leiiuis

cas, il est difficile d’indiquer par un chiffre la force coagulante du liquide où il a vécu. Quand la présure est seule, comme dans l’estomac du veau, il y a, entre les quantités de présure employée et les temps de coagulation, un rapport inverse qui nous a servi à évaluer la force d’une

présure. Avec les liquides renfermant à la fois de la présure et de la caséase, cette relation n’existe plus, parce qu’il y a superposition de deux effets qui se produisent avec des vitesses inégales et qui se contrarient.

Voici, pour fixer les idées sur ce fait que nous rencontrerons souvent, les résultats d’une expérience. Le microbe, cultivé dans du lait en grande surface et avec la quantité d’air nécessaire, a donné un liquide dont on a essayé le pouvoir coagulant en le mélangeant, à 35°, avec 3o, 40, 60 et 120 fois son poids de lait. La durée de la coagulation a été, dans ces divers cas, de ii, 18, 3i minutes. Avec 120 volumes de lait, la coagulation n’était pas encore faite après deux heures. En appliquant à ces nombres la règle ordinaire pour trouver le pouvoir coagulant, on trouve les nombres 120, 100, go, et enfin un chiffre inférieur à 45. Avec de la présure de veau, on aurait trouvé des nombres très voisins les uns des autres. Les irrégularités tiennent ici à ce que la dilution affaiblit beaucoup plus les propriétés de la présure que celle de la caséase sécrétée par notre microbe.

Si on diminue la proportion de lait mise en contact avec le liquide qui a nourri le microbe, le caséum très dilué ne reste pas cohérent, il devient mou et gélatineux. Quand le poids du lait est réduit à cinq fois le poids du liquide à diastases, la coagulation ne se fait plus, la teinte du mélange devient de moins en moins blanche, et disparaît bientôt. La caséine est alors devenue identique à celle sur laquelle le microbe a agi directement. Avec volumes égaux de liquide et de lait, la transformation, la digestion de la caséine dure 1 5 minutes, elle en dure 45 avec deux volumes de lait

pour un de liquide, i heure 3o minutes avec trois volumes de lait, et 5 heures avec quatre volumes de lait pour un de liquide.

On observe des résultats analogues lorsqu’au lieu de faire agir le liquide même où a vécu le microbe, on commence par isoler au moyen de l’alcool les diastases qu’il renferme. Mais il n’y a guère d’avantage à employer ce moyen. Pour peu que le milieu nutritif où on cultive le microbe soit propre à son développement, il devient très riche en diastase, et si nous avons placé cette espèce la première, c’est précisément parce qu’elle est plus active sous ce rapport que celles que nous rencontrerons bientôt.

Le lait convient mieux que le bouillon Liebig comme terrain de culture, et c’est celui qu’on devra préférer. Il faut y laisser vieillir quelques jours le microbe, sans pourtant attendre trop longtemps, les diastases disparaissant avec le temps dans le liquide, même lorsque par une filtration au travers d’un diaphragme poreux, on l’a débarrassé de tout être vivant. Il y a là sans doute en jeu un phénomène d’oxydation.

Le liquide, en vieillissant, devient un peu gélatineux.-Ce phénomène, qui est assez général, a été attribué à une sorte de gonflement, de gélatinisation du corps de l’infusoire. Je crois qu’il faut surtout en chercher la cause dans la production, aux dépens de la matière albuminoïde, d’une sorte de gélatine qui empâte le tout. Quoi qu’il en soit, c’est au moment où cette gélatinisation commence, que le liquide est le plus riche en diastase, et qu’il faut le précipiter par l’alcool quand on veut en séparer les diastases qu’il contient. C’est encore à ce moment que la caséase est proportionnellement le plus abondante, et peut

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même exister seule, la prc'sure ayant disparu.

En introduisant maintenant dans du lait cette casdase isolée par l’alcool, on peut en transformer la caséine en caséone qui, à partir de ce moment, reste inaltérée avec les propriétés que nous lui avons assignées plus haut, si on la tient à l’abri de l’ingérence des microbes.

Mais dans un lait où vit le T. tennis, cette caséone que le microbe se fait pour satisfaire aux besoins nutritifs, entre dans le cycle vital de la cellule et se transforme en produits nouveaux. Dans son ensemble elle se rapproche comme constitution du groupe mal connu des matières extractives, et devient d’autant plus soluble dans l’alcool que la vie du microbe s’y perpétue davantage. Et ce que nous disons ici du T. tennis, nous pourrions le dire et par suite nous ne le dirons pas pour les autres êtres dont nous indiquerons l’histoire. Avec tous, lorsque leur vie est terminée, on trouve un ensemble de corps compris entre la caséone initiale et les amides cristallisables, ensemble dont les termes sont, dans l’état actuel de la science, impossibles à séparer, mais peuvent être considérés comme identiques et mélangés en proportions diverses dans les résidus vitaux des divers microbes. On a le droit de faire cette hypothèse en songeant d’un côté que la matière alimentaire, la caséone, est identique pour tous ; de l’autre que lorsqu’on arrive aux produits cristallisables, faciles à isoler et à étudier, on les trouve aussi tous identiques quel que soit le microbe qui les a produits. Tels sont la leucine et la tyrosine, les sels ammoniacaux et acidesgras, le carbonate d’ammoniaque.

Toutefois tous les termes de cette dégradation successive de la matière albuminoïde ne sont pas

présents à la fois. Avec certains microbes, on a de l’urée, il n’y en a pas avec d’autres. L’alcalinité finale du liquide due à la présence du carbonate d’ammoniaque peut être poussée plus ou moins loin. Enfin, et ceci est précieux au point de vue de la caractéristique des divers microbes, l’acide gras ou le mélange d’acides gras que le microbe laisse dans le liquide au moment où sa vie active s’interrompt et où il se transforme en spores, est variable de l'un à l’autre, et son étude fournit un des caractères les plus distinctifs de l’être qui l’a produit. Avec le T. tennis, c’est l’acide valérianique qu’on trouve combiné à l’ammoniaque.

Le T. tennis est un aérobie, il ne se développe pas dans l’acide carbonique pur. Si on l’ensemence dans un tube où le liquide soit en grande profondeur, il ne se développe qu’à la surface. Mais ses diastases pénètrent par voie de diffusion jusqu’à une grande profondeur, coagulent le lait, puis redissolvent le coagulum sur leur parcours en en faisant un liquide jaunâtre. L’ensemble du phénomène rappelle tout à fait la maturation centripète des diverses couches d’un fromage, à la surface duquel vivent des microbes ou des mucédinées. C’est naturellement aussi dans ces conditions que les produits de l’action de la caséase dominent, et que ceux qui dérivent de la nutrition du microbe sont en plus petite quantité.

Avec le lait, le sucre de lait est toujours respecté. Le microbe vit plus péniblement dans le petit-lait que dans le lait. Il transforme le lactate de chaux en carbonate de chaux et brûle complètement la glycérine.

Il se développe en revanche assez facilement dans de la caséine précipitée, qu’on a remise en suspension dans de l’eau additionnée de sels

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minéraux. Il la redissout et la transforme. II conserve plus volontiers dans ce milieu la forme de longs fils, qui se segmentent moins qu’ailleurs, et se remplissent après 48 heures de chapelets de spores.

La redissolution de la caséine est évidemment due ici à l’influence de la caséase, et c’est pour cela que j’ai donné ce nom à cette diastase. Je reconnais pourtant qu’il n’est pas typique, car cette même caséase peut, je m’en suis assuré, redissoudre aussi la fibrine et l’albumine coagulée. Mais elle dissout la caséine mieux que toute autre matière albuminoïde ; elle est sans action sur l’urée et aussi sur le sucre ; elle a donc une individualité propre que le nom que nous lui avons donné traduit en partie. On peut le lui conserver jusqu’au moment où on pourra lui en donner un meilleur.

La résistance à la chaleur du T. tennis tsx remarquable. Lorsqu’il est chauffé tout jeune, dès les premières heures de son développement, et dans un liquide neutre, il ne périt qu’entre go et g5 degrés ; au bout de 24 heures, le liquide étant devenu faiblement alcalin, il peut dépasser 100 degrés sans mourir. Tout ceci est relatif à son état adulte : quand il est en spores bien formées, et qu’on le chauffe dans un liquide un peu alcalin, il est encore vivant à 1 15 degrés. C’est aux températures comprises entre 2 5 et 35 degrés que son développement est le plus rapide.

Sa résistance à l’action du temps est très grande. J’en ai retrouvé des spores vivant après 2 5 ans dans un ballon clos renfermant de l’eau de poivre. Comme il est très vivace, et très peu difficile sur son alimentation, il doit être très répandu.

II. lyrothrix filiformis (3, fig. 9). — Ce microbe est encore un aérobie, et ne se développe pas dans l’acide carbonique pur. Il vit très bien dans le lait. Il s’y présente à l’origine sous la forme de bâtonnets courts de 0,8 [x de diamètre, s’avani;ant avec une sorte de mouvement vibrant et sans ondulations sensibles. Lorsqu’il se segmente, ce qui se fait quelquefois sans augmentation notable dans la longueur, la chaîne d’articles se meut d’un mouvement balancé presque onduleux, d’autant plus lent que la chaîne est plus longue'.

Comme tous les êtres aérobies, celui-ci se développe à la surface du liquide, et y forme de longs fils un peu plus ténus que ceux qui vivent dans la profondeur. C’est toujours là que commence la formation des spores, qui ont à peu près le double en diamètre du filament, et donnent à celui-ci la forme d’un fuseau ou d’une masse d’armes.

Suivant la façon dont il se développe, ce microbe manifeste sa présence dans le lait par des effets très différents. Tantôt le lait se couvre, dès le lendemain de l’ensemencement, d’une pellicule plissée, formée d’un feutrage de fils du microbe et de globules gras, le tout empâté de caséine précipitée. Cette pellicule ne saurait être mieux comparée qu’à la couche de frangipane qui se forme sur le lait maintenu à la chaleur. Tantôt le développement, au lieu d’être superficiel, a lieu sous forme d’enchevêtrements compliqués flottant à l’intérieur du liquide.

Voilà pour le microbe. Quant au lait, il reste quelquefois deux ou trois jours intact en apparence. Puis, presque subitement ou au moins en quelques heures, on le voit se décolorer et se transformer en liquide un peu louche. D’autres Duclaux. — Le Lait.

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fois, il y a coagulation, mais le coagulum ne persiste pas et se dissout à son tour, à moins qu’il n’ait pris de la cohérence sous l’action d’une température trop élevée. Dans ce cas, il peut persister plus ou moins longtemps.

Les diastases du T. filiformis semblent donc peu actives. En effet, sa présure, prise dans du bouillon Liebig où a vécu le microbe, donne, dans les mêmes conditions de mesure que pour le Tyrothrix tennis^ des chiffres variant de 80 comme maximum, à i5 comme minimum. La caséase semble proportionnellement un peu plus active. Une culture du microbe, faite dans du bouillon Liebig, mélangée à son volume de lait, l’avait décoloré en une heure. Tous ces chiffres sont inférieurs, comme on voit, aux chiffres correspondants du Tjrrothrix tenuis.

Aussi s’explique-t-on très bien que la présence de cet être dans le lait puisse ne s’accompagner pendant quelques jours d’aucune transformation apparente, puis que la décoloration du lait s’accomplisse en quelques heures, lorsque la quantité d’êtres vivants et le temps de l’action sont devenus assez grands.

Dans le liquide de culture, on trouve, comme à l’ordinaire, de la leucine, de la tyrosine, de l’urée, du carbonate d’ammoniaque. Il y a en outre un mélange d’équivalents à peu près égaux d’acétate et de valérianate d’ammoniaque.

Le lait n’est pas la seule substance qui puisse Servir à la nourriture de ces petits êtres. Ensemencés dans du bouillon Liebig, ils troublent en quelques heures le liquide en le peuplant, soit d’articles isolés et mobiles, soit de chaînes articulées à mouvements plus lents, soit même d’enchevêtrements flottants tout à faits immobiles.

Puis prend naissance à la surface une couche d’abord presque invisible, qui épaissit et blanchit de plus en plus, huit par recouvrir le liquide d’un voile velouté, et tapisse meme la paroi intérieure du vase jusqu’à une assez grande hauteur au-dessus de la surface du liquide. Tout cela témoigne que le bouillon Liebig est un aliment très favorable. Quand la masse alimentaire qu’il renferme est épuisée, ce qui arrive vite avec une végétation aussi active, le voile superficiel se disloque par suite de la formation des spores, se détache des parois et tombe dans le liquide.

Dans la gélatine, il ne se forme pas de pellicule superficielle. On trouve dans le liquide des filaments en flocons, formés d’articles lâchement unis sur leurs articulations, formant des chaînes plus ou moins brisées qui se disloquent de plus en plus et donnent de bonne heure des spores, La formation rapide de celles-ci peut tenir, comme on voit, à deux causes : soit à ce que les conditions sont très favorables, à ce que les microbes, qui se multiplient beaucoup, ont rapidement absorbé les aliments offerts; soit à ce c[ue les aliments manquent dès l’origine. On voit tout de suite, par la forme et la puissance du développement, à quel cas on a affaire. Avec la gélatine, il n’y a pas de doute. Elle n’est qu’un aliment médiocre et insuffisant. Cependant, elle est transformée, car lorsque l’action du filament est épuisée, elle ne précipite plus par le tannin, ou du moins, ne donne avec lui qu’un louche très faible.

Ce microbe paraît être uniquement un ferment des matières albuminoïdes. Quand il vit dans le lait, il ne semble pas toucher au sjucre de lait, je dis semble, parce que quand on étudie au moyen

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de la liqueur de Fehling la teneur en sucre d’un lait où a vécu ce ferment, il y a à la fin du dosage une couleur rouge qui empêche de saisir le moment où le liquide est décoloré. Cependant j’ai trouvé le même chiffre en étudiant, dans les mêmes conditions, du lait resté un an en présence du microbe, et du lait n’ayant subi son action que pendant quelques jours. Cela fait croire que le Tyrothrix filiformis ne s’attaque pas au sucre de lait. Il respecte de même la glycérine.

Les spores, quand on les chauffe lentement à des températures croissantes, meurent avant 1 10 degrés quand elles proviennent de la gélatine, et résistent une minute à 120 degrés quand elles proviennent du lait, qui est toujours un peu plus alcalin que l’autre liqueur. Pour les adultes, ils meurent lorsqu’ils sont chauffés pendant une minute à 100 degrés dans une liqueur acide. Dans du lait, ils résistent à l’action d’une température de 100 degrés.

III. Tyrothrix distortiis. — Cultivé dans du lait et au contact de l’air, ce microbe donne des bâtonnets granuleux ayant environ o,g [x et dont la longueur est de cinq à dix fois la largeur. Ces bâtonnets se meuvent, lorsqu’ils sont isolés, avec des mouvements vifs et un peu flexueux. Lorsqu’ils sont en chaînes de quatre ou cinq articles, le mouvement est plus lourd et plus lent, et disparaît tout à fait quand les chaînes sont plus longues.

Il est aussi plus rapide et plus général à l’origine, lorsque le microbe est jeune et le lait encore bien liquide. Mais bientôt le lait devient un peu visqueux, par suite d’un fin précipité de caséum. Ce précipité augmente sans devenir cohé-

rent et se reunit à la partie inférieure du liquide, laissant au-dessus de lui un liquide séreux presque décoloré. C’est alors dans ce liquide que les mouvements persistent. La masse du caillé se feutre de longs filaments immobiles dont les segmentations, d'abord très espacées et très peu visibles, se multiplient ensuite et résolvent le fil en articles distincts et plus ou moins coudés les uns sur les autres. Ces Hlaments liquéfient peu à peu le caséum autour d’eux.

Le liquide, se colore peu à peu, puis devient gélatineux, et arrive à ressembler, comme consistance et comme couleur, à de la gelée de viande. Les articles du microbe sont alors plus ou moins transformés. Quelques-uns ont avorté sans donner de spores. Les contours de ceux-ci sont comme gonflés, ils sont à peine apparents. Une autre portion des filaments du Tj^rothrix dist07'~ tus a donné des spores sur lesquelles nous allons revenir.

Les détails dans lesquels nous venons d’entrer témoignent que le microbe ne sécrète pas une présure bien énergique. Sa caséase semble un peu plus active, mais ni l’une ni l’autre ne se développent beaucoup avec le lait. On en obtient davantage en faisant vivre le microbe dans du bouillon Liebig ou de la gélatine. Après la culture, ces liquides peuvent décolorer du lait, après coagulation préalable, si la température est élevée, sans coagulation, si la température est voisine de I 5 ou 20 degrés.

A la tin de la culture, le liquide de culture renferme de la leucine, de la tyrosine, un mélange de valérianate et d’acétate d’ammoniaque où le premier sel prédomine, et enfin du carbonate d’ammoniaque qui rend le tout assez fortemen

alcalin. La nature des sels ammoniacaux pourrait permettre de confondre le T. distortiis avec le T. Jilifonnis, étudié plus haut, mais la grosseur des bâtonnets et leur mode de développement fournissent des caractères distinctifs suffisants.

Il se distingue du T. geniculatiis que nous allons rencontrer tout à l’heure, et avec lequel on pourrait être tenté de les assimiler, par un caractère très net, quand on cultive les deux êtres dans du bouillon Liebig. Le T. distortus est mobile, surtout à l’origine, le T. geniculatus est toujours immobile. Le premier a d’ailleurs une ténuité un peu plus grande, et, à toutes les époques de la vie, un caractère granuleux plus marqué.

Dans le bouillon Liebig la formation des spores de ce tyrothrix est très active, et on les trouve sous deux aspects assez différents. Ce sont d’abord des rangées de spores bien caractérisées comme telles, oblongues, très réfringentes, en file à l’intérieur d’un filament dont les contours sont plus ou moins avancés dans leur voie de disparition. Celles-là apparaissent de préférence dans les longs filaments. Dans les articles plus courts, isolés ou par paires, on voit se former en un point de la longueur une granulation plus grosse et plus régulière que celles qui remplissent le corps du microbe, presque ronde, occupant sans le renfler, toute la largeur du bâtonnet, moins réfringente, et à contours plus fins que les spores décrites plus haut. Elle finit par rester seule à l’intérieur de l’article, toutes les autres granulations ayant disparu. Puis elle s’isole par résorption du sac qui la contient. Il n’est pas démontré que cette forme sporique, que nous retrouverons plus bas, soit identique à la spore ordinaire. On

observe dans le lait les memes phe'nomènes un peu moins marques.

Dans la gélatine, le développement est très rapide et le liquide se peuple du jour au lendemain d’articles agiles et de fils plus ou moins longs, immobiles, qui finissent par se segmenter en articles assez courts. Les spores apparaissent assez vite.

Le T. distortus ne s’attaque pas au sucre de lait ni à la glycérine. Somme toute, il vit un peu moins facilement dans le lait que ceux que nous avons étudiés jusqu’ici; mais il est encore, à proprement parler, un ferment de la caséine.

Comme ceux qui précèdent, il est aérobie. Il peut pourtant encore se développer en présence de traces d’oxygène , mais dans la mesure même où l’oxygène est présent, et sans jamais prendre le caractère de ferment à dégagement gazeux.

Ses limites de résistance à la chaleur sont entre 100 et io5 degrés quand il est à l’état de spores, entre 90 et p5 degrés quand il est à l’état adulte.

IV. Tj^rothrix geniculatus {1 ^!ng. 8). — A l’air et dans le lait, ce microbe se développe en fils enchevêtrés, à coudes plus ou moins brusques, quelquefois avec des courbures élégantes, qui flottent dans le liquide et ne se forment pas en pellicules superficielles. Leur diamètre est de i a, mais peut présenter, lorsque la température n’est pas convenable, des renflementsirréguliers. Leur contenu, d’abord homogène, ne tarde pas à se remplir de granulations très fines à l’origine et donnant au bâtonnet un aspect doux et velouté, plus grosses ensuite et donnant au microbe, par suite des inégalités de réfraction qu’elles produisent, un aspect

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verruqueux. A tous les âges, le bâtonnet est immobile.

Dans la profondeur du liquide vivent et se développent des Hls tout pareils, mais moins longs, moins enchevêtrés, lormés d’articles qui sont quelquefois à peine plus longs que larges. Le caractère granuleux est aussi plus marqué. Tout est encore immobile. Quelquefois, dans une chaîne un peu longue, un ou deux des articles deviennent évanescents, c’est-à-dire qu’ils semblent se vider et que leurs contours perdent toute netteté. Ceci témoigne que le lait n’est pas. pour cet être, un aliment très favorable. Ce qui le prouve encore, c’est qu’un grand nombre de filaments avortent sans donner de spores. Leurs granulations se condensent en amas irréguliers sur certains points, et l’enveloppe commune semble se dissoudre. C’est à la surface que les spores se forment le plus facilement. On les trouve régulièrement rangées dans les longs filaments, dont elles conservent la largeur.

C’est dans le bouillon Liebig que le microbe se développe le plus vite et le mieux. A une température de 25 à 3o degrés, il donne, en six heures, des fils longs et entrelacés en quantité suffisante pour former des flocons flottants visibles à l’œil nu.

Au microscope, ces fils ont un aspect faiblement granuleux. Du commencement à la fin de la culture, le liquide garde une limpidité parfaite.

Ce microbe sécrète à la fois de la présure et de la caséase, mais en quantités plus faibles que ceux que nous avons déjà étudiés. Le lait où il a vécu ne peut guère coaguler que 1 2 ou i 5 fois son poids de lait naturel. La caséase semble un peu plus active. Les deux diastases exercent leurs effets de

front, et, quand la tempe'rature n’est pas élevée, le caséum se dissout à mesure qu’il se produit. S’il fait plus chaud, la présure est favorisée, le caülé qui se forme empâte les filaments et les entraîne avec lui au fond du vase, mais ils ne tardent pas à se dégager en dissolvant la gangue de caséum qui les entoure.

Quand on fait agir sur du lait de la caséase seule, on trouve qu’il a conservé sa réaction amphotère et ne contient que de la caséone.. Il y a seulement, visible au fond, le dépôt que nous connaissons bien de phosphate tribasique de chaux.

Le lait qui a nourri le T. geniculatus, en outre, est devenu un peu alcalin par suite de la formation de carbonate d’ammoniaque. Il y a de la leucine et de la tyrosine, et un mélange de valérianate et d’acétate d’ammoniaque où le premier sel prédomine beaucoup. Il y a en outre une matière très amère. Ces produits de destruction sont proportionnellement d’autant plus abondants que la vie du microbe s’est mieux faite au contact de l’air. Quand l’air manque, la réaction hnale est beaucoup moins alcaline et les produits de l’action des diastases proportionnellement plus abondants.

Le sucre n’est pas atteint. Le microbe respecte aussi la glycérine.

Chauffé dans du lait dont la réaction est à peu près neutre, il ne supporte pas, lorsqu’il est à l’état adulte, d’être porté pendant une minute à la température de 8o degrés. Mais lorsqu’il est à l’état de spores, toujours dans du lait, il supporte facilement et sans en paraître affecté, un séjour d’une minute dans un bain chauffé à loo degrés. A io5 degrés, son développement est retardé de quelques jours, mais il finit par se faire. A iio degrés, il est tué définitivement.

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V. Tjrrothrix turgidus. — Cet être se pre'sente, lorsqu’il est jeune et qu’on le cultive dans du lait exposé en grande surface à l’air, sous la forme d’articles courts et turgescents, ayant environ un [X de largeur et une longueur double ou triple. Ils manifestent au plus haut degré le caractère aérobie . Quand ils sont en couche mince sous le verre du microscope, on les voit, au bout d’une ou deux minutes, rassemblés aux bords de la goutte. Ils y forment un liséré étroit, visible à l’œil nu, dont l’extrême bord est limité par une ceinture continue de ces petits boudins, rangés parallèlement les uns aux autres, et ayant chacun une extrémité en contact avec l’air vivifiant qui circule à l’extérieur. Ceux qui occupent cette situation privilégiée restent tout à fait immobiles. De temps en temps seulement, l’un d’entre eux, dérangé par la foule des êtres qui grouillent derrière lui, abandonne le bord, laissant une place libre qui est immédiatement occupée par un autre.

Pendant que ce premier développement se poursuit, les couches superficielles du lait perdent leur opacité, en restant liquides si la température n’est pas trop élevée, en se coagulant légèrement dans le cas contraire. Mais le coagulum ne tarde pas à se dissoudre, et le lait se trouve bientôt transformé dans toute son épaisseur en un liquide translucide un peu trouble et faiblement coloré en jaune. La présure et la caséase y sont entrées en action, mais elles sont plus faibles ici qu’avec aucun des microbes qui précèdent : la force de la présure, mesurée comme plus haut, ne dépasse pas le chiffre 6 à 7.

Dans ce lait transformé, la vie du microbe se poursuit. Les boudins courts s’allongent en hla-

ments qu’un cloisonnement ultérieur partage bientôt en articles quelquefois à peine plus longs que larges. Ces rtlaments s’enchevêtrent dans tous les sens, se feutrent, et lorment à la surface une pellicule résistante et empâtée de matière albuminoïde. Puis se forment les spores.

Pendant tout son procès végétatif, le T. turgidiis est aérobie, absorbe l’oxygène, et le transforme en un volume à peu près égal d’acide carbonique. C’est une véritable combustion qui se produit. Quand elle est terminée, le lait est devenu alcalin et contient du carbonate d’ammoniaque. On y trouve aussi du butyrate d’ammoniaque qui a été plus abondant pendant que la fermentation était en train, mais qui a été peu à peu brûlé vers la tin. Une portion de la matière albuminoïde a pris le goût d’extrait. Il y a aussi de la leucine et de la tyrosine. Bref, on a sous les yeux tous les caractères d’une combustion véritable, et pour donner une idée du point auquel elle est quelquefois portée, je dirai que dans une expérience, j’ai trouvé : i3 pour loo de la matière albuminoïde initiale à l’état de carbonate d’ammoniaque, 48 pour 100 à l’état de syntonine ou d’extractif, 7 pour 100 à l’état de matière organique vivante, formant le tissu des filaments ou des spores. Le reste, 3o pour 100 environ, avait été totalement brûlé, et n’était plus représenté que par de faibles proportions de leucine ou de tyrosine.

Le sucre reste absolument inaltéré. Le microbe peut pourtant vivre, quoique péniblement, dans 1 amidon et dans la glycérine. Il se refuse à vivre dans le lactate de chaux. Dans le lait, il laisse intacte, comme du reste tous ceux qui précèdent, la matière grasse, qui ne subit qu’un commence-

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ment de saponification sous l’influence de l’alcalinité croissante du liquide.

Le T. turgidiis périt, à l’état adulte, à une température voisine de 8o degrés. A l’état de spores, il n’est tué qu’à 1 1 5 degrés.

VI. — Tjy}~othrix scaber (2, fig. 8). — Ce microbe se présente, lorsqu’il est jeune, sous la forme d’articles assez courts, plus larges que le précédent, car leur épaisseur est de i , i à i , 2 [x. Ils se distinguent de tous ceux que nous avons étudiés en ce que, dès l’origine, et lorsqu’ils ont encore leurs contours délicats et leur aspect turgescent d’adultes, ils contiennent déjà une foule de granulations très fines qui les tapissent comme d’un pointillé imperceptible. Cet aspect granuleux et la raideur des articles jeunes permettraient de les rapprocher du bacillus ulna de Cohn. La forme ondulée et les mouvements flexueux qu’ils possèdent quelquefois les rapprochent du vibrio Rugula du même auteur. Pour éviter toute difficulté, je leur ai donné un nom nouveau qui rappelle leur principal caractère.

Ces êtres sont mobiles quand ils sont jeunes, mais leurs mouvements, lents et lourds, n’existent guère que dans les articles isolés ou réunis par paires, et sont rares dans les chaînes plus longues. Ils persistent plus longtemps dans les profondeurs du liquide qu’à la surface, où le microbe se développe assez vite en fils enchevêtrés qui se divisent en chapelets d’articles courts, lâchement unis à leurs articulations, et se séparant très facilement sous la moindre traction.

Tous les grains de ces chapelets, lorsqu’ils se forment dans le lait, n’ont pas le même sort. Les uns se flétrissent, laissent leur protoplasma se

coaguler en grosses granulations amorphes, se résorbent en prenant des contours de plus en plus indistincts, et finissent par se réduire à un simple fil imperceptible. D’autres, au contraire, à côté des premiers, deviennent le siège de la série des phénomènes qui aboutissent a la spore. Chez ceux-ci, on voit les granulations disparaître, comme si elles étaient absorbées et utilisées pour la formation des spores qui restent seules, quelquefois en nombre multiple, à l’intérieur d’un sac à contours très nets, plus ou moins réguliers.

Cet avortement d’une portion des grains des chapelets témoigne que le lait n’est pas un milieu très favorable au développement de ces petits êtres. Ils préfèrent en effet les dissolutions de gélatine, où se forment très bien les sacs sporiques, à une ou plusieurs spores, dont j’ai parlé plus haut. Ils vivent aussi très bien dans le bouillon Liebig, où ils sont même plus volumineux et plus dodus que partout ailleurs.

Ce filament est un aérobie, absorbant l’oxygène et en faisant de l’acide carbonique. Rien, sauf la formation de la pellicule superficielle, ne trahit dès les premiers jours son existence dans le lait. Aucune coagulation, aucun changement dans la couleur et l’opacité. Les diastases de la caséine sont évidemment très peu actives avec cet être. Elles ne sont pourtant pas complètement absentes. Peu à peu, en effet, le liquide prend la couleur et la demi-transparence du petit-lait. Il est alors alcalin et a une odeur faible. Il contient, outre la leucine et la tyrosine, du carbonate et du valérianate d’ammoniaque. Presque toujours, on trôLive encore un peu de caséine non transformée et se coagulant par la chaleur en présence des

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acides. 11 est clair que le microbe ne l’attaque pas facilement. Il préfère les matières albuminoïdes déjà élaborées, soit par l’organisme des animaux supérieurs, soit par d’autres microbes, par exemple la syntonine, la gélatine, la matière extractive du bouillon Liebig malgré sa réaction acide, qui du reste devient bientôt alcaline sous l’action du microbe. Bien qu’il soit surtout un ferment de la substance azotée, le T. scaber attaque peu à peu le sucre dans le lait, il vit aussi aux dépens du sucre de canne.

Dans les fromages, le T. scaber ne se développe pas à l’origine et attend que ses congénères lui aient préparé ses matériaux nutritifs. Aucun des procédés de fabrication en usage n’entrave du reste son développement ; car, à l’état adulte, il meurt en une minute entre 90 et g5 degrés, et à l’état de spores entre io5 et iio degrés.

VII. Tyrothrix virgula (3, fig. 8). — A la suite du T. scaber vient naturellement se placer un autre microbe qui le rappelle par la propriété qu’il possède de ne pouvoir se développer ni dans le lait, ni dans les dissolutions artificielles de caséine, ni dans l’albumine, ni dans la syntonine. Ce microbe nouveau se développe au contraire, quoique péni* blement, dans la gélatine et très facilement dans le bouillon Liebig. Il ne peut, par conséquent, intervenir dans le fromage qu’après qu’un des êtres précédents y a déjà exercé son action. Malgré cela, il y est fréquemment présent, et joue son rôle dans la maturation.

Développé dans du bouillon Liebig, il se présente d’abord sous la forme de bâtonnets très minces, un peu moins larges que ceux du T. te^ nuis^ à contours bien nets, bien cylindriques;

isoltis OU formant des chapelets à un petit nombre d’articles. A l’origine, ils sont très raides et n’ont pas de mouvements flexueux. Ils prennent bientôt une forme très irrégulière, par suite de renflements qui se produisent sur leur longueur, de préférence au voisinage des articulations. Ce renflement grossit pendant que la portion du bâtonnet qu’il n’a pas atteint se résorbe et s’amincit de plus en plus, de sorte que l’être tout entier prend des formes très singulières, dont la flgure ne donne qu’une idée affaiblie. Quelques-uns d’entre eux rappellent d’une manière frappante les spermatozoïdes. C’est dans les renflements que se fait ensuite le travail de formation des spores.

Dans la gélatine, le développement est évidemment plus difficile; les contours sont moins nettement accusés, les segmentations plus nombreuses, les renflements plus irréguliers. Quelques-uns de ces derniers avortent et se flétrissent sans donner de spores. Dans d’autres, au contraire, on trouve une ou plusieurs spores bien sphériques, rangées comme des boules dans une sorte de sac à parois épaissies. Nous avons déjà observé ce fait, et précisément avec de la gélatine, dans l’étude du filament granuleux. Je n’ai pas besoin d’ajouter que l’enveloppe des spores se résorbe à son tour et laisse les germes isolés à l’intérieur du liquide.

Le T. virgula est aérobie comme les précédents. Le liquide où il se développe devient bientôt alcalin par du carbonate d’ammoniaque. On y trouve aussi du butyrate d’ammoniaque. Il est difficile de dire ce que devient la matière albuminoïde, à cause de l’état mal défini sous lequel elle est prise et laissée par le microbe. La gélatine n’est plus de la gélatine après son action. Une

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portion en a etc brûlée et détruite sans donner de produits ayant un goût ou une odeur désagréable.

Cette combustion et cette production de substances à peu près inoffensives pour le goût ou l’odorat constituent un caractère commun à tous les êtres aérobies que j’ai décrits jusqu’ici, et je suis conduit à lui attribuer un haut degré de généralité, car je le retrouve chez un certain nombre d’autres microbes que j’ai commencé à étudier, mais que je connais encore trop peu pour pouvoir faire ici leur histoire détaillée.

.le citerai diverses espèces de bactéries difficiles à isoler à cause de leur petitesse, mais qui toutes sont des ferments des matières albuminoïdes, ont le caractère aérobie et produisent des combustions en général très complètes, avec production d’acides gras et de carbonate d’ammoniaque qui rend la liqueur alcaline. Ces bactéries sont toujours présentes dans les couches superficielles de tous les fromages. Sous leur influence se forment parfois des produits amers, semblables à celui que nous avons vu produit par le T. geniciilatus^ qui, comme lui, n’ont qu’une existence transitoire et sont brûlés ultérieurement. Quelques-unes de ces bactéries développent à la surface des fromages des colorations variées, et se rapprochent évidemment des espèces chromogènes que Schroeter a étudiées en les rapportant au genre bactérie, et dont Cohn a cru devoir depuis faire des micrococcus.

On trouve fréquemment dans le fromage du Cantal une espèce qui est très certainement une bactérie, et qui forme sur la croûte de belles plaques couleur jaune de chrome. Cultivée dans du lait, elle le. transforme assez rapidement en un liquide dichroïque jaune, dont le ménisque supe'-

rieur présente un reflet vert très intense. Si l’on évapore, la matière colorante se dépose sous forme de cristaux corrodés sur leur surface, et grossièrement terminés, insolubles dans l’alcool et l’éther, solubles dans l’acide chlorhydrique d’où l’ammoniaque les précipite à nouveau. Si on laisse l’action de la bactérie s’épuiser, la coloration vert-jaune disparaît de plus en plus, et est remplacée par une teinte brune qui donne au lait la teinte du bouillon Liebig concentré. L’alcalinité a commencé aussitôt que la couleur est devenue apparente et augmente de plus en plus.

Enfin les mucédinées ont la même propriété que les bactéries. Ensemencées sur une matière albuminoïde, elles en brûlent une partie, en donnant aussi du carbonate d’ammoniaque et des produits de combustion moins avancés, parmi lesquels nous avons déjà trouvé l’acide oxalique. Lorsqu’on cultive, en lui laissant peu d’air, le pénicillium sur une dissolution d’albumine ou de gélatine, les filaments mycéliens qui s’enfoncent dans le liquide se couvrent bientôt de cristaux octaédriques d’oxalate de chaux, fortement réfringents, brillant à la lumière comme autant de petits lustres microscopiques. Il faut noter que l’acide oxalique provient ici d’une substance originairement azotée. Enfin les mucédinées, comme les bactéries et les microbes étudiés plus haut, donnent aussi de petites quantités de leucine, de tyrosine et de l’urée.

Duclaux. — Le Lait.

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