précipitation de la caséine par les acides en laisse de 10 à i5 grammes par litre en solution, la précipitation par la présure encore davantage. Les erreurs par le procédé de Millon et Commaille sont plus faibles, mais on peut affirmer que la distribution en caséine, albumine et lactoprotéine est absolument illusoire.

J’ai cru qu’il était plus simple et plus court de profiter de ce que, d’après les résultats qui précèdent, la caséine est la seule matière albuminoïde existant dans le lait, et de l’évaluer par différence. On mesure la proportion centésimale de résidu sec, on dose le sucre, les sels et la matière grasse. La différence représente la caséine. Examinons de près les causes d’erreur de ce procédé.

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT 1 69

D’abord, il y a dans le lait autre chose que de la caséine, du beurre et du sucre de lait. On est donc exposé à évaluer trop haut la caséine et à compter comme telle ce qui n’en est pas. Mais la plus grande partie de ces matériaux inconnus se rapproche certainement beaucoup des matières albuminoïdes. Il est naturel de supposer que ces matériaux forment une série analogue à celle qu’on trouve dans le lait qui a été envahi par les microbes ou dans les liquides d’excrétion cellulaire, série commençant par les peptones, et aboutissant à l’urée et aux sels ammoniacaux. Nous avons vu que les termes de cette série n’arrivaient pas, dans leur ensemble, à un total de O gr. 4 à O gr. 5 par litre. Les erreurs auxquelles nous sommes exposés par ailleurs rendent celleci tout à fait négligeable.

En admettant, en effet, que tout ce qui n’est pas beurre ou sucre est de la caséine, nous faisons dépendre le dosage de celle-ci de celui des deux autres corps. Celui du beurre peut être fait très exactement à i/ioooprès du volume du lait, mais celui du sucre est loin d’être aussi précis, et ne peut guère être fait à plus de i/i5o près, c’està-dire avec une erreur possible de plus de O' gr. 6 par litre. On voit qu’en ajoutant les deux erreurs, on est exposé au maximum à une erreur de I gramme de caséine par litre de lait, soit à se tromper environ de i/5o sur le poids de la caséine. C’est une précision supérieure à celle de tout autre procédé.

L’évaluation en bloc de la caséine ne suffit pas. Il ést important, non seulement au point de vue scientifique, mais aussi, coname nous le verrons, au point de vue industriel, de distinguer la caséine dissoute de celle qui est à l’état colloïdal

lyo ÉTUDE DE LA CASÉINE

OU en simple suspension. On peut y arriver facilement par l’emploi du filtre de porcelaine.

Cette filtration au travers de la porcelaine a déjà été proposée par Lehmann (i) pour séparer l’albumine de la caséine du lait, et a été, à ce point de vue, vivement critiquée. Il est certain que la quantité de caséine obtenue par ce procédé est en général supérieure à celle qu’on obtient par l’emploi des acides ou de la présure. Mais cela tient, comme nous l’avons vu, à ce qu’acides et présure sont des moyens très imparfaits de précipitation. Au lieu de conclure que la caséine de Lehmann était encore très riche en albumine, il fallait conclure qu’il y avait dans ce lait plus de caséine que n’en donnaient les procédés usuels.

Il n’y a qu’une précaution à prendre avec cette méthode, c’est d’opérer sur un volume de lait assez grand pour qu’après avoir séparé une partie du liquide par l’action du filtre, la composition de ce qui reste soit assez peu modifiée pour que pendant la durée de la filtration la proportion de la partie soluble à la partie insoluble ne change pas. A cause de la lenteur avec laquelle se produisent les phénomènes de cet ordre, il n’y a pas besoin d’un grand volume de lait pour cela. En en prenant loo centimètres cubes, sur lesquels il y en a i5 à i8 séparés par filtration, on peut être sûr de ne pas amener dans le lait de changements de composition appréciables à l’expérience.

(i) Lehmann, Annalen der Chenue. 1877.

NOUVEAU PROCÉDÉ d’aNALYSE DU LAIT