i.6oo = i3.io p
Donc 3 heures ont suffi à la dessiccation complète dans l’eau bouillante, et le lait contient i3.io pour 100 de résidu sec.
Comparativement on évapore dans une capsule de platine, maintenue flottante sur un bain-marie chauffé à 1080, 10 centimètres cubes du même lait mesurés au moyen de la même pipette.
Poids du résidu sec après4*>.. lo — 8.660 = 13.40 p, 100
A partir de ce moment le poids reste invariable.
Il a donc fallu 7 heures de chauffe à 108“ pour nous amener au même point que 3 heures à 98“ dans le tube parcouru par un courant d’air.
Matière grasse. — Je rajoute dans le tube du sulfure de carbone à 5 reprises différentes, en laissant séjourner 2 ou 3 minutes chaque fois et en essorant le tube. Puis je rapporte au bain-marie à l’eau bouillante.
Après I.g22 — I .600 = 0,322 3.22 p. 100 d
matière grasse.
Un nouveau lavage ne change pas le résultat.
Sucre de lait. — Ce lait était trop opaque pour se prêter directement à une détermination du sucre au moyen de la liqueur de Fehling. On a alors opéré sur du lait à peu près débarrassé de sa crème par un repos de 24 heures.
Dix centimètres cubes de ce lait écrémé ont été étendus à 5o centimètres cubes, et il a fallu 7*^', 9 de ce mélange pour 10 centimètres cubes de liqueur Fehling, soit i'^‘=,58 du lait initial.
Le chiffre pour le lait filtré au travers de la porcelaine manque dans ce cas. Mais on a recherché une confirmation du nombre précédent par un procédé qui peut rendre des services dans quelques cas, par exemple lorsqu’on n’a pas beaucoup de lait à sa disposition. On a soumis à un lessivage méthodique à l’eau chaude l’éponge desséchée et dégraissée des deux premiers essais, en l’exprimant à chaque fois avec force entre les doigts pour en chasser tout ce qu’elle renfermait de liquide. Lorsque l’éponge a été imbibée de lait, que la caséine et le sucre sont répartis dans toute
NOUVEAU PROCÉDÉ d’aNALYSE DU LAIT
sa masse, et qu’il n’y a nulle part de dépôts compacts, elle cède très bien le sucre à ce lavage, et donne un liquide très peu coloré qui se prête bien au dosage du sucre. Si le volume du liquide de lavage dépasse 5o centimètres cubes, on l’y ramène par évaporation. Dans ce cas, cette précaution a été inutile, on a trouvé qu’il fallait pour 10 centimètres cubes de liqueur Fehling 7®®, 9 de ce liquide ; c’est le même chiffre que plus haut.
On peut en conclure qu’une longue dessiccation à 100 et même 108“ ne change pas l’action du sucre de lait sur la liqueur de Fehling. C’était un point à étudier de près, parce que toujours, dans les conditions où nous nous sommes mis, on trouve le résidu d’évaporation un peu noirci, et comme caramélisé. Or on avait admis, comme nous l’avons rappelé plus haut, que c’était le sucre qui noircissait ainsi, et on pouvait craindre que ce sucre caramélisé n’agît pas sur la liqueur de Fehling comme il l’eût fait dans le lait normal. 11 fallait avoir à ce sujet une certitude pour avoir le droit de compter comme caséine tout ce qui, dans ce résidu sec, n’était ni matière grasse, ni sucre, ni sels minéraux. Ace chiffre de if',58 de lait écrémé correspond, avec la liqueur Fehling dont je me suis servi, et avec la richesse en matière grasse du lait étudié, une teneur de 4.98 pour 100 de sucre de lait.
Matières minérales. — 10 centimètres cubes du même lait évaporés, puis calcinés dans une capsule de platine, laissent o«'',075 = 0.75 pour 100 de cendres.
Dans ces cendres, à leur tour, on trouve o«‘‘,o36 = 0,36 pour 100 de phosphate de chaux.
Caséine. — De l’ensemble des re'sultats cidessus, on peut conclure que le lait étudie' renferme en tout i3,io (— 3,22 -f- 4,98 0,75)
= 4.15 pour 100 de caséine.
Caséine dissoute. — • Une étude du liquide filtré au travers d’un tube de porcelaine a montré qu’il contenait 6,5o pour 100 de résidu sec, sur lesquels il y avait 5,14 pour 100 de sucre de lait et o,52 pour 100 de cendres, comprenant 0,14 pour 100 de phosphate de chaux en solution. 11 y avait donc 0,84 pour 100 de caséine en dissolution.
Caséine en suspension. — Si de 4,1 5 pour 100 de caséine totale, nous retranchons 0,84 pour 100 de caséine dissoute, nous trouvons dans ce lait 3,3 1 pour 100 de caséine en suspension ou à l’état colloïdal.
De même si du phosphate de chaux total, 0,36 pour 100, nous retranchons le phosphate de chaux dissous, 0,14 pour 100, nous trouvons 0,22 pour 100 de phosphate de chaux en suspension.
La composition du lait peut donc être représentée par les nombres suivants, dans lesquels on a séparé les éléments en suspension des éléments en solution dans le lait.
Lait du II août (Fau).
Eléments
Eléments
en suspension.
en solution.
Matière grasse
Sucre de lait
Caséum
Phosphate de chaux.
Sels solubles
NOUVEAU PROCÉDÉ d'aNALYSE DU LAIT 187
Ces nombres se prêtent à quelques remarques intéressantes. On voit d’abord que dans ce lait, le 1/5 environ de la caséine était à l’état de solution parfaite, les 4/5 à l’état de suspension ou à l’état colloïdal. 11 n’est guère utile de séparer ces deux derniers états. Ils passent insensiblement de l’un à l’autre et varient notablement d’un lait à l’autre, et même d’un jour à l’autre, dans le lait d’un même animal, qui, avec la même quantité de crème, est plus ou moins opaque. La quantité de caséine dissoute varie au contraire assez peu d’un lait à l’autre pour qu’on puisse songer à en tirer un élément d’appréciation, lorsqu’il s’agit de voir si un lait a été additionné d’eau. Les faits que j’ai cités au chapitre X prouvent que cette addition d’eau ne change pas sensiblement la proportion de caséine dissoute, comparée à la caséine totale, mais modifie beaucoup au contraire, et dans la proportion de l’eau ajoutée, la quantité de caséine soluble rapportée au volume du lait. Le chiffre trouvé ci-dessus est du reste un des plus forts que j’aie rencontrés.
Un autre fait remarquable se dégage de ces nombres. 11 est relatif au phosphate de chaux. La différence entre les poids de cendres du lait entier et du lait filtré est de — o,o52 =
D’un autre côté, la différencee entre le phosphate de chaux du lait entier et celui du lait filtré est de o,o36 — 0,014 = 0,022.
D’où la conclusion intéressante qu’il y a du phosphate de chaux en suspension dans le lait, qu’il est le seul élément en suspension, et que c’est lui qui fait toute la différence entre le poids de cendres du lait, et celui du lait filtré.
J’ai retrouvé ce même fait pour tous les laits du
Cantal. Il se traduit, dans les analyses ci-dessous, par l’absence de tout autre sel que le phosphate de chaux parmi les éléments en suspension dans le lait.
Lait du 24 août (Fau).
Eléments
Eléments
en suspension.
en solution.
Matière grasse
Sucre de lait
Caséine
Phosphate de chaux..
Sels solubles
Lait du 1
8 septembre (Fau).
Eléments
Eléments
en suspension.
en solution.
Matière grasse
Sucre de lait
Caséine
Phosphate de chaux.
Sels solubles
Ce lait provenait du même animal que celui du 1 1 août. Sa richesse, normale à cette époque, baissa tout d’un coup. Le 21 août, dans une analyse que je n’ai pas relatée plus haut parce que les dosages de phosphate de chaux y sont restés incomplets, j’y trouvais seulement 2,32 p. 100 de beurre. Celte pauvreté a persisté pendant plus mois sans qu’on pût lui trouver une cause. Aucun changement dans le mode ou les heures de traite, dans l’alimentation et l’état de santé apparente de l’animal. Le volume de chaque traite est resté normal, la proportion de sucre de lait est restée
NOUVEAU PROCÉDÉ d’aNALYSE DU LAIT 1 89
dans cet intervalle à peu près ce qu’elle e'tait avant et ce qu’elle a été après, seule la proportion de beurre et de caséine a atteint un niveau qui dans une expertise aurait presque sûrement fait conclure à une addition d’eau. Or, c’était sûrement du lait naturel. Ceci témoigne combien on doit être prudent dans ses conclusions relatives à la fraude, tant qu’une ordonnance de police n’interviendra pas pour définir les proportions de beurre, de caséine et de sucre qui doivent entrer dans le lait à vendre sur le marché. Le jour où l’on saura qu’un lait marchand doit contenir tant de beurre et de caséine, les producteurs se tiendront sur leur garde. S’ils ont dans leur exploitation un animal qui ne donne pas le taux voulu, ils le supprimeront ou supprimeront son lait, toutes les ambiguïtés et les difficultés disparaîtront, et on ne sera pas exposé à consommer sous la protection de la loi du lait écrémé ou additionné d’eau, vendu comme pur, et sacré tel par la force des choses, attendu qu’aucun moyen ne permet d’atteindre sûrement la fraude et qu’il faut dès lors, soit la punir à l’aveuglette, soit la laisser s’étaler en liberté.
A partir de la fin de septembre, la vacherie de Fau étant revenue de son alpage, on a mélangé tous les laits, et il a été impossible de pousser plus loin l’étude de celui dont nous venons de parler. Voici, par comparaison, l’étude du lait de cette vacherie, prélevé le 20 octobre, à la traite du matin.
Eléments en suspension.
Matière grasse 4.30
Sucre de lait »
Caséine 3.53
Phosphate de chaux. o.2.'i
Sels solubles »
La densité de ce lait était 1,02g, à i5®, mesurée par le procédé que j’ai décrit dans ce mémoire, et i,o32 mesurée au moyen d’un lactodensimètre du commerce, i,o33 au moyen d’un autre lactodensimètre. On voit quel degré de confiance méritent ces instruments.
Voici quelques autres analyses de laits, pris dans la région que j’habitais.
Lait de la fromagerie de Cuelhes, du 1 2 septembre.
Eléments en solution.
’XsT
Eléments
Eléments
en suspension.
en solution.
Matière grasse
Sucre de lait
Caséine
