CHAPITRE XIV

La masse de caséum fournie par la coagulation est blanche, opaque et friable. Au bout de quelques mois et souvent de quelques jours, elle est devenue jaunâtre, à demi transparente, et élastique ou même coulante. Ce que nous avons dit dans notre seconde partie au sujet des diastases des microbes nous indique bien en gros la nature des phénomènes qui s’accomplissent. Il est clair que dès l’origine, et souvent avant la mise en formes, les microbes qui ont pris possession de la masse de caséum la pénètrent peu à peu de leurs diastases, et, en la rendant plus soluble dans l’eau, l’amènent à être transparente et jaunâtre. Nous sommes même assez avancés pour pouvoir affirmer qu’à ces produits de l’action des diastases, vont se joindre dans le fromage les produits de la vie des microbes, ces états de transformation plus ou moins avancés de la caséine qui commencent par les matières extractives pour finir à la tyrosine, à la leucine, aux selsammoniacaux, aux acidesgras, et enfin au carbonate d’ammoniaque.

Le produit de l’action de la caséase, lacaséone, est un peu plus sapide que la caséine, mais n’est pas un produit savoureux ni odorant. Les produits de la vie des microbes, qui vont des maté-

ÉTUDE DU FROMAGE

riaux du bouillon de viande aux acides gras volatils, ont au contraire au plus haut degré ce caractère. Nous pouvons donc prévoir qu’un fromage mûr devra renfermer à la fois de la caséone et des produits de la vie des microbes, que son espèce dépendra de la nature des microbes qui auront mis ou laissé entrer en jeu les procédés de fabrication, que son degré de maturation dépendra de la proportion dans laquelle se seront développés les divers éléments qui le composent. Mais nous avons besoin d’entrer de plus près dans l’étude de ce mécanisme delà maturation, et pour cela d’étudier séparément quelques-unes des espèces de microbes qui y prennent part. Comme aucun fromage n’en présente une espèce isolée, il faut d’abord les isoler dans des cultures artificielles. La chose n’est pas facile, car beaucoup de ces êtres ont à peu près les mêmes besoins physiologiques et s’accommodent des mêmes milieux. Mais avec de la patience, et en employant les méthodes de séparation et de culture devenues aujourd’hui classiques, on peut y arriver. Voici le moyen qui m’a le mieux réussi. Après avoir, dans un fromage quelconque, enlevé avec une lame de couteau flambée une tranche mince parallèle à la surface, de façon à éviter l’intervention possible des microbes banaux déposés par l’air, on fait dans la surface mise à nu, une seconde section perpendiculaire à la première, c’est-à-dire à la surface. Dans le milieu de la tranche ainsi obtenue on enfonce à l’aide d’une pince flambée, un bout de fil de platine dont on a rendu la surface rugueuse à l’aide de quelques traits de lime, et qu’on vient aussi de flamber. Ce fil enlève, quand on le retire, de petits fragments de matière, et on ensemence le tout dans un liquide nu-

tritif en grande surtace si on veut taire la recherche des êtres aérobies, soit dans un liejuide nutritif en profondeur, s’il s’agit surtout des anaérobies. Généralement lorsqu’il s’agit d’un fromage mou et pénétré par les microbes comme le Cantal, le Brie, le Gérardmer, le moindre fragment de fromage suffit à peupler le liquide. Avec d’autres fromages secs et de maturation très longue, comme le Gruyère et surtout le Parmesan, l’ensemencement même de fragments assez gros reste stérile. Avec du Grana de Reggio, il m’est arrivé deux fois d’ensemencer dans du lait gros comme un pois de fromage sans réussir à peupler le liquide. 11 est clair qu’ici les microbes sont moins nombreux et moins uniformément distribués que dans les fromages mous, et que la maturation, beaucoup plus longue, se fait surtout par diffusion des diastases.

Mais généralement le fragment de fromage apporte plusieurs espèces qu’on aura à séparer par les procédés connus. Toutes celles sur lesquelles on tombe n’ont pas la même importance. On trouve par exemple dans le fromage du Cantal une bactérie que j’ai décrite sous le nom à'Actinobacter Polymorphiis et dont la fonction est de faire de l’alcool et de l’acide carbonique avec le sucre de lait. Il contient aussi très souvent le ferment lactique et diverses espèces de mycodermes qu’on retrouve dans tous les laits qui s’altèrent, dans tous les fromages en voie de fabrication. Mais ces ferments du sucre ne sont pas pour le moment ceux qui nous intéressent. Leur rôle est toujours médiocre et restreint. Ce sont surtout les ferments de la caséine que nous devons étudier parce qu’ils jouent le rôle principal dans la maturation régulière des fromages ou les vicia-

2i6 étude du fromage

rions de goût dont ces produits sont trop fréquemment atteints. C’est l’histoire physiologique démillée de quelques-uns de ces êtres que nous avons à écrire maintenant.

Renseignements généraux. — Toutefois, il ne sera pas inutile de dire d’abord comment on arrive à distinguer les uns des autres ces êtres divers.

Des considérations de forme extérieure seraien insuffisantes pour cela, dans la grande majorité des cas. Tous ces êtres sont, à une certaine époque de leur existence, des bâtonnets cylindriques dont non seulement la longueur est variable, mais dont la largeur varie aussi de façon à rendre illusoire toute mesure de diamètre. Si l’histoire de ces infiniment petits est encore aussi confuse, ce n’est pas qu’elle ait été peu explorée. Les travaux qui s’y rapportent se comptent au contraire par centaines, mais comme tout y est confondu, comme on y a souvent donné le même nom à des êtres différents, et des noms différents au même être, il n’en est guère dont on puisse tirer un parti quelconque.

Pour éviter cet écueil, il n’y a pas d’autre moyen que d’écrire, pour chaque espèce vivante, assez de son histoire physiologique pour qu’elle ne puisse être désormais méconnue. Quand nous aurons dit, pour chacune de celles que nous allons rencontrer, quelles sont ses diverses formes et celles de ses spores, si elle est aérobie ou anaérobie, quels sont les éléments qu’elle fait fermenter, les transformations qu’elle y amène, les gaz qu’elle produit, quand nous saurons à quelle température elle périt à l’état adulte ou à l’état de spore, on pourra toujours la reconnaître à cet ensemble de caractères, au moins théoriquement.

Pratiquement aussi, la chose sera toujours pos-

sible, mais ne sera pas toujours sans difficultés. Il m’est arrivé quelquefois de passer un mois à identifier deux espèces, même en cultivant parallèlement, et dans des conditions aussi identiques que possible, celle que Je connaissais et celle que Je cherchais à en rapprocher. C’est que des variations insensibles dans le mode d’ensemencement, dans la quantité de la semence, dans la proportion d’air et de liquide, dans la température des deux essais, etc., peuvent amener dans les résultats des différences assez grandes pour faire douter si on a affaire à deux êtres voisins ou au même être. Il n’y a d’autre remède que de multiplier les essais de façon à ce que les variations soient assez nombreuses dans les deux sens pour s’équilibrer.

Nous caractériserons donc un être par l’ensemble de ses réactions physiologiques. Cependant, il est quelques-unes de ces réactions qui méritent d’être mises en vedette et examinées les premières, à cause de la facilité avec laquelle on peut le faire, et de leur caractère distinctif très accusé. C’est, pour les ferments de la caséine, d’abord la forme, ou plutôt le fades général de l’être, son aspect homogène ou granuleux. Puis, le caractère aérobie ou anaérobie. Puis encore, le caractère de la coagulation qu’il amène dans le lait et qui donne de suite des renseignements sur sa richesse en présure et en caséase. Enfin la nature des acides volatils, qui sont le résultat de son action sur la caséine.

Pour ces derniers, qui fournissent un caractère d’une précision rare, on les déterminera en quelques minutes en utilisant les renseignements que j’ai déjà fournis à ce sujet fi).

(i) Annales de chimie et de physique, V» série, t. III, 1874.

2I8 étude du fromage

Nous pouvons maintenant entrer dans l’e'tude abrégée de quelques-uns de ces ferments.

I. Tjn-othrix tennis tig. 8j. Ensemencé dans du lait exposé en grande surface à l’air, ce microbe se développe sous la forme de petits bâtonnets grêles, assez régulièrement cylindriques, très légèrement granuleux dans leur intérieur, ayant environ o,6 [x de largeur, et une longueur variable qui peut descendre jusqu’à 3 a. Les mouvements, chez les bâtonnets les plus courts, sont rapides, sans ondulations, et trépidants comme ceux des bactéries. Ils sont plus lents chez les articles réunis en chaîne et cessent complètement lorsque la chaîne est un peu longue.

Le bâtonnet peut aussi s’allonger beaucoup sans se segmenter, et donner des hls dont la longueur égale deux à trois mille fois la largeur. Il est alors immobile. Dans le bouillon Liebig, ces fils flottent à l’intérieur du liquide, et donnent en quelques heures des flocons visibles à l’œil nu. Dans le lait c’est à la surface qu’ils s’étalent de préférence. Ils y forment, en s’enchevêtrant, une pellicule plissée qui n’est jamais très solide, car d’abord la division en articles y est prompte, puis dans chacun des articles prend naissance une spore, qui apparaît d’abord comme une petite masse ovoïdale un peu renflée, et s’isole ensuite par résorption du tissu environnant. La pellicule fine et feutrée de l’origine devient alors un semis d’innombrables spores.

Pendant que ces phénomènes s’accomplissent, le lait subit des modifications remarquables. Le premier effet est une coagulation. Puis le coagulum, bien plus mou que celui que donne la présure de veau, se redissout peu à peu, en commen-

çant par les couches supérieures, et se transforme en un liquide opalescent, renfermant la caseone que nous connaissons déjà. ^

Ce microbe sécrète donc de la presure et de la caséase, et, ainsi qu’il arrive toujours en pareil

l'ig. 8. — Ferments aérobies du lait.