II. Action de l’alcool sur le beurre oxydé

Revenons maintenant à notre beurre oxydé par exposition à l’air et à l’ombre, et cherchons ce qu’il cède à l’alcool à go“. On trouve, après une digestion de quelques jours, que cet alcool en dissout 4,23 pour 100 à i5“, et que la partie dissoute est formée surtout des glycérides à acides volatils non encore atteints par la saponification et des acides fixes mis en liberté par cette saponification. Encore ici, il y a des traces d’un corps nouveau que nous retrouverons tout à l’heure, en étudiant des beurres plus profondément oxydés que celui que nous examinons en ce moment.

En résumé, l’action de la lumière diffuse sur du beurre exposé en large surface à l’air est de provoquer une oxydation plus rapide, à la suite de laquelle la matière grasse se saponifie peu à peu, en commençant par les glycérides à acides volatils, passant ensuite aux glycérides à acides fixes. Les acides volatils mis en liberté disparaissent peu à peu. Les autres se transforment en produits que nous allons apprendre à connaître en examinant l’influence qui en exagère la formation, celle du soleil.