CHAPITRE XVII

Pour mettre de l’ordre dans mon expose', je passerai en revue les divers actes de la fabrication du Cantal, en les rapprochant, autant que possible, des raisons scientifiques qui les expliquent ou les de'terminent. Je commencerai par la coagulation du lait.

Coagulation du lait. — Le lait après la traite est transporté au buron dans des vases cylindriques de bois de la contenance d’un hectolitre environ, où il se refroidit très lentement. On le met aussitôt en présure et on l’abandonne à lui-même pendant une heure environ , après laquelle sa température est voisine de 3o“ C.

La présure employée est presque partout le liquide de macération d’une caillette de veau, où on remplace par du petit-lait ce qu’on en distrait pour la consommation journalière. Ce liquide est toujours peuplé d’infusoires microscopiques parmi lesquels on distingue des globules de levure de bière, du ferment lactique et acétique, des vibrions butyriques, et la tribu encore confuse des êtres qui prennent part à la putréfaction des matières organiques complexes. L’action coagulante de la présure est indépendante de l’existence actuelle de ces divers ferments, mais ils se disséminent avec elle dans la masse du lait, s’y muiti-

plient pendant l’heure de repos qu’on lui laisse, grâce aux bonnes conditions de milieu et de température qu’ils y rencontrent, se concentrent ensuite dans le caillé dont les mailles les retiennent, et passent tout naturellement ainsi dans la pâte du fromage, où ils deviennent, comme nous allons le voir, d’abord des auxiliaires de la fabrication, puis des éléments dangereux pour la conservation du produit.

Lorsqu’on substitue, comme on commence à le faire de plus en plus, la présure danoise ou une présure concentrée à la macération dont nous parlions tout à l’heure, l’ensemencement du lait se fait moins abondamment, mais il a lieu tout de même par les mille sources auxquelles nous avons vu que le lait pouvait emprunter ses infiniment petits. Leur nombre originel a diminué, ceux qui sont présents sont plus exclusivement aérobies que ceux que peut y apporter la macération de caillette, et il peut y avoir de ce fait un certain avantage ; mais ce qui nous importe pour le moment, c’est de savoir que, dans un cas comme dans l’autre, le lait est habité par des êtres nombreux qui passent dans le caséum pendant les opérations qui vont suivre.

Le caillé, après trois quarts d’heure ou une heure de repos, est arrivé à maturité parfaite. On le reconnaît facilement à l’un des caractères suivants ; si on enfonce verticalement dans la masse une lame de couteau qu’on incline ensuite à droite ou à gauche, il se forme une boutonnière, béante à la moindre inclinaison, et le couteau retiré n’emporte à son extrémité qu’une goutte de liquide incolore. Le doigt enfoncé dans la masse y fait une fente dont les bords s’écartent aussi jusqu’à une certaine distance du doigt, et se re-

2?2 ÉTUDE DU FROMAGE

joignent lorsqu’on le retire. Il y a des inconvénients à ne pas attendre ce moment pour procéder au travail du caillé : on risque de laisser dans le sérum un peu de caséine non coagulée; il y a des inconvénients à le dépasser trop : le caséum devient trop cohérent, et l’élimination du sérum devient plus difficile.

On ne peut remplacer par aucun moyen, dans la fabrication du fromage de Cantal, cette étude attentive du caillé. On se contente le plus souvent de donner à la coagulation une durée déterminée dont le vacher ne se départ guère, habitué qu’il est à consacrer ce temps à des opérations régulières et méthodiques. Il revient à son caillé dès qu’elles sont terminées, et dose approximativement sa présure de façon à ce qu’il n’ait, en moyenne, ni à se presser, ni à attendre. Cela lui est plus facile avec les présures concentrées, dont la force est constante. Mais, comme nous l’avons vu, la présure n’est pas seule à jouer un rôle, le lait intervient aussi, par son acidité ou son alcalinité, par sa température qui n’est jamais constante, par les proportions plus ou moins grandes de sels qu’il peut contenir, et dont quelques-uns, nous l’avons vu, n’ont pas besoin d’être en quantités considérables pour influencer le temps de la coagulation. Bref, nous avons dit, et nous nous : sommes expliqué qu’au point de vue de la coagulation, il peut y avoir des différences très grandes | dans le lait d’un jour à l’autre. De là l’impossibilité d’avoir pour le temps de la coagulation une règle fixe, invariable, à laquelle on fait seulement de légers changements de saison en saison. Il faut : étudier chaque jour la coagulation par un des moyens très simples mentionnés plus haut.

Quand elle est à point, on divise, dans le Can-

tal, le caille à l’aide d’un instrument en bois, appelé J'rénial^ et on le réduit en tout petits grumeaux pour lui permettre d’expulser son sérum. Nous avons déjà vu que ces grumeaux, contractés et débarrassés du liquide qui les imprégnait, devenaient plastiques et pouvaient se souder les uns aux autres. Pour arriver à ce résultat, le vacher promène circulairement et d’un mouvement très lent, dans son vase cylindrique, une lame de bois mince, dont la largeur est un peu moindre que le rayon du cylindre. 11 pousse ainsi devant lui les morceaux du caillé, que la douce pression résultant du mouvement qu’on leur imprime transforme en une masse cohérente ; le volume du caséum diminue graduellement par suite de la soudure de ses divers éléments et de l’élimination du petitlait, et il finit par former au fond du vase une sorte de gâteau élastique qui, mis à égoutter, malaxé à plusieurs reprises et fortement comprimé avec les mains et les genoux, constitue ce qu’on appelle la tome.

Ce premier acte de la fabrication est celui qui, dans le Cantal, est le mieux conduit. On ne peut qu’être frappé de voir l’habileté avec laquelle la pratique profite, au moment voulu, des propriétés si fugitives du caséum pour le séparer, à l’état compact, d’une masse de petit-lait dix fois plus considérable, et cela sans l’intervention d’aucun agent étranger. Le fabricant de gruyère n’arrive guère à un résultat meilleur, en employant la chaleur qui exalte à la fois les qualités contractiles et les qualités agglutinatives du caséum. Mais il faut reconnaître que ses opérations sont plus faciles et moins délicates, mettent moins en jeu l’habileté personnelle du fromager, et conduisent par suite à une fabrication plus régulière et mieux assise.

Doclaux- — Le Lait.

Sous ce point de vue, elles sont incontestablement supérieures à celles du Cantal.

Quoi qu’il en soit, la tome du Cantal, travaillée comme nous l’avons dit, peut être considérée comme présentant la composition suivante sur cent parties :

Caséum 25

Beurre 25

Petit-lait 5o

Le beurre et le caséum sont à peu près en parties égales, ce qui s’explique quand on songe que le lait n’est pas écrémé. Mais ce qui doit surtout fixer notre attention, c’est que la masse est restée imprégnée de petit-lait dans la proportion d’à peu près moitié de son poids.

Ce petit-lait existe dans la tome avec tous ses éléments, parmi lesquels les seuls intéressants sont la caséine dissoute, qui est en proportion inférieure à i/iooo du poids du sérum et à 1/2000 du poids du caillé, et le sucre de lait qui, comme nous l’avons vu, se concentre légèrement dans le sérum qui imprègne la masse. C’est ce sucre qu’il faut d’abord faire disparaître, à cause de la facilité avec laquelle il donne, sous l’action des infiniment petits, des produits acides qui seraient gênants pour la maturation du fromage. On y arrive par un moyen qui conduit au résultat voulu, et, en outre, met en train le phénomène de maturation. Ce moyen, c’est la fermentation préliminaire du caséum, de ce que nous continuerons à appeler la tome.

Fe?~mentatîo?i de la tome. — Une fois séparée et convenablement égouttée, la tome est abandonnée dans un vase de bois, fermé par .un couvercle, à Une fermentation spontanée dont les agents sont

FABRICATION DU FROMAGE DU CANTAL 2']$j-

les êtres microscopiques qu’elle renferme. Cette fermentation est favorisée par la proportion de sérum que la tome a conservée et qui y rend la vie des microbes très facile, par le degré assez grand de chaleur qui lui reste, par la température qu’elle trouve dans le vase où on l’entrepose, et où on a la précaution de conserver toujours quelques gâteaux en fermentation.

Le sucre de lait est le premier atteint. Une portion est brûlée intégralement par les réactions vitales des aérobies. Une autre partie est transformée en acide lactique qui lui-même ne reste pas à cet état. Les sels alcalins du lait en saturent une partie. Une fermentation purement butyrique en remplace une autre fraction par une proportion plus faible d’acide butyrique. Enfin, l’excédent reste libre, et communique à la masse une réaction acide. Mais à raison des causes de disparition de l’acide que nous venons de signaler, la proportion qui reste dans la pâte est toujours inférieure à celle qu’aurait pu donner la quantité de sucre primitivement présente. J’ai trouvé des tomes fermentées régulièrement et renfermant 3 pour 100 d’acide lactique. Mais d’ordinaire la proportion ne dépasse pas 4 à 5 millièmes, dont une partie sortira sous l’action de la presse, dont l’autre va être saturée peu à peu par les produits alcalins de la fermentation que subit en même temps le caséum. '

Le caséum subit, en effet,, sous l’action de- ses ferments, dont nous connaissons quelques-uns-, des transformations qui ne sont jamais très profondes, mais dont l’influence n’en est pas moins considérable, ainsi que nous allons le voir.

Ccs-lcrments déposent d’abard dans la pâte des doses sensibles de caséase qui sOnt en trop faible

quantité pour agir de suite, et meme pour modifier d’une façon apparente la couleur de la pâte, si la fermentation préliminaire ne dure pas plus de un à deux jours. Mais nous savons que, pour la caséase, l’influence du temps peut compenser, dans une large mesure, la faiblesse des doses. De très petites quantités de cette diastase peuvent au bout de quinze jours, d’un mois, de deux, produire le même effet que des doses plus fortes en huit ou quinze jours. Les phénomènes d’oxydation, qui contrarient l’action de la présure, sont beaucoup moins à craindre avec la caséase, ou parce qu’elle est moins sensible à l’action de l’oxygène, ou parce qu’elle agit ici dans une masse où ce gaz n’existe pas en quantités sensibles.

Pratiquement, l’expérience montre qu’on peut obtenir un commencement de maturation en moulant cette tome après la fermentation préliminaire, après avoir soumis le fromage obtenu à une dessiccation suffisante pour y rendre difficile une action ultérieure des infiniment petits.

Il n’est même pas besoin d’une preuve pareille.

Le caséum qui a subi la fermentation préliminaire est resté blanc, et n’a pas pris la couleur jaune du fromage qui a mûri. Mais, bien que son aspect autorise à le croire intact, il n’en a pas moins subi une transformation moléculaire remarquable. j

Lorsqu’on vient de le retirer du lait, c’est une ' masse blanche, craquante sous la dent, sèche au j toucher. Soumise à l’action de la presse, elle ■ laisse suinter de l’eau, et peut être ainsi amenée , facilement à n’en renfermer que 20 ou 2 5 pour j 100. Si on la presse plus fprt, elle laisse échapper 1 une partie de sa matière grasse. Si on la broie entre les mains et sous l'eau, c’est a peine si on

fabrication du fromage du cantal 277

peut recueillir, à la surface du liquide, une légère couche de beurre que le caséum retient, comme on voit, assez fortement. Enfin si on chauffe l’eau qui tient en suspension le caillé, on voit que les fragments s’en soudent difficilement ensemble. Même à une température de 80 à 85“ C., la plasticité du caillé reste toujours médiocre.

Au bout de quelques jours et après la fermentation, la pâte est devenue jaunâtre, plus onctueuse et plus liante. Elle est humide et laisse suinter de l’eau à la moindre pression. Mais on ne lui enlève facilement ainsi que tout ce qu’elle renferme en sus d’une proportion à peu près constante, qui est de 44 ou ^5 pour 100. Si on essave, en la comprimant davantage, d’en extraire plus d’eau, on ne retire que de la matière grasse dont l’adhésion avec le caséum a évidemment diminué. Elle se sépare aussi beaucoup plus facilement lorsqu’on malaxe la tome sous l’eau. Enfin, les propriétés plastiques et agglutinatives de la tome ainsi modifiée sont devenues beaucoup plus marquées, et à 5o degrés la tome devient filante comme le produit bien connu sous le nom de pâtede guimauve, dont elle a un peu l’aspect nacré,

11 est évident qu’elle a subi une modification moléculaire profonde, attestée par le renversement presque complet de ses affinités pour l’eau et la matière grasse. On pourrait dire, en forçant un peu l’expression, que dans la tome parvenue à la maturité, il y a environ 45 pour 100 d’eau combinée, toute celle qui se trouve en excès sur ce chiffre pouvant être éliminée par l’action de la presse. Comme confirmation, beaucoup de fromages du Cantal présentent des teneurs en eau voisines du chiffre qui précède. En voici des exemples :

Fromage de Cueilles (bonne qualité). . 44.2 p. lood’eau.

— Cueilles (pâte grisâtre). . 44 2

— Salers 44-^

— Salers 4I-.0

— Kau 44-7

Grâce à cet ensemble de phénomènes, la pâte possède maintenant, même à la température ordinaire, un liant dont le fromager profite pour en fabriquer une pièce compacte. 11 triture entre les mains les gâteaux de tome mûrs, de façon à les diviser en petits fragments, saupoudre le tout de sel, et range la masse mélangée, par assises superposées, dans un moule en bois (i) qui, une fois plein, est soumis à l’action de la presse.

L’eau qui s’écoule alors entraîne avec elle un nombre prodigieux d’êtres vivants ayant pris par ’â] la fermentation préliminaire, mais elle ne les entraîne pas tous. Un bon nombre d’entre eux restent retenus dans le réseau solide où ils sont enchevêtrés. La plus grande partie des diastases qu’ils ont sécrétées reste aussi, retenue mécaniquement par la matière albuminoïde. Diastases et ferments vont continuer à agir dans la pièce de fromage que son volume protège contre une dessiccation trop rapide, et où la proportion d’eau est 'Testée assez élevée. Ils y amèneront une maturation moins rapide que dans les fromages affinés, moins lente que dans le gruyère.

• On voit toute l’importance de cette fermentation préliminaire. Nous pouvons du reste établir 'd’un seul mot sa valeur pratique. J’ai essayé de fabriquer du fromage du Cantal sans faire inter-

(i) Ce vase en bois porte en patois le nom dQfachure, qui est à rapprocher du mot italien fassera, employé en Lombardie pour désigner le même ustensile.

venir cette fermentation, en soumettant à la presse de la tome égouttée récente. Une pression qui laissait 44.7 pour 100 d’eau dans le fromage de tome fermentée, en laissait 5 1 .4 pour 100 dans celui que j’ai fait sans fermentation préliminaire.

La maturation de ce dernier a été très lente, s’est faite par la surface au lieu de s’accomplir régulièrement dans toute la masse, et la saveur est restée tout le temps différente de celle du fromage du Cantal. Elle sc rapprochait de celle des fromages affinés à pâte molle, lorsqu’ils sont encore très peu avancés dans feur maturation. Bref, la pratique la plus essentielle de la fabrication du fromage du Cantal paraît être la fermentation préliminaire.

Ceci ne veut pas dire que cette pratique n’ait que des avantages; on peut même en prévoir d’avance les inconvénients. D’abord, le fromage, qui aurait avantage, à raison de son éloignement des marchés de grande consommation, à devenir un fromage de conserve, prend pendant la fermentation préliminaire une avance notable, et arrive ensuite trop rapidement à une période de maturité qui dure peu, et au delà de laquelle il décline. Puis, grâce à la forte proportion d’eau restée dans la masse, la fermentation continue dont elle est le siège peut dévier facilement, et s’accomplir en partie ou en totalité sous l’action des anaérobies, dont la forme massive des fromages favorise du reste le développement. De là ces boursouflures, ces viciations de goût qu’on a trop souvent l’occasion de constater, lorsque , pour une raison ou pour une autre, le fromage a été exposé quelque temps à la chaleur. Les facilités nouvelles que trouvent les microbes à vivre dans ce caséum ramolli y activent encore leur dé-

veloppement, qui s’accélère de plus en plus, par suite du jeu naturel des phénomènes.

Mais nous avons à examiner toutes ces actions de plus près, et à voir ce que nous n’avons pas encore eu l’occasion d’étudier; ce que devient un fromage sous l’influence des ferments divers qui y vivent d’ordinaire.

Maturation des fromages. — Dans la tome récente, il y a, nous venons de le voir, 5o pour loo de ce sérum dont nous avons vu la composition au chapitre XIII, et qui renferme d’ordinaire moins de i/iooode caséine dissoute ou moins de o,o5 pour loo du poids de la tome; cette proportion si faible diminuerait encore pendant le pressage de la masse si elle n’augmentait pas pendant la fermentation préliminaire par suite du jeu des actions que nous venons d’apprendre à connaître. Cette fermentation terminée, la proportion de caséine soluble dans l’eau a en effet augmenté, ainsi qu’en témoigne l’analyse suivante, faite sur une tome de deux jours, et où le gonflement de la pâte et le nombre des vacuoles témoignaient d’une fermentation très énergique. Dans cette analyse, on a fait la distinction de la caséone soluble dans l’eau froide et chaude, de la caséine soluble dans l’eau froide et insoluble dans l’eau chaude, que pour abréger on a appelée albumine, enfin de la caséine insoluble dans l’eau froide à laquelle on a conservé son nom.

Eau., 40-7 —

Matière grasse 3o. i 5i.4

Caséine 20.0 34.2

Albumine 4<i 7-0

Matière solubledansl’eau. 4.3 7-4

Sel marin 0.8 —

Les fromages arrivés à maturation doivent présenter une composition analogue à la précédente, mais où la transformation de la caséine est encore plus avancée. Voici, en effet, les résultats de l’analyse de fromages du Cantal de bonne qualité.

p'romage

Fromage

Salers.

Cuelhes.

Eau

Matière grasse.

Caséine

.\lbuinine

.Matiéressolublesdans l’eau. 7.5

Sel marin

Dans ces an

alyses on n’a pas

tenu compte des

sels minéraux,

, autres que le sel

marin,

et qui se

trouvent répartis entre les diverses espèces de caséine. On voit que chez ces fromages, âgés seulement de cinq à six mois au moment de l’étude, la quantité de caséine soluble dans l’eau froide a beaucoup augmenté. De moins de i pour loo elle a atteint 10 et i5 pour loo du poids de la pâte.

J’ai eu la bonne fortune de rencontrer un fromage du Cantal beaucoup plus âgé et qui avait vieilli sans se détériorer. La chose est rare dans ces produits, chez lesquels la vie des microbes, que la richesse en eau du fromage laisse maîtres du terrain, s’accompagne presque toujours de la formation de produits piquants, odorants ou amers. Celui que j’ai analysé s’était conservé sain et j’en ai fait l’étude complète. Elle se résume dans les chiffres suivants :

ÉTUDE DU FROMAGE

Eau

Matière graase

Caséine et albumine

Matières solubles dans l’eau

Sel marin

Autres sels et phosphate de chaux.

Ammoniaque libre et combinée....

Acides volatils (en ac. acétique)....

9K.0 parkilog.

Il y avait donc un peu plus de la moitié de la caséine transformée et devenue ce mélange de caséone et de matières extractives que nous sommes convenus d’appeler caséone et qui figurera sous ce titre dans tous les tableaux qui vont suivre.

En laissant davantage vieillir le produit, on arrive naturellement à des transformations plus avancées. Pour savoir jusqu’où on pouvait aller sous ce rapport, j’ai conservé pendant cinq ans, de 1880 à i885, à la cave, dans un vase de verre dans lequel l’air se renouvelait facilement, un petit fromage du Cantal que j’ai ensuite étudié.

Dans un fromage conservé dans ces conditions, ce n’est qu’avec une peine infinie qu’on pourrait éviter l’intervention des acarus. Mais cette invasion se limite bientôt elle-même, au bout d’un temps variable, plus court si la maturation du fromage est rapide, plus long s’il est exposé au froid ou à l’air sec ; la pâte, primitivement élastique et résistante, devient molle et presque butyreuse, et prend une alcalinité de plus en plus prononcée. Dans ces conditions, la vie des acarus semble devenir impossible, la couche grouillante qu’ils formaient originairement à la surface du fromage s’immobilise, devient farineuse et noirâtre, et en la séparant on trouveen dessous une masse molle.

FABRICATION DU FROMAGE DU CANTAL 28j

grisâtre ou meme noire, zébrée de traînées plus blanches dans lesquelles dominent des cristaux d’acides gras.

En la malaxantpour la rendre homogène, on lui donne un aspect nacré, dû aux traînées de cristaux blancs, leucinc, tyrosine, acides gras, qui s’allongent dans la masse. Elle contient 5o,68 pour loo d’eau. C’est plus que le fromage initial qui n’en contenait certainement pas plus de 44 ou 45 pour 100. La cave était assez humide. Le liquide de condensation de la portion desséchée est sensiblement alcalin. La réaction de la pâte du fromage était elle-même alcaline.

En traitant par l’éther, on obtient un liquide un peu trouble et légèrement coloré qui a dissous de la matière grasse sur laquelle nous allons revenir tout à l’heure. Il y en a 28,81 pour 100.

Ce fromage contient d’ailleurs 5 pour 100 de sel. Il ne reste donc plus que 16,01 pour 100 pour la caséine et les produits divers de ses transformations. Ceci revient à dire que la proportion actuelle de matière grasse est plus d’une fois et demie et près de deux fois la proportion actuelle de caséine. Elles étaient certainement à peu près égales à l’origine. Elles ont diminué l’une et l’autre, comme le démontre l’augmentation dans les proportions d’eau et de sel, mais elles ont diminué inégalement, et celle de la caséine s’est plus réduite que l’autre.

Pour avoir une idée du degré de transformation subie par la caséine, on a recherché, en appliquant d’une façon complète le procédé d’analyse décrit plus haut, ce qu’il y avait de matières solubles dans l’alcool concentré, on en a trouvé 7,81 pour 100. On a recherché ensuite ce qu’il y avait .de caséine soluble dans l’eau chaude, on en a

ÉTUDE DU FROMAGE

trouvé 5,48 pour 100. Il ne restait donc plus que 3,22 pour 100 de caséineayant conservé ses propriétés initiales d’insolubilité. Cela fait seulement 20 pour 100 de la caséine totale.

L’étude du liquide filtré au travers de la porcecelaine nous ramène aux mêmes conclusions. Les matériaux solubles azotés de ce liquide représentaient 75 pour 100 de la matière azotée totale. Nous verrons tout à l’heure que, dans un fromage aussi avancé, toutes les matières qui entrent en solution dans l’eau et filtrent au travers de la porcelaine ne proviennent pas de la caséine. Il y a aussi des sels ammoniacaux à acides gras provenant de la saponification de la matière grasse initiale, mais en prenant les choses en gros, comme nous sommes obligés de le faire dans une étude en somme aussi superficielle, on voit que nos prévisions se sont réalisées et que la maturation se résume dans une désagrégation et une destruction de plus en plus complète de la caséine initiale.

Nous allons être ramenés à la même conclusion par l’étude des acides volatils et de l’ammoniaque libre ou combinée de ce fromage.

Les acides volatils n’y sont qu’en très faible quantité. En les évaluant en acide butyrique, on en trouve à peine o,o5 pour 100 de fromage, soit oS^oSo environ pour 100 grammes.

L’ammoniaque libre y est en proportion dix fois plus forte, o,5 pour 100 environ, et l’ammoniaque combinée en proportion de 1,9 pour 100. Il y a donc une grande quantité de sels ammoniacaux dont les acides sont presque exclusivement des acides fixes.

Quels sont ces acides? Presque uniquement des acides gras provenant du procès de saponification de la matière grasse. Ceci nous avertit que notre

méthode de travail n’est pas irréprochable. Une partie des matériaux provenant originairement du beurre passe au compte de la caséine en prenant l’état de matières solubles dans 1 eau. Le rapport de la matière grasse totale a la caséine totale, dans le fromage vieux, est donc évalué trop bas dans notre calcul de la page 283, et ceci prouve que le phénomène de destruction de la caséine, sur lequel nous insistions alors, est encore plus marqué que nous ne l’avions dit. Par contre, la proportion de 75/100 de caséine soluble que nous avons trouvée tout à l’heure, est à son tour évaluée un peu haut, mais le chiffre est tellement élevé qu’il nous donne de la marge, et peut s’abaisser beaucoup sans que notre conclusion soit invalidée.

Rôle de la matière grasse. — Nous voici tout naturellement conduits à examiner le rôle que joue la matière grasse pcndantle phénomène delà maturation. C’est une question qui a été beaucoup controversée et sur laquelle ont régné pendant quelque temps dans la science des idées qui, je le crois, sont inexactes. Elles avaient été introduites par M. Blondeau.

Dans un travail dont les conclusions dépassent de beaucoup la portée des faits observés, ce savant a cru prouver que la caséine atteinte par la fermentation, ou sous l’influence des mucédinées, se transformait en matière grasse. Plus tard, M. Brassier a trouvé qu’au lieu d’augmenter par suite de la maturation en présence des cryptogames, la matière grasse diminuait.

Je ne peux pas affirmer que cette dernière observation soit inexacte. Dans l’infinie variété des êtres microscopiques qui peuvent envahir un fromage, il peut y en avoir qui attaquent la matière grasse et donnent raison aux conclusions,

d’ailleurs consciencieuses, de M. Brassier. Mais Je n’ai jamais rencontré d’êtres pareils, et dans toutes mes expériences la matière grasse n’a subi que des variations de proportions insignifiantes. En revanche, partout et toujours, elle a subi une saponification plus ou moins avancée.

Ce phénomène commence dans la tome dès les premiers moments de sa préparation. Dans le lait et dans la tome fraîche, aucune proportion de la matière grasse n’est saponifiée. Mais la transformation commence aussitôt qu’apparaissent les ferments, et augmente d’autant plus que leur intervention est plus active. C’est ce que montrent les nombres suivants, qui donnent la proportion d’acides gras formés sur loo de matière grasse, dans divers produits :