DEUXIÈME PARTIE
CiiAP. VI. — Résumé critique des connaissances actuelles 63
Caséine G5
Serai 65
Albumine 66
Albuminose 6g
Lactoprotéine 6 i
Protéine du petit-lait 70
Peptones 71
Théorie de Danilewski et Radenhausen. 74 CuAP. VII. — Caséine du lait 7g
Y a-t-il de l’albumine dans le lait? So
Y a-t-il dans le lait autre chose que de
la caséine? 85
Filtration du lait à travers la porcelaine. gu
Etude du résidu de filtration g2
Etude du liquide filtré g3
CiiAP. VIII. — Etude de la présure gg
Influence des quantités de présure 101
Action de la présure en présence des sels. 104
Action des acides loS
Action des bases log
Action des sels alcalins 1 10
Gn.vp. IX. — Etude de la caséase..., 1 13
Origines de la présure. — Présure de
veau ii3
Présure des microbes ii5
Caséase des microbes i ig
CiiAP. X. — Stabilité des éléments du lait 12g
Influence de l’eau i3o
Influence du temps i3i
Influence de l’acidité du lait. . . i32
Influence de l’alcalinité i34
Influence de l’ébullition i35
Influence des diastases i38
Influence des microbes 144
CiiAP. XI. — Etude des procédés d’analyse du lait 14g
Méthodes rigoureuses i3o
Procédés rapides
Ciup. XII. — Nouveau procédé d’analyse du lait 71
TABLE DES MATièRES }})
Détermination de la densité et des cendres *7‘
Détermination du sucre de lait 17^
Détermination du résidu sec et de la
matière grasse t74
Lait de vache
Lait de chèvre 19°
Laitd’ànesse >9‘
Lait de femme *9^
Lait condensé *9^
TROlSlÈvlE PARTIE
ÉTUDE DU FROMAGE
Cn»i>. Xlil. — Étude de la coagulation du lait par la
présure 197
Matière grasse 200
Sucre de lait 202
Caséine 20b
CuAP. XIV. — Microbes aérobies de la maturation des
fromages 2 1 3
Tyrothrix tenuis 218
Tyrothrix filiformis 22b
Tyrothrix distortus 228
Tyrothrix geniculatus 23 i
Tyrothrix turgidus 234
Tyrothrix scaber 236
Tyrothrix virgula 238
CiiAP. XV. — Microbes anaérobies de la maturation des
fromages 242
Tyrothrix urocephalum 2,|3
Tyrothrix clavilormis 247
Tyrothrix catenula 249
Conclusions générales 254
C11A-. XVI. — Méthode générale d’analyse desfromages. 25g
Cendres et sels 264
Caséone et matériaux solubles dans l’eau
froide 263
Acides volatils 267
CiiAP. XVII. — Fabrication et maturation du fromage
du Cantal 270
Coagulation du lait 270
Fermentation de la tome 274
Maturation des fromages 280
'i^(i . TABLE DES MATIERES
Rôle tie la matière grasse 285
Gii\p. XVllL — Fr.oma'jçe de brie 289
Etude des fromages mûrs 29(1
Gu AP. XIX. — Frornxges de Roquefort, de G-uyère,
de Panne 202
Fromage de Hollande 2o3
Notes et documents 3 12
Galcul des résultats dans l’analyse des
beurres 3i2
Tableau.K d’analyse des beurres 325
imprimerie Émile colin, a saint-germain
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