CHAPITRE II

MÉTHDDE GÉNÉRALE d’aNALYSE DES BEURRES

Le beurre fourni par la baratte, et amene', au prix de soins sur lesquels nous n’avons pas à insister ici, à un e'tat convenable pour la vente, est encore un mélange fort complexe, dont l’étude est à peine ébauchée, bien qu’elle ait été abordée dans plusieurs directions. La plus droite et la plus sûre est encore l’analyse chimique.

Les éléments que doit rechercher toute analyse de beurres, et qui peuvent servir à porter un jugement sur la valeur du produit, sont d’abord les proportions d’eau, de matières grasses, de sel marin, et de ce que le beurre contient d’impuretés sous forme de caséine, de sucre de lait et d’autres matériaux normaux ou anormaux. Ce sont les éléments donnés jusqu’ici par toutes les analyses, mais ils ne suffisent pas. La matière grasse peut fournir d’autres documents précieux, et il faut savoir ce qu’elle contient. Depuis le travail de MM. Hehner et Angell, on s’est beaucoup attaché à l’étude de sa teneur en acides fixes; il serait important de faire un pas de plus et d’être en outre renseigné sur la nature de ces acides. En attendant ce nouveau progrès, nous essaierons de déterminer la proportion et la nature de ses acides volatils. Ce n’est pas tout. Le beurre, au moment où on l’examine, est plus ou moins rance, contient plus ou moins de glycérides saponifiés et d’acides

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libres. Il faut encore l’e'tudier sous ce point de vue. Je me borne à ces questions, les seules que je me sois posées, et j’entre dans l’exposé des moyens qui m’ont permis d’y répondre.

Fig. I.— Appareil pour doser l’eau dans le lait, le beurre et le fromage.

I. Dosage de Veau. — Le procédé le plus recommandé consiste à mettre un poids déterminé de beurre dans une capsule qu’on chauffe au bain-

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marie jusqu’à ce qu’elle ne perde plus de poids. La durée de la dessiccation est longue. L’eau, en général salée, et tombée au fond de la capsule, est protégée contre l’évaporation par le beurre fondu qui la surnage, et, même en faisant flotter la capsule sur un bain de chlorure de calcium qu’on chauffe entre io5"et io6“, des phénomènes de surfusion, analogues à ceux qui ont été étudiés par Dufour, retiennent longtemps des gouttelettes d’eau au. fond du vase.

J’ai trouvé plus court d’avoir recours au procédé que voici. Je place au fond du tube à deux branches a de la fig. (i] un petit fll de platine façonné "en forme d’épingle, qui obstrue presque complètement l’effilure inférieure. Au-dessus, je pousse un fragment d’éponge, taillé de façon à épouser à peu près le contour hémisphérique du fond. En introduisant le fragment encore un peu humide, on assure son contact parfait avec les parois. Par-dessus ce morceau, j’en place un autre taillé en forme de disque plat formant bouchon, et enfoncé jusqu’à moitié hauteur du tube. L’ensemble est introduit dans un bain d’eau bouillante et desséché au moyen d’un courant d’air, appelé par un aspirateur à gouttes, et qu’on a fait barboter dans l’acide sulfurique. Une heure de chauffage suffit à enlever toute l’eau et à assurer la constance du poids du tube, qu’on détermine par double pesée.

On enlève alors rapidement, au moyen d’une pince, le bouchon d’éponge supérieur, on glisse dans le tube un fragment de beurre de 2 ou 3 grammes, on replace l’éponge, on essuie les bords du tube, si c’est nécessaire, et on reporte sur la balance pour avoir le poids du beurre employé On rapporte le tout dans’ le bain-marie. Le

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beurre fond, se re'partit dans la masse de. l’éponge par suite du barbotage de l’air, et, présentant ainsi une large surface à l’évaporation, se dessèche rapidement. Voici un exemple de ce qu’on gagne comme rapidité par cette pratique :

Du beurre d’Isigny, ne renfermant que 1.70 pour 100 de sel, desséché par la méthode ordinaire dans une capsule de platine flottant sur un bain de chlorure de calcium chauffé à io5“, a dû subir quatre heures de chauffage pour être amené à l’état de siccité. Il n’en a fallu que deux quand on l’a desséché dans un tube à éponge plongé dans un bain à g5“. Quand on porte à 100“ la température du bain, deux heures suffisent à dessécher un beurre quelconque, si salé qu’il soit.

Les proportions d’eau trouvées dans divers échantillons d’un même beurre ne sont pas toujours identiques. La cause en est dans l’inégale distribution de l’eau dans la masse butvreuse, où elle remplit des poches plus ou moins volumineuses. Il ne faut ni oublier ce fait, ni y attacher trop d’importance.

\\. Dosage de la matière grasse. — Le beurre desséché, on y dissout la matière grasse par l’éther ou le sulfure de carbone. Avec l’éther, il est commode de le faire arriver goutte à goutte, au moyen d’un vase de Mariotte, à la surface de l’éponge, en le maintenant à ce niveau au moyen d’un tube de caoutchouc formant siphon, adapté à la tubulure latérale. On peut encore, ce qui est plus simple et plus court, humecter à diverses reprises l’éponge d’éther, laisser deux à trois minutes de repos, faire écouler le liquide non absorbé et essorer le reste, en maintenant, au moyen de l’index, les éponges en place, et secouant le

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tube comme un panier à salade, doucement d’abord, plus fort ensuite. Si les morceaux d’éponge sont poreux et bien taillés, ils retiennent très bien les fragments de sel et les pellicules de caséine.

Avec le sulfure de carbone, qui, en dissolvant le beurre, diminue de densité, il faut au contraire faire arriver le dissolvant en mince filet par la tubulure latérale, et le recueillir en haut du tube au moyen d’un tube recourbé fixé dans un bouchon. Tant qu’il y a du beurre à dissoudre, on voit s’élever dans le sulfure du tube des stries correspondant à l’ascension d’un liquide plus léger. On peut aussi employer l’essorage. Dans tous les cas, quand une dizaine de centimètres cubes de liquide de lavage, évaporés dans une capsule de platine, ne laissent plus de résidu, on reporte le tube au bain-marie pour le dessécher à nouveau. Il faut moins de temps pour cela avec le sulfure de carbone, qui est anhydre, qu’avec l’éther, qui est souvent aqueux. Une nouvelle pesée donne le poids de la matière grasse.

III. Dosage du sel marin. — Le sel est en général aussi inégalement réparti que l’eau dans la masse butyreuse. Soit qu’il n’ait pas été égrugé assez fin, soit que le mélange n’ait pas été assez intime, on ne trouve que bien rarement la même proportion de sel dans les deux moitiés d’un même morceau de beurre. Il faut donc doser le sel marin dans l’échantillon analysé, et non dans un échantillon voisin qui donnerait un chiffre inexact, dont l’erreur se retrouverait en sens inverse dans le chiffre des matériaux dosés par diférence. On prend pour cela les éponges restées dans le tube. Après les avoir humectées d’eau