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Sucre de lait

Caséine

Matière minérale

Ce lait, soumis à la filtration au travers de la porcelaine, donnait un liquide limpide dont voici la composition :

Sucre 5.10

Caséone 0.40

Matière minérale o.5o

Sa case'one repre'sentait donc les 12/100 seulement de sa caséine totale.

Le mélange de ce lait avec le liquide où avait vécu le Tyrothrix tennis avait la composition suivante, toujours abstraction faite de la matière grasse :

Sucre 5.06

Caséine et matière organique. . 3.09

Matière minérale 0.80

Ce mélange une fois fait, a été maintenu à une température constante de 37° environ. Il s’est produit, au bout de quelques minutes, une légère coagulation, mais le coagulum était muqueux, assez transparent, et s’est rapidement désagrégé. C’est toujours ce qui arrive lorsque la caséase est abondante. Le coagulum est redissous aussitôt que formé ; quelquefois même on ne le voit pas apparaître.

Après 8 heures de séjour à l’étuve, on a fait une prise d’essai qu’on a soumise à la filtration. Il en a été de même après 24 heures et 48 heures.

Voici quelle a été la proportion de matière albuminoïde dans les liquides de filtration. Nous la rapprochons de celle qu’on aurait obtenue en soumettant à la filtration le mélange aussitôt

opéré, s’il avait été possible d’y interrompre brusquement l’action de la diastase :

A Après Après Après l’origine. 8 h. 24 h. 48. h.

Caséone et matière organique. 0.61 1.80 2.20 2.20

On voit clairement que la caséase a pour effet de transformer la caséine du lait en une substance tiltrable au travers de la porcelaine, analogue, sinon identique, à la caséone du lait. On voit aussi nettement que cette transformation, très rapide pendant les premières heures, s’est ralentie ensuite, et a atteint au bout de 24 heures un maximum qu’elle n’a pas dépassé.

Il y avait à ce moment 2,20 — ■0,61 = 1,59 pour 100 de caséine dissoute de plus que dans le liquide initial, et cette augmentation provenait uniquement de la transformation de la caséine du lait, puisque la matière azotée de l’autre liquide était intégralement filtrable par le tube de porcelaine. Ce chiffre de 1,59 pour 100 du mélange, rapporté au lait qui n’en forme que les i3/i6, devient 1,95 pour 100. Or le lait renfermait 3,o5 pour 100 de caséine en suspension ou colloïdale; les 2/3 de cette caséine ont donc passé à l’état de substance dissoute.

Pourquoi la transformation n’a-t-elle pas été poussée plus loin et s’est-elle arrêtée au bout de 24 heures ? 11 y a là sûrement une question d’équilibre, analogue à celle qui limite la proportion de caséone dans le lait. En présence de la caséase, cette limite est reculée, la quantité de caséone s’élève à un certain niveau qu’elle ne dépasse pas, et qui correspondait ici à la transformation des 2/3 de la caséine totale. Il ne faudrait pas, en effet, attacher d’importance à ce rapport simple 2/3,

trouvé entre les quantités de caséine dissoute et de caséine totale. Si le temps a été impuissant à pousser l’action au delà de ce terme, on peut le dépasser en augmentant la proportion de caséase. Ainsi, avec le même lait et le même liquide diastasifère que précédemment, on a fait un mélange à volumes égaux, quia été maintenu 7 jours à des températures variables entre 2 5" et 35". Voici quelle était, à l’origine et après cet intervalle d’une semaine, la proportion de matière albuminoïde dans le liquide de filtration de ce mélange ;

A l’origine. Après 7 j.

Matière albuminoïde o-97 2.37

L’augmentation est donc de 1,4. Rapportée au lait qui forme la moitié du mélange, elle devient 2,8. Ici, plus desg/io de la caséine primitivement en suspension dans le lait ont pris l’état soluble.

Pourtant, il restait encore de la caséine du lait, et à peu près intacte en apparence, car le liquide non filtré précipitait encore légèrement par l’action des acides. Quant au liquide filtré, il ne précipitait pas par l’ébullition, ni à froid ni à chaud par l’action des acides. Il donnait toutes les réactions de la lactoprotéine. Toutefois le réactif de Millon le colorait fortement en rouge sous l’action de la chaleur. C’est qu’il renfermait, outre les produits de l’action de la caséase, les matériaux plus complexes qu’y avait apportés le liquide de culture du Tjy'rothrix tennis.

IX. Influence des microbes. — Nous sommes préparés maintenant à étudier une action bien plus complexe, celle que produisent les microbes çn se développant librement dans le lait. Nous

savons qu’ils font subir aux matériaux nutritifs qu’ils y rencontrent des transformations plus ou moins profondes, en même temps qu’ils s’en préparent de nouveaux par l’action de leurs diastases. Quand ils ont terminé leur action, le lait n’a plus sa couleur ni sa consistance ; il a pris peu à peu la teinte et l’aspect du bouillon très concentré. Une portion de la matière alimentaire prend la forme insoluble de cellules vivantes. Comme le liquide devient peu à peu alcalin, une autre portion de caséine prend quelquefois la forme gélatineuse des dissolutions alcalines de caséine, et, tout en restant soluble dans beaucoup d’eau, elle se dépose en masses muqueuses et cohérentes dans une solution aussi concentrée que l’est le lait. La proportion de matière gélatinisée et de matière entrée dans le cycle vital des cellules est du reste variable d’une espèce à l’autre, mais chez toutes, ce phénomène passe par les mêmes phases : solubilisation complète d’une portion de la caséine par l’action de la caséase, transformation d’une partie de cette matière solubilisée en matériaux organisés d’une part, en peptones et en matériaux de sécrétion et d’excrétion de l’autre, et cela jusqu’au moment où la vie de l’espèce devient impossible dans le milieu où on l’a ensemencée. A partir du moment où les cellules vivantes sont mortes ou transformées en spores, les diastases qu’elles ont déposées dans le liquide continuent quelque temps leur action, puis la suspendent à leur tour. Finalement, tout arrive à un état de repos presque absolu'et, à ce moment, la proportion des matériaux complexes, embrassant tous les produits de transformation vitale des matières albuminoïdes, depuis la lactoprotéine jusqu’aux sels ammonicaux, matières Duclaux. — Le Lait.

toutes en solution, liltrables au travers du tube de porcelaine, cette proportion, disons-nous, de'ptendra de la nature de l’espèce vivante, du temps de son action, etc.

Voici quelques faits qui le prouvent et qui donneront une ide'e du quantum de l’effet produit.

Dans du lait enferme' dans des tubes cylindriques, et en contact avec l’air par une tubulure assez étroite, obstruée par un tampon de coton, j’ai fait vivre une espèce aérobie, qui ne s’est développée qu’à la surface , mais dont la caséase a pénétré peu à peu dans les profondeurs du liquide et l’a transformé, en quelques jours, en un liquide opalescent. Quand cette transformation a eu gagné toute l’épaisseur du liquide, j’ai soumis ce dernier à la filtration. On voit que, dans l’ensemble, j’ai surtout produit ainsi une action de diastases, mélangée, dans une faible mesure, d’une action nutritive des cellules du microbe employé.

Le liquide filtré avait la composition suivante ;

Sucre de lait 5.24

Caséine et matière azotée. 1.89

Matières minérales o 55

Le lait correspondant renfermait environ 0,4 pour 100 de caséone. On voit que le lait transformé par les microbes en contient environ cinq fois davantage, mais encore ici, comme dans les exemples du paragraphe précédent, la transformation de la caséine n’est pas complète, et il n’y en a guère que la moitié qui soit entrée en solution.

Voici un autre essai où l’action a été plus profonde, parce qu’on a laissé mieux pénétiei 1 air,

et qu’on a favorisé par suite le développement de l’espèce aérobie, qui était le T. tennis. Le lait était contenu dans un ballon ordinaire, rempli à moitié, et dont le col était fermé par un tampon de coton. L’action terminée, le liquide avait une odeur très forte de fromage. Filtré au travers de la porcelaine, il a donné un liquide limpide, qui brunit en se desséchant et répand, outre l’odeur du fromage fort, l’odeur très prononcée des matières extractives. Sa composition est la suivante :

Sucre de lait 5.07

Caséine et matières azotées 2.57

Matières minérales o.56

Le lait correspondant renfermait 3,90 pour 100 de caséine. Ici encore il n’y en a eu que les 2/3 environ de solubilisés, malgré le temps très long laissé à l’action.

Pour arriver à une transformation plus complète de la caséine, il faut ou bien opérer sur du lait étendu d’eau, de façon à , éviter l’influence défavorable de la concentration de la liqueur, ou bien recourir aux mucédinées, qui sont en moyenne des agents de destruction plus longs mais plus puissants que les microbes immergés dans les liquides nutritifs. C’est ainsi que j’ai vu un liquide à couleur de bouillon, provenant de l’action prolongée de mucédinées diverses sur un lait en couches minces, passer en entier au travers d’un tube de porcelaine, après avoir subi une simple filtration sur du papier, destiné à éliminer les masses mycéliennes en suspension dans la liqueur. Toute la caséine non brûlée ou non employée à la construction des tissus de la plantë

y était donc à l’état dissous. Nous sommes ici, dans cette troisième expérience, la dernière que je citerai, tout à fait à l’antipode de la première. La caséase, très peu abondante avec les mucédinées, n’a joué ici qu’un rôle tout à fait secondaire, et c’est le procès de nutrition de la plante qui a amené à peu près seul les transformations observées.

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d’aNALYSE DU LAIT 1 49