Tome âgée de 8 jours fermentée

Fromage de la tome précédente au bout de deux mois,

non fermenté dans l’intervalle 3.o

Fromage du Cantal (ferm. butyrique) 3.2

Matière grasse du fromage précédent, non lavée et

rancie, au bout d’un mois Q-2

Fromage de Salers (goût amer) 8.8

— (bon goût) 2.0

Fromage de 5 ans 'ji.i

Le proportion de matière grasse saponifiée peut donc quelquefois s’élever très haut. De là résultent diverses conséquences.

Au point de vue analytique d’abord, cette saponification se traduira par une perte en inatière grasse, lorsqu’on séparera celle-ci par l’action de l’éther, qui ne dissout que très difficilement la glycérine. Cette perte sera faible, à cause de la prédominance pondérale de l’acide gras danè le

corps gras, mais elle ne sera pas insensible.

M. Blondeau, dans ses analyses, aurait donedû observer une diminution de la proportion de matière grasse. S’il a observé le contraire, c’est sans doute, comme semblent le prouver les détails qu’il donne sur ses expériences, parce qu’il a laissé ses fromages exposés à l’air, où ils ont subi une combustion plus ou moins avancée et une diminution de poids correspondante, qui, à raison de la stabilité de la matière grasse, a porté de préférence sur la caséine. En réalité, la matière grasse subit, sous l’influence de l’alcalinité de la masse du fromage, une saponification qui en change un peu la constitution, qui en change très peu la composition centésimale, et sa quantité totale ne subit d’autres variations que celles qui résultent de cette saponification, poussée, en effet, très loin dans quelques cas, mais qui reste d’ordinaire tout à fait insignifiante.

Mais quand cette saponification estplus avancée, elle Joue un rôle notable dans l’odeur, la saveur et l’aspect du fromage. Au point de vue de l’odeur, elle fait apparaître celle des acides de saponification, c’est-à-dire, outre celle de l’acide butyrique qui peut exister déjà, l’odeur des acides caprique et caprinique. Ces acides ne persistent pas, il est vrai, dans la masse. Ils sont saturés par l’ammoniaque, emportés par l’évaporation, oxydés et transformés en produits nouveaux par l’air. Mais leur production est continue. Rappelonsnous qu’au chapitre v, nous avons trouvé dans la matière grasse d’un fromage vieux de cinq ans, qui est précisément celui dont nous venons de parler, encore 0.9 pour 100 de glycérides à acides gras volatils, où les termes voisins de l’acide caprique étaient en proportion plus notable que

ÉTUDE DU FROMAGE

dans le beurre frais; il faut en conclure que les acides normaux du beurre avaient peu à peu disparu, l’acide butyrique plus vite que les autres, mais qu’il en restait encore au bout de cinq ans.

Voilà pour l’odeur. Pour la saveur l’influence n’est pas moindre. La saveur sèche de tous les fromages vieux est imputable en grande partie aux acides gras fixes et à leurs combinaisons salines qui dessèchent en effet le palais et la langue. Enfin quant à l’aspect, les changements subis avec le temps proviennent presque exclusivement des changements subis par ce corps gras. Le noircissement de la pâte est le résultat de la formation dés oxyoléates d’ammoniaque et des matières résineuses noires dont nous avons parlé. Si on ajoute à cela que la caséine y devient de plus en plus soluble, par le jeu des actions que nous connaissons, et que sa fermeté naturelle l’abandonne de plus en plus, on s’explique le caractère butyreux que prennent les fromages en vieillissant lorsqu’ils sont maintenus suffisamment humides, la coloration noire, et l’aspect d’émulsion de l’éther qu’on fait servir à dissoudre leur matière grasse, bref, l’ensemble de caractères que nous avons constaté dans le très vieux fromage que nous avons analysé plus haut.

FROMAGE DE BRIE