PREMIERE PARTIE

ÉTUDE DU BEURRE

Chahitre PREMIER. — Constitution physique du lait . ..

Cau.-e de la stabilité de l’émulsion

Explication du barattage

Chap. II. — Analyse du beurre

Dosage de l’eau

Dosage de la matière grasse

Dosage du sel marin

Dosage des acides volatils

Dosage du sucre de lait

Dosage des acides gras

Gu AP. III. — Étude des beurres

Beurres frais

Beurres rances

Influence de l'oxygène

Chap. IV. — Action de la lumière et de l'oxygène .. .

Action de l'alcool sur le beurre normal.. . Action de l’alcool sur le beurre oxydé . ..

Action des rayons solaires

Etudedesacidesvolatilsdu beurre insolé.

Etude des corps gras du beurre insolé. . . . Chap. V. — Action des microbes sur la matière grasse du lait