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tiède, on les comprime entre les doigts, et on les lave ainsi à plusieurs reprises au moyen d’une pissette. Le liquide de lavage est trouble, à cause des pellicules de caseine et des autres impuretés qu’il contient, mais il se prête très bien quand même au dosage du sel marin par le chromate de potasse et une solution titrée d’azotate d’argent.

Le poids de sel ainsi déterminé, la différence à 100 des nombres trouvés pour l’eau, la matière grasse et le sel marin correspond à ce que le beurre renferme de caséine, de sucre de lait, de cendres minérales, et dans quelques cas, de matières étrangères au beurre, telles que borax, acide borique, sucre, nitre, etc. Toutes ces subs- • tances, dont les unes sont sans grand intérêt pour le consommateur, dont d’autres peuvent lui être nuisibles, intéressent le chimiste et doivent être dosées. Mais comme elles sont en faible quantité, et en général très inégalement réparties dans la masse, il faut, pour les étudier, opérer sur un poids de beurre plus considérable que celui qui nous a servi jusqu’ici.

Je prends pour cela entre 5oet loo grammes de beurre, que je fais chauffer très doucement au bain-marie avec 5o centimètres cubes d’eau. Le beurre se réunit à la surface en couche limpide et homogène; on laisse alors refroidir en mettant dans le vase deux baguettes de verre, dont une dressée verticalement contre la paroi. Quand le beurre est devenu bien solide, on enlève ces deux baguettes, et on fait couler le liquide blanchâtre qu’on trouve en dessous. Puis on recommence une seconde fois avec une quantité d’eau égale.

On obtient ainsi loo centimètres cubes environ d’un liquide laiteux, renfermant les éléments so-

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lubies dans l’eau et les éléments en suspension du beurre primitif. Ce liquide sert aux déterminations suivantes.

IV. Dosage des acides volatils libres et à l’état de sels. — Le beurre renferme toujours une certaine quantité d’acides volatils libres ou combinés avec de l’ammoniaque. On les détermine en amenant à 1 10 centimètres cubes le liquide de lavage, acidulé avec une goutte ou deux d’acide sulfurique, et en le soumettant à la distillation fractionnée, suivant les règles qu’on trouvera plus loin. On y trouvera aussi la manière d’interpréter les résultats.

V. Dosage du sucre de lait. — Le liquide réduit par la distillation ci-dessus au volume de 3o centimètres cubes est évaporé à 20'^*=, saturé par une goutte de solution de potasse concentrée, Hltré si cela est nécessaire, et étudié au moyen de la liqueur de Fehling.

Le sucre de lait provient du lait resté dans la masse du beurre malgré les lavages, lavages qu’il ne faut, du reste, pas pousser trop loin, on lésait, sous peine de nuire à la saveur délicate du produit. En fait, dans des beurres très bien faits et très bien lavés, on trouve encore du sucre de lait, à la condition qu’ils soient frais. Ce sucre de lait est associé dans le lait à de la caséine. On doit donc s’attendre à trouver de la caséine dans les beurres, en quantité correspondante à celles du sucre de lait. Tel est, en effet, le cas général. Tant que le poids total de la caséine, du sucre de lait, et des sels minéraux ne dépasse pas 2 à 3 p. 100, il n’y a pas à soupçonner le mélange de matières étrangères, et l’analyse est finie. On néglige les acides

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volatils libres, qui sont en gene'ral en quantité' très faible et dont l’importance est ailleurs. De la différence à loo des nombres fournis par la première analyse, on retranche la proportion de sucre de lait trouvée. Le reste est compté comme caséine, matières minérales et impuretés. On peut, du reste, si on veut, pousser l’étude plus loin en calcinant un nouvel échantillon de beurre, déterminant le poids total des cendres, et, dans ces cendres, dosant le sel marin par le nitrate d’argent. La différence donne le poids de matières minérales. Mais il n’y a rien d’intéressant à tirer de cette nouvelle étude quand ces matières minérales sont normales, et proviennent, soit des sels minéraux du lait, soit des matières en dissolution ou en suspension dans l’eau du lavage.

Quand, au contraire, l’eau, le sel et la matière grasse font moins de 97 p. 100 du poids du beurre, on a le droit de soupçonner une addition de matières étrangères, qu’on peut alors rechercher directement dans ce qui reste du liquide de lavage du beurre, après détermination du sucre de lait. On réussit en général assez bien à les déceler qualitativement dans ce liquide. Quant à leur recherche quantitative, elle sort de notre domaine et nous n’insisterons pas.

Nous arrivons à ce qui fait l’objet principal de notre étude, le dosage qualitatif et quantitatif des acides gras contenus dans le beurre à l’état de glycérides.

V 1 . Dosage des acides gras à l’état de glycérides. — Pour mettre en liberté ces acides, on saponifie le beurre par la potasse, comme dans le procédé d Hchner et Angell. Mais il faut renoncer à l’emploi simultané de l’alcool, recommandé par ces

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chimistes pour rendre l’operation plus rapide. Il se forme et se perd toujours alors, par évaporation, de petites quantités d’éther butyrique, dont on a le droit de ne pas tenir compte quand on veut avoir seulement la proportion d’acides fixes, mais qu’on ne peut plus négliger dans la recherche des acides volatils. En l’absence d’alcool, la saponification est un peu plus pénible et plus longue. Voici pourtant comment on peut la conduire pour la faire le plus rapidement possible.

Dans un petit vase cylindrique de Bohême taré, et dont la tare devra être refaite chaque fois, à cause des pertes de substance qu’il subit pendant l’opération, on pèse une certaine quantité de beurre. L’analyse de plus haut donne ce que ce beurre représente de matière grasse. On peut aussi, si on veut éviter cetteanalysepréliminaire, fondre le beurre au bainmarie, sans agiter, le laisser fondu pendant quelques heures, et décanter ensuite le beurre surnageant sur un filtre placé dans un entonnoir à filtrations chaudes. Le beurre qui filtre contient souvent encore un peu d’eau, o.i 0110.2 p. 100. Mais cette cause d’erreur est négligeable, et d’ailleurs on y est exposé aussi en opérant comme nous l’avons fait plus haut, sur du beurre analysé au préalable, car, à raison de l’inégale distribution de l’eau, on ne sait jamais à plus de o. 2 ou de o.3 p. 100 près la teneur exacte en matière grasse de l’échantillon sur lequel on opère.

Le beurre pesé, en poids de 3 à 5 grammes, on ajoute une solution de potasse concentrée, de façon à introduire environ i gr. 5 de potasse caustique pour 5 grammes de beurre. On ajoute quelques fragments de pierre ponce en grains, pour régulariser l’ébullition, et on dispose le vase de Bohême sur un mince jet de gaz brûlant en vcil-

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leuse, de façon à évaporer en une demi-heure environ l'eau de dissolution de la potasse. 11 se fait pendant ce temps un commencement de saponification. Si l'on agite alors au moyen d une spatule, on peut, grâce au savon formé, faire avec le beurre non décomposé et les dernières portions du liquide alcalin une émulsion solide qui répartit également la potasse dans la masse. On laisse le tout se dessécher et rester à une température voisine de ioo“, en éloignant le vase de la flamme de façon à ce qu'il n’y ait pas de décomposition ignée. C’est dans ces conditions que la saponification est la plus rapide. Elle est terminée en une heure au plus, pendant laquelle on n’a d’autre souci que de rajouter de temps en temps quelques gouttes d’eau, pour éviter que le mélange ne se calcine par places. Mais il faut, avant d’aller plus loin, s’assurer si la saponification est complète.

On ajoute pour cela lo à i5 centimètres cubes d’eau, qui se saturent de savon et laissent flotter à la surface une couche gélatineuse qu’on mélange avec soin pour la rendre homogène, en même temps qu’on ajoute de l’eau de façon à la ramener à un très petit volume, qui rassemble à la surface, sous forme d’émulsion, tout ce qu’il peut encore y avoir de globules gras non dissous. En relevant alors la petite spatule de platine qui a servi à brasser le mélange, elle doit emporter avec elle une couche glaireuse transparente et même brillante quand elle est chaude. Le moindre trouble, le moindre louche témoigne qu’il y a encore beaucoup de globules gras en suspension. Cette première épreuve ne suffit pas. Il peut y avoir encore des globules épars en trop petit nombre pour troubler sensiblement la transpa-

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rencc du mélange. On laisse refroidir la couche adhérente au platine, et on en détache un fragment, gros comme une petite tête d’épingle, qu’on porte sur la lame porte-objet d’un microscope avec une gouttelette d’eau. En chauffant sur le bec de gaz en veilleuse, on dissout le fragment de savon, on recouvre d’une lamelle, et on l’examine au microscope. Le liquide ne doit contenir aucun globule gras reconnaissable à sa forme sphérique et à son pouvoir réfringent. Les lamelles de savon mal dissoutes sont toujours faciles à distinguer, à cause de leur forme irrégulière et de leurs bords frangés.

Quand cette épreuve délicate a réussi, on ramène dans le vase de Bohême, à l’aide de quelques gouttes d’eau tiède, la parcelle de savon restée sur les verres de l’observation microscopique, et on ajoute la quantité d’eau suffisante pour dissoudre à chaud tout le savon.

On a taré, d’un autre côté, sur une balance ordinaire, avec 120 grammes, par exemple, une fiole en verre de Bohême de 2 5o centimètres cubes environ, dans laquelle on introduit par des lavages successifs tout le savon obtenu. On ajoutece qu’il faut d’acide sulfurique pour saturer et même rendre un peu acide la quantité de potasse employée, et on complète à i lo centimètres cubes le volume du liquide, abstraction faite des acides gras qui viennent nager à la surface. On arrive à ce résultat grossièrement, mais d’une façon suffisante, en s’arrangeant de façon à ce que le poids total des matériaux contenus dans la fiole égale I lo grammes plus le poids total du beurre et du sulfate de potasse, atteigne, par exemple,

1 1 5 grammes, si on a opéré sur 3 gr. 5 de beurre. On peut alors admettre qu’il y aura dans le bal-

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Ion iio centimètres cubes de liquide tenant en dissolution les acides gras.

Ce chirtVe de iio centimètres cubes est arbitraire, mais il permet d’utiliser tels quels les résultats de mes travaux antérieurs sur la recherche et le dosage des acides gras volatils par distillation. Je rappelle brièvement le principe de la méthode que j’ai proposée.

Quand on fractionne en prises égales les produits de la distillation d’un acide volatil en solution étendue, il passe dans chacune de ces prises la même proportion de l’acide total introduit dans la cornue, de sorte que la marche de la distillation est toujours la même, et caractéristique de l’acide.

Lorsque deux acides sont dissous ensemble, toujours en solution étendue, et en proportion voisine de i pour loo, chacun d’eux se comporte comme s’il était seul, et la marche de la distillation, intermédiaire entre celles qui correspondent aux deux acides purs, renseigne d’une façon assez précise sur la nature et la proportion des corps mélangés.

Avec le beurre, il y a plus de deux acides. Outre les acides butyrique et caproïque qui sont prédominants, on trouve des acides caprylique et caprique. Tous ces acides passent plus rapidement que l’eau, à la distillation en solution étendue. Le liquide qui reste dans la cornue s’en appauvrit de plus en plus. Pour cette raison, aussi pour ne pas pousser trop loin la concentration de ce liquide et y éviter une action possible de l’acide sulfurique en excès sur les acides gras fixes ou sur la glycérine, on fait huit prises de 10 centimètres cubes chacune, que l’on saturera l’une après l’autre par l’eau de chaux. Des nom-

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bres obtenus, on déduira la proportion assez exacte et la composition approximative des acides volatils (i).

Maintenant que nous sommes en possession de ce moyen d’étude et de dosage des acides volatils, diverses questions se posent à nous. La proportion de ces acides volatils est-elle constante dans le beurre, comme pouvaient le faire présumer les premiers résultats de Hehner et Angell ? Si la proportion varie, la composition du mélange estelle constante, ou bien varie-t-elle suivant les lieux et suivant les saisons? Tous les globules butyreux d’un lait ont-ils la même constitution, ou bien le mélange des divers glycérides est-il variable de l’un à l’autre ? Enfin, comment varie ce mélange, et que devient-il sous les diverses influences que subit à la fois un beurre qui vieillit, l’action du temps, celle de l’air, celle de l’eau qu’il contient, des microbes ou des végétations cryptogamiques qui peuvent s’y implanter ? Les questions sont nombreuses, quelques-unes faciles à résoudre, d’autres des plus difficiles qu’on puisse se poser. Je ne les ai pas toutes résolues, mais je veux dire jusqu’où j’ai poussé la solution de celles que j’ai abordées.

(i) Il suffit pour cela de se rapporter aux tables qu’on trouvera à la fin du volume avec des détails expérimentaux qui, placés ici, auraient rompu la marche de notre exposé.

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